Tagarnina: Sobras completas

ILUSTRACI?N: ALFREDOEl hambre es uno de los motores de la historia. Desde el mot¨ªn del hambre que sacudi¨® C¨®rdoba el 6 de mayo de 1652 y que narra en todo su escalofr¨ªo el notario de Bujalance Juan D¨ªaz del Moral en su Historia de las agitaciones campesinas andaluzas, hasta la portada que unas mujeres sudanesas desplegaban en las calles de Jart¨²n: "Monika but not Sudan" (Lewinsky, pero no Sud¨¢n. Clinton ten¨ªa hambre de becaria). La intuici¨®n del hambriento se convierte con el paso de los siglos en delicia de gourmet. La tagarnina es un pulpo del campo que la tierra le ofrec¨ªa a los que ni tierra ten¨ªan. "Te tengo de comparar / al cortijo del Marqu¨¦s: / mucha tierra, mucha tierra / y ni un gramo que moler". Esta l¨ªrica del hambriento tambi¨¦n la reproduce D¨ªaz del Moral en su paseo por las agitaciones de la campi?a, esa zona cordobesa donde "la palabra embriaga tanto como el alcohol". Los pobres hacen de la necesidad virtud. Y as¨ª surge una exquisitez llamada cocido de tagarninas: garbanzos, chorizo, tocino, carne de cerdo, morcilla, piment¨®n molido, tomate, ajo, cebolla, pimientos verdes y aceite de oliva. "La tagarnina hay que echarla cuando los garbanzos llevan un rato coci¨¦ndose", dice Pilar Romero, cocinera profesional, que en los a?os del hambre cogi¨® tagarnina en los campos onubenses de Santa Olalla de Cala. "Se te ponen las manos muy negras al limpiarlas". No s¨®lo cog¨ªan tagarninas. Tambi¨¦n cocinas, hierbas silvestres que por Sevilla llamaban espinacas agrias, gurumelos o cascarillas. El pobre busca tanto que rebusca: las sobras de las sobras. El rebusco de la aceituna cuando era vareada y recogida de los olivos; el de las espigas tras la siega. Y un rebusco que parece un episodio de Germinal. "Hac¨ªan el carb¨®n en monta?as de tierra y recog¨ªamos los boliches, es decir, los trocillos de carb¨®n". La hija de la cocinera recuerda que as¨ª hac¨ªan el carb¨®n en Tasio, la pel¨ªcula de Montxo Armend¨¢riz. Los Boliches es un pueblecito malague?o y fue el ¨²ltimo equipo profesional en el que jug¨® Juanito, el futbolista de Fuengirola al que le tiraron una botella en el Maracan¨¢ de Belgrado y que se mat¨® en un accidente de tr¨¢fico. La tagarnina es un c¨®ctel gastron¨®mico que se agita en los ¨¢mbitos revolucionarios donde el campesino se jart¨® del marqu¨¦s o de Romero Robledo. Exquisitos huevos con tagarninas en el homenaje que la CNT rindi¨® en su momento a las v¨ªctimas de Casas Viejas. La tagarnina tiene su propio Maxim"s: Casa Curro, en El Coronil, donde se escuchan de maravilla los motores de los aviones que llegan a la base de Mor¨®n. Monika but not Coronil.