Verduras entre brasas

Hasta no hace mucho tiempo, en el norte pen¨ªnsular se acostumbraban a tomar las verduras cocidas o alguna cruda y, excepcionalmente, los pimientos, a la brasa. Pero con la corriente imperante de inequ¨ªvoca tendencia mediterr¨¢nea, se han puesto de moda las verduras asadas,directamente hechas o a la parrilla o al horno. Es lo que en Catalu?a se llama escalivar, asar a la ceniza con los rescoldos de brasa. Este t¨¦rmino se emplea casi en exclusiva para designar a un surtido variado de vegetales as¨ª oficiados. Los dos elementos indispensables en una aut¨¦ntica escalivada son la berenjena y el pimiento, pero tampoco se hacen ascos a cualquier otra hortaliza, como tomates, cebollas e incluso patatas. No s¨®lo sirve como entrante, sino tambi¨¦n puede ser un buen compa?ero de viaje del plato principal. El bacalao, las sardinas, las anchoas e incluso el foie gras ha dado pie a recetas de este tipo. Rizando el rizo, unos la han convertido en mousse y otros, como el caso del imaginativo Ferran Adri¨¤, en un milhojas. M¨¢s cerca, en plena Rioja, el talento de Francis Paniego depara una versi¨®n de este plato de verduras asadas en las que no falta el fant¨¢stico pimiento con carn¨¦ riojano, las anchoas levemente marinadas y una colorista vinagreta de remolacha. Echaurren: Pocos restaurantes hay en nuestro entorno con una evoluci¨®n tan apasionante como este lugar: de casa de postas a emblem¨¢tico restaurante popular, gracias al buen hacer de la familia Paniego y, en particular, de esa formidable guisandera que es Marisa. Quedan en su carta a¨²n numerosos platos de esta suculenta cocina riojana, como la morcilla, las extraordinarias croquetas, las alubias blancas con chorizo, la merluza rebozada, el famoso pur¨¦ de verduras. Pero la mayor revoluci¨®n ha sido la irrupci¨®n en la carta de nuevos conceptos culinarios, que sabiamente ha sabido introducir ese joven talento treinta?ero e hijo de los propietarios, Francis Paniego, subcampe¨®n de cocineros de Espa?a de esta edici¨®n. A destacar su refrescante sopa de tomate y pimiento rojo con tartar de bonito o su versi¨®n modernizada de la escalivada ya comentada. Simplemente perfecto su tronco de rape con chipirones y hongos salteados, o como alternativa unos salmonetes con espuma de cebolla que necesita m¨¢s matizaci¨®n y al que acompa?a un canel¨®n de puerro relleno de langostinos inmejorable. En el apartado c¨¢rnico sobresalen su manita de cerdo deshuesada y rellena con un gelatinoso timbal de morros de ternera. Los postres est¨¢n a la altura del resto de la carta. Destacan la tosta templada con queso de cameros, manzana reineta y helado de miel. Excelente relaci¨®n calidad/precio. Direcci¨®n: H¨¦roes del Alcazar, 2; Ezcaray (La Rioja). Tel¨¦fono: 941 35 40 47. Tarjetas de Cr¨¦dito: Amex, Master Card, 6000 y Visa. Precio medio: 4.500 ptas. Horario: de 14.00 a 16.00 y de 21.00 a 23.00. Cierre: Domingo noche en invierno y noviembre.RECETA: Timbal de hortalizas asadas y boquerones marinados con vinagreta de remolacha, de Francis Paniego, del restaurante Echaurren. Ingredientes (para 4 personas): 2 pimientos rojos, 1 berenjena, 2 cebollas, 12 anchoas frescas, 1 dl. de vinagre, ? l. de aceite de oliva virgen, pimienta blanca y sal. Para la vinagreta: 1 remolacha cocida, ? l. de aceite de oliva virgen, 1 dl. de vinagre de jerez y sal. Elaboraci¨®n: Limpiar y eviscerar las anchoas. Mezclarlas con el vinagre, el aceite de oliva virgen, la pimienta y la sal gorda. Dejar macerar de 7 a 8 horas. Las verduras se pueden hacer a la parrilla o en el horno. Para asar a la parrilla las berenjenas, los pimientos y las cebollas ponerlas directamente en el rescoldo de las brasas, d¨¢ndoles la vuelta a menudo con unas tenazas, hasta que la superficie quede ennegrecida. Se puede hacer la misma operaci¨®n sobre una barbacoa con fuego muy vivo. Si se asan en el horno, precalentarlo primero e introducir las verduras remojadas ligeramente en aceite, as¨¢ndolas 30 o 40 minutos a 150 ?. Dejar sudar, limpiar, pelar y hacer tiras largas con la berenjena y los pimientos y deshilachar la cebolla. Para la vinagreta, se licua la remolacha y el zumo resultante se mezcla con aceite y vinagre y se rectifica de sal. Presentaci¨®n: En un plato, colocar un aro en el que se introducir¨¢n las hortalizas asadas y sobre ellas disponer las anchoas marinadas. Salsear el conjunto con la vinagreta de remolacha y antes de servir, retirar el aro.