Un coto cada vez menos cerrado

La sociedad actual asiste a la vez a la lucha por la igualdad de derechos de la mujer con el hombre y a un rosario de ataques f¨ªsicos por parte de patol¨®gicos machistas que acarrean, en muchos casos, incluso la muerte de ex novias, esposas separadas o amantes despreciadas a manos de su pareja masculina. Por ello, parece oportuno desde un campo puramente gastron¨®mico y culinario tocar un asunto que se suele plantear en numerosos foros y que, de paso, servir¨¢ para romper una lanza en favor de la cocina femenina (por llamarla de alguna forma) y que lo que quiere plasmar no es otra cosa que la solidaridad plena con la incorporaci¨®n de la mujer a la producci¨®n y en este caso a los fogones p¨²blicos, a la restauraci¨®n. En los privados, en el hogar, siempre, por suerte para el hombre (padre, hermano, esposo) o para su desgracia, ha sido ella la responsable. La pregunta suele ser mas o menos la siguiente: ?Por qu¨¦ en el mundo todos los grandes cocineros (pr¨¢cticamente todos los tres estrellas de Michel¨ªn, por ejemplo) son hombres, cuando hist¨®ricamente han sido las mujeres las que han estado en la cocina, las que han creado los grandes platos populares y a las que, en ¨²ltimo t¨¦rmino, les debe la humanidad haber podido y sabido comer bien a lo largo de la historia? Hay que decir varias cosas al respecto. Por una parte, la respetable opini¨®n del desaparecido Xabier Domingo que en un delicioso pr¨®logo titulado A m¨ª me gustan las cocineras de la no menos sustanciosa obra Damas, guisan y ganan de la excelente escritora gastron¨®mica Carmen Casas, afirmaba lo siguiente: "La cocina es esencialmente cosa de mujeres, sin que haya en ello el menor desdoro ni la menor profanaci¨®n, contrariamente a lo que puedan creer quienes las env¨ªan a los fogones pensando humillarlas. La inferioridad del g¨¦nero masculino en este punto es total. Cuando el hombre asume la funci¨®n culinaria, no hace m¨¢s que remedar o imitar y, en el mejor de los casos, rendir homenaje a la Madre Cocinera. ?ste es el fondo de la cuesti¨®n". Esta reflexi¨®n del recordado escritor catal¨¢n es ciertamente voluntarista y acaso realiza un ejercicio de discriminaci¨®n positiva en favor de la mujer, si bien la realidad hist¨®rica ha sido diferente y m¨¢s excluyente para ella. En todo caso nuestra creencia particular va por otros derroteros, los de la igualdad de sexos para bien o para mal. No se debe discriminar a nadie por ning¨²n motivo; lo ¨²nico por lo que se debe valorar en este caso a un profesional de la cocina es por su buen oficio y abnegaci¨®n, por su capacidad de trabajo o por su genialidad. Echando una ojeada a la historia con may¨²sculas, lo cierto es que la preponderancia masculina en las cocinas p¨²blicas arranca ya desde el antiguo Egipto, donde fueron los cocineros hombres los que perfeccionaron las recetas dom¨¦sticas femeninas adapt¨¢ndolas al estilo de las cocinas cortesanas. Posteriormente, la pervivencia de esta supremac¨ªa, fiel reflejo de una sociedad patriarcal que reservaba a los hombres todas las funciones sociales, se vio agravada por el hecho de que las cocinas como espacio y centro de trabajo ofrec¨ªan condiciones casi tan duras como las de la mina. Por lo tanto, no accesibles al mundo femenino. Las mujeres eran cocineras en su casa o, en todo caso, en lugares muy populares como prolongaci¨®n del hogar: tabernas, casas de comida, figones,... Hoy d¨ªa esto ha cambiado notablemente. Las cocinas se han tecnificado y ya no reina la fuerza bruta, sino m¨¢s bien la inteligencia, sin que existan excusas para el machismo. De hecho, en las escuelas de cocina, embriones de futuros profesionales, hay una igualdad absoluta de sexos en cantidad y calidad. Ya suenan tambi¨¦n nombres ilustres de mujeres que practican no ya la t¨ªpica cocina de etxekoandre, sino la de m¨¢s alto nivel. Por poner ejemplos for¨¢neos, entre los diez mejores restaurantes de Italia hay cinco cocineras al frente de ellos. Sin ir tan lejos, Carme Ruscalleda, del celeb¨¦rrimo restaurante Sant Pao, en Sant Pol de Mar, ha sido reconocido por la cr¨ªtica especializada como parte de la ¨¦lite culinaria del pa¨ªs. Otro ejemplo similar en Galicia lo ofrece To?i Vicente, quien ha tenido que luchar a brazo partido para introducir conceptos de modernidad en su tierra. Mucho m¨¢s cerca, despunta ya con creaciones propias al margen del apellido familiar Elena Arzak, tal como en generaciones precedentes descollaron (y a¨²n algunas siguen al pie de fog¨®n) en nuestro pa¨ªs mujeres inolvidables, empezando por las del Viejo Reyno, las nueve hermanas Guerendain, de las que quedan pocas supervivientes, creadoras del hostal del Rey Noble, mucho m¨¢s conocido como Las pocholas, que fueron durante muchos a?os l¨ªderes de la restauraci¨®n navarra. No menos conocidas son las hermanas Hartza, que tras su paso por las cocinas del inolvidable Jos¨¦ Castillo (por cierto siempre rodeado de cocineras en su casa) y despu¨¦s de vender los reba?os -eran pastoras en Urbasa- se situaron en la capital navarra y desde entonces practican la m¨¢s sabia cocina burguesa que uno pueda imaginar. No muy lejos, otro monumento de la culinaria navarra es el Tubal tafall¨¦s, donde Atxen Jimenez, hija de los fundadores, mantiene siempre en alto el intento de armonizar lo m¨¢s tradicional de aquella tierra con lo que se lleva en el mundo. El paseo por Guip¨²zcoa inexorablemente se detiene en restaurantes de nivel con tanto poso femenino como el Matteo de Oiartzun, con la incombustible Mar¨ªa Luisa Eceiza, quien transform¨® el casi centenario caser¨ªo familiar -en el que ofici¨® casi toda su vida su amona Mar¨ªa Luisa Goyenetxe, quien muri¨® en 1984 con 94 a?os) en una referencia de la cocina m¨¢s moderna. Otro de los grandes es Panier Fleuri, con la ¨²nica mujer que form¨® parte del movimiento de la nueva cocina vasca, Tatus Fombellida. En Vizcaya, una cocinera que, partiendo de lo popular, ha convertido en lujoso restaurante su caser¨ªo es Mar¨ªa Aurren del Artebakarra de Derio, antiguamente un popular Txakoli. No se puede dejar de lado, aunque sea un recuerdo hist¨®rico, el que fuera restaurante con nombre masculino, Patxiku Quintana, manejado siempre en lo que a sus fogones concierne por mujeres, madre y esposa: Maritxu Oyarbide, fundadora de la dinast¨ªa culinaria y en la actualidad tan pimpante con sus casi cien a?os, y su nuera Pepita Etxeberr¨ªa, que situaron como nadie la cocina tradicional vasca (zurrukutuna, cocidos, chipirones en su tinta,...) en lo m¨¢s alto del escalaf¨®n. Hoy ya no se puede decir aquella sentencia de que la cocina femenina trota, pero no galopa. Ya un potro arrollador que est¨¢ enterrando los prejuicios y las incomprensiones.