Caen las hojas, se abre la veda

Nos encontramos a las puertas de una de las ¨¦pocas m¨¢s plet¨®ricas de la cocina, una temporada, la de la caza, que constituye un placer sin l¨ªmites para un gastr¨®nomo y que es, por extensi¨®n, el momento m¨¢s favorable para el lucimiento en los fogones, el ser o no ser de un cocinero. Redescubrimos el cambio de estaci¨®n, el paso del verano al oto?o y con ello se agolpan recuerdos que parec¨ªan perdidos. Colores ocres y rojizos, paisajes crepusculares dif¨ªciles de olvidar, aromas a bosque que durante el est¨ªo quedaron temporalmente suspendidos, parcialmente aletargados al ser sustituidos por sabores fr¨ªos y salinos, tonos chillones y llamativos. Ha llegado la hora de la satisfacci¨®n palatial, el momento tan esperado de la realizaci¨®n personal ante las joyas cineg¨¦ticas que la naturaleza y la habilidad de los cazadores brindan. Una culinaria tradicional pausada que despierta pasiones, muchas veces compartidas de cazadores y buscadores de setas. Todos ellos amantes de la naturaleza, ecolog¨ªstas convencidos y refinados gastr¨®nomos. La cocina de la caza y las setas es adem¨¢s un arte de anta?o que se pierde en la noche de los tiempos, que se debate parad¨®jicamente, es el signo de esta ¨¦poca, entre perpetuar las tradiciones y servir a la inevitable y necesaria evoluci¨®n. Hoy en d¨ªa se intenta m¨¢s que nunca recuperar las esencias mismas de la naturaleza, la ligereza, la plenitud de sabores y aromas, pero no quedan muy lejanos los tiempos en que la caza se com¨ªa faisand¨¦, es decir, sin usar este edulcorado eufemismo: podrida. Es evidente que hace cien a?os no se conoc¨ªan los refrigeradores. La caza deb¨ªa comerse en extremo punto de asentamiento: para hacerse una idea, un fais¨¢n cazado el Martes de Carnaval s¨®lo pod¨ªa comerse en Pascua. De ah¨ª el t¨¦rmino faisandage. Ahora cualquier cocinillas, por poco experimentado que sea, se sabe de corrillo que, a pesar de ser necesario un periodo de asentamiento para ablandar estas carnes salvajes desprovistas de la ternura y de la grasa de un animal criado (un conejo salvaje gordo es un animal enfermo), ni de lejos es el que antes se le otorgaba. De ser precavido al extremo de la putrefacci¨®n va un abismo. En la actualidad todos coinciden que el asentamiento de las distintas piezas debe de estar entre los dos y tres d¨ªas, salvo la becada y la perdiz roja en lo referente a la caza de pluma y el jabal¨ª en las mayores, que debe alargarse como m¨¢ximo a seis d¨ªas. Los peque?os p¨¢jaros deben ser consumidos a punta de fusil, es decir, en el mismo d¨ªa en que son abatidos. Las aves cazadas deben ser conservadas con plumas y con sus interiores. Una batalla por lograr que la comercializaci¨®n de estas aves se haga as¨ª, sin eviscerar, fue plenamente ganada por los cocineros de Eurotoques frente a las r¨ªgidas normas sanitarias europeas, que lo prohib¨ªan radicalmente. Por el contrario, la caza de pelo, debe conservarse con su piel, pero debidamente eviscerada. Otro consejo importante es que estas piezas se conserven en estancias aireadas a una temperatura que puede variar entre 1? y 5? grados como m¨¢ximo y de poder ser, no en el refrigerador, donde bajo el efecto del fr¨ªo y la falta de circulaci¨®n de aire, la sangre se coagula y, por tanto, la pieza se reseca. Es preciso, igualmente, no olvidar que cuando se compra caza en el mercado se desconoce el tiempo que lleva ya abatida. Por eso hay que extremar estas precauciones. Sin disparar un solo tiro se puede dar un r¨¢pido paseo por las mejores mesas de caza del Pa¨ªs Vasco. Esta particular monter¨ªa a tiro hecho puede comenzar por todo un cl¨¢sico trasladado de Renteria hasta San Sebasti¨¢n, el refinado Panier Fleuri desde el que se divisan los emergentes cubos del Kursaal de Rafael Moneo. All¨ª se pueden encontrar los platos m¨¢s tradicionales de caza con salsas de aut¨¦ntico terciopelo. A destacar, sin duda, un animal que estar¨¢ en temporada no dentro de mucho tiempo: la becada, en este caso a la sangre flambeada al armagnac. En el Zuberoa de Oiartzun tambi¨¦n se borda la culinaria de caza. En los ¨²ltimos tiempos son de resaltar sobre todo sus brillant¨ªsimos risottos de Idiazabal que acompa?an a aves tan sublimes como la t¨®rtola (ya en sus ¨²ltimas apariciones esta temporada) o los sangrantes lomos de paloma torcaz. Otro de los lugares m¨¢s emblem¨¢ticos de esta cocina cineg¨¦tica se encuentra en Galdakao, all¨ª en los dos restaurantes de la familia Asua, el veterano Andra Mari o el pimpante Aretxondo, ofrecen siempre un recital cambiante y sugerente de estas carnes salvajes y oto?ales. As¨ª, sirvan algunos ejemplos como el consom¨¦ de corzo con sus alb¨®ndigas, la ensalada de fais¨¢n y perdiz con lentejas templadas, las maldices con setas de oto?o o el civet de liebre con sus chuletillas. Otro lugar donde el oto?o se convierte en una fiesta gastron¨®mica es el Zortziko bilba¨ªno donde Daniel Garc¨ªa ofrece los platos m¨¢s atrevidos que uno pueda imaginar tanto en la variad¨ªsima caza de pelo y pluma como en un complemento que aqu¨ª cobra el car¨¢cter protagonista, como son las setas oto?ales. Inolvidables resultan sus milhojas de perdiz escabechada al aroma de tomillo, la paloma en salsa de moras silvestres o el conejo relleno de ciruelas. Pero si hay un lugar que es un templo de este tipo de culinaria hay que referirse irremediablemente al Jolastoki de la localidad vizca¨ªna de Getxo. All¨ª desde hace muchos a?os el inolvidable Sabino Arana, que desgraciadamente nos dej¨® en el verano del a?o anterior, cultiv¨® como pocos las nuevas formas de este tipo de culinaria de la que se puede decir que ha sido un aut¨¦ntico pionero. Siempre dentro del respeto de las tradiciones y con el marchamo de la autenticidad. Afortunadamente hoy sigue en la brecha de este maravilloso restaurante su esposa Bego?a, as¨ª como sus hijos Sabin, al frente de la cocina, y su hija Itxaso como sumiller que mantienen en alto la llama de la gran cocina vizca¨ªna. Ha sido una casa precursora en el punto maravilloso de sus asados de caza, plenos de sabor y de jugosidad. Poca vistosidad en sus presentaciones, pero m¨¢ximo el jugo que se saca de esas carnes. Todav¨ªa se pod¨ªa gozar hasta hace unos d¨ªas con ese bocado de fin de verano que es la t¨®rtola asada, pero m¨¢s tarde se comenz¨® ya a disfrutar con otras aves asadas y en su punto sangrante, como la paloma, las delicadas malvices, o con piezas de caza mayor, como el venado y el jabal¨ª y m¨¢s tarde la chocha, como as¨ª llaman a la becada en estas tierras vizca¨ªnas. En Jolastoki se muestra la caza con may¨²sculas, no solo en todo su esplendor sino, sobre todo, con toda naturalidad.