"Los helados no tienen la culpa de los kilos de m¨¢s"

Son los Ritella gente enamorada de su oficio. Tanto, que sostienen que sus helados no engordan; s¨®lo alimentan. Por si acaso, tambi¨¦n los fabrican ligth. "Para la gente que est¨¢ colgada con lo de los kilos", explica el orondo Miguel ?ngel, hijo del fundador de esta dinast¨ªa heladera ¨ªtalo-argentino-espa?ola.Pedro Ritella, el creador de la saga, naci¨® hace 63 a?os en un pueblo del sur de Italia muy pr¨®ximo a Bari. La localidad se llama Noci, que quiere decir nuez, un nombre que pod¨ªa predestinar un oficio que s¨®lo lleg¨® a miles de kil¨®metros de distancia. De chaval, a los 14 a?os, emigr¨® a Argentina, reclamado por una t¨ªa suya. En Buenos Aires, empez¨® a trabajar en una helader¨ªa, italiana, naturalmente.

"Primero me ense?aron a limpiar y luego, a despachar. Al cabo de cuatro a?os, a base de mirar, ten¨ªa el oficio aprendido. Entonces, el jefe enferm¨® y tuvo que darme algunas indicaciones para que manejara el negocio", relata don Pedro.

"Antes se guardaba mucho secreto en el gremio, pero yo ense?o a quien quiera a hacer esto", a?ade. Dicho y hecho. El heladero abandona el mostrador de despacho y traspasa la cortina del obrador para explayarse con pedagog¨ªa gastron¨®mica."Un buen helado no tiene ning¨²n truco. S¨®lo necesita ingredientes de buena calidad".

-?Cu¨¢les?

-Leche fresca, nata y az¨²car. Ya no ponemos huevo, por culpa de la salmonella.

-?Y los sabores?

-?sos los da la fruta, el chocolate, o el ingrediente que se quiera a?adir a la mezcla. En realidad, se puede hacer helado de cualquier cosa, hasta de tomate, de apio con queso roquefort, o de zanahoria. Yo los he fabricado, pero no me han gustado. En cambio, he empezado a hacerlos de lichi para un restaurante chino, y no est¨¢n mal.

-Los sabores son ilimitados, pero habr¨¢ preferencias.

-S¨ª. Nosotros tenemos hasta 50 gustos, y los que m¨¢s tiran son los cl¨¢sicos: vainilla, chocolate, frutas y leche merengada. Hubo una temporada en la que el p¨²blico ped¨ªa mucho los helados de kiwi y ahora tienen tan poca demanda que hemos dejado de hacerlos. La novedad de esta temporada es el helado de flan con caramelo. Y cuando llegue la uva moscatel, haremos helado con ella.

Mientras el padre explica, el hijo se afana. Primero hay que mezclar la leche, la nata y el az¨²car en el dep¨®sito de una m¨¢quina pasteurizadora. El artilugio, que admite 250 litros de una vez, calienta los ingredientes a 80 grados para luego reducir su temperatura a s¨®lo dos. Al cabo de un par de horas, la mezcla est¨¢ lista. Llega el momento de a?adir los sabores. Miguel ?ngel acaba de batir el chocolate, previamente licuado con calor, y el cacao.En la m¨¢quina mantecadora, Ritella hijo lo mezcla con los ingredientes que vienen de la pasteurizadora. La crema se esponja gracias al movimiento circular del artilugio. Aqu¨ª reside una de las diferencias con los helados industriales, seg¨²n don Pedro. "Se baten a una velocidad mucho mayor, por eso abultan m¨¢s y pesan menos que los artesanos", detalla.

Tras 20 minutos de batido, el helado est¨¢ listo para servirse en el mostrador del despacho contiguo (calle de Sancho D¨¢vila, 29, junto al parque de la Fuente del Berro) o en otro establecimiento propiedad de don Pedro, Sienna (calle de Narv¨¢ez, 62). Este veterano negocio de nombre italiano est¨¢ en manos de la familia Ritella desde 1976, cuando el padre se decidi¨® por fin a saltar el charco de regreso a Europa.

El heladero abandon¨® la Argentina de la dictadura castrense tras liquidar sus negocios. "Hab¨ªa mucha inestabilidad econ¨®mica y no se pod¨ªa vivir", explica. Descart¨® afincarse en Italia, porque se sent¨ªa extranjero en su propio pa¨ªs, y eligi¨® Madrid. "Hab¨ªa estado antes y me gust¨® la tranquilidad y el respeto que hab¨ªa", detalla. Ahora, don Pedro tiene tres nietos espa?oles.

"Aqu¨ª se come mucho menos helado que en Argentina", compara. Sin embargo, la demanda es creciente. "Antes abr¨ªamos la tienda de Narv¨¢ez de marzo a octubre, desde San Jos¨¦ hasta el Pilar. Ahora ya no cerramos en invierno", avala su hijo.

-?Qu¨¦ ventajas tiene el helado frente a otros postres?

-No se puede comparar con otros postres. Refresca, o al menos da la impresi¨®n de ello y constituye uno de los alimentos m¨¢s completos que tenemos, dice don Pedro.

-Pero engorda.

-No estoy tan seguro, porque es digestivo tras una buena comida.

"No podemos echar la culpa de los kilos de m¨¢s a los helados. Habr¨¢ que mirar m¨¢s bien qu¨¦ se ha comido antes", tercia Miguel ?ngel. Don Pedro tiene la sucesi¨®n asegurada. "Me encanta mi oficio porque es limpio y tiene un p¨²blico sano, de ni?os y de mujeres que elogian lo rico que est¨¢ lo que compran", concluye Miguel ?ngel.