La revoluci¨®n postrera

La importancia que se suele dar al postre en relaci¨®n con el resto de la comida suele ser dispar. No s¨®lo nos referimos a esos ajetreados ejecutivos que siempre en los restaurantes (por supuesto de post¨ªn) tienen prisa por coger el avi¨®n y que siempre que la camarera de turno les pregunta por el postre afirman orgullosos "no, no yo jam¨¢s tomo postre, un caf¨¦ solo". Tambi¨¦n muchos otros comensales, al margen necesariamente de los diab¨¦ticos, pasan de postres. Bien es verdad que otros, como el laminero que esto subscribe, no le parece que se ha comido bien si no hay un colof¨®n goloso y en algunos casos, ya no s¨®lo en los restaurante estelares, se le antoja el mejor momento del fest¨ªn. De esta contradictoria actitud hay ejemplos hist¨®ricos y de alto valor literario como las opiniones chocantes de un mismo autor y en una misma obra. Grimod de La Reyniere, el dieciochesco escritor franc¨¦s a quien se le llama el primer critico gastron¨®mico de la historia, en su Manual de anfitriones y gu¨ªa de golosos se?ala en una de sus m¨¢ximas "los verdaderos golosos (se refiere no a los amantes del dulce exclusivamente sino a los gourmets) acaban siempre su comida antes del postre, lo que comen despu¨¦s del asado es pura cortes¨ªa". Desde luego, esta reflexi¨®n parece sacada de un dec¨¢logo de yuppis acelerados. Por el contrario, el mismo Grimod de la Reyniere en ese libro se?ala que "el postre es a los servicios que le preceden, lo que la traca final es a los fuegos artificiales...". Y sigue m¨¢s adelante: "su aparici¨®n debe sorprender, maravillar y encantar a los invitados, y si todo lo anterior ha satisfecho plenamente el sentido del gusto, el postre hablar¨¢ al alma y sobre todo a los ojos". Disipar infartos Desde luego hay que suscribir plenamente la segunda de las afirmaciones. As¨ª como ratificar las palabras del cocinero y repostero m¨¢s famoso de la historia de la humanidad, Antonine Careme, cuando hablando de la pasteler¨ªa nos dej¨® escrito estas encendidas soflamas: "Es un arte que es capaz de terminar con el aburrimiento de cualquier situaci¨®n. De ofrecer distracciones variadas, de ejercitar dulce y saludablemente toda nuestra maquinaria, de disipar infartos que son fuente de tantas enfermedades crueles, que nos devuelve el apetito, la fuerza y la alegr¨ªa, nos ofrece mil productos, re¨²ne frecuentemente a nuestros amigos y tiende a la perfecci¨®n de un estilo conocido y venerado desde la Antig¨¹edad, merece, pienso, alguna atenci¨®n por parte de quienes componen la sociedad". Precisamente esta atenci¨®n al tema de la reposter¨ªa en la cocina fue uno de los elementos renovadores que influy¨® decisivamente en muchos de los entonces j¨®venes cocineros que encabezaron el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. M¨¢s en concreto, un destacado miembro de ellos, Pedro Subijana, nos confesaba hace ya alg¨²n tiempo, que una de las cosas que a ¨¦l, goloso empedernido, le hab¨ªan llevado a impulsar y arrimar el hombro a este carro rupturista, fue sin duda alguna el aburrimiento que le produc¨ªa la letan¨ªa estandarizada de postres que en los restaurantes se recitaba antes de aquellos a?os renovadores. "Melocot¨®n en alm¨ªbar, flan, arroz con leche, y como mucha innovaci¨®n tartas de manzana o similares". Una reposter¨ªa de sota, caballo y rey, o lo que es peor comprando la "tartaza" de turno en la pasteler¨ªa de enfrente. Y eso, que Euskalherria es tierra de grandes confiter¨ªas y pasteler¨ªas. Lo que sucede es que la reposter¨ªa artesana e inmediata elaborada por los cocineros l¨®gicamente no tiene nada que ver con la pasteler¨ªa en serie y preparada para su conservaci¨®n durante m¨¢s largo tiempo. Por eso hay que rese?ar que durante estas tres ¨²ltimas d¨¦cadas se ha producido una verdadera revoluci¨®n en los postres artesanos de los restaurantes y ya no nos conformamos con que sean ricos, que las cremas sean delicadas, los helados bien montados y los hojaldres reci¨¦n hechos. Ahora exigimos contrastes crom¨¢ticos y gustativos, sabores profundos y arm¨®nicos, rupturismos de diverso pelaje como por ejemplo la utilizaci¨®n de especias y la no distinci¨®n mec¨¢nica entre lo salado y lo dulce. Con ello intentamos encontrar, en definitiva, la perfecci¨®n dentro del exotismo y hasta una cierta locura, una sana locura . Esto ¨²ltimo es posible porque hay un hecho constatado que no es otro que el comensal m¨¢s reacio a las innovaciones culinarias en el terreno de lo salado, acepta de buen grado sin embargo las mayores osad¨ªas en el campo goloso. Buenos y gloriosos ejemplos de plena actualidad de lo predicado hemos podido encontrar afortunadamente en nuestros entorno. De esta ¨²ltima hornada podemos entresacar entre tantos otros, el ingenioso gin-tonik helado de Pedro Subijana as¨ª como su preciosista sopa fr¨ªa de manzana y hierbaluisa con crujientes, dulces y albaricoque y la genialidad de ese cienhojas de melocot¨®n, fruta que curiosamente escabecha como base del helado que acompa?a al plato. En el siempre sorprendente Gaminiz, de Plentzia, Aitor Elizegui nos vuelve a encandilar con una cuajada de albahaca al que a?ade unos pintorescos corn flakes de tomate. Los postres en ?lava tienen un nombre arrollador: restaurante Zaldiaran. Su sopa de coco con gelatina de hierbas es realmente impresionante. No puede faltar en este somero repaso, Mart¨ªn Berasategui y su equipo, por se?alar un bot¨®n de muestra, un ejemplo "decostructivo" y genial, el after eight en souffle con su helado cremoso de caramelo y granizado de menta. La asignatura pendiente de Isaac Salaberria, del Fagollaga hernaniarro, era precisamente la reposter¨ªa y este a?o la ha resuelto con nota. Porque si espl¨¦ndida es la copa de frutos rojos con crema dulce de puerros (s¨ª, s¨ª ,de puerros) y helado de queso fresco, su torrija actualizada -m¨¢s que actual, futurista- con sorbete de manzana verde al aceite de oliva y cristal de pi?ones, est¨¢ que se sale. Y para finalizar esta relaci¨®n, el viejo rockero que siempre est¨¢ de moda, ya que Arzak todos los a?os sit¨²a alg¨²n postre en primera l¨ªnea. Las excitantes burbujas r¨¢pidas de champ¨¢n con un prodigioso helado de leche quemada y las croquetas fluidas de chocolate con un nada light helado de mantequilla de lim¨®n avalan lo dicho. Como dec¨ªan los cl¨¢sicos la reposter¨ªa es la vida y el adorno.