De "royal" a real

Un signo m¨¢s de esa contradicci¨®n de la cocina de la caza entre tradici¨®n y modernidad est¨¢ en dos platos extremos como son la liebre a la royal y el carpaccio de venado, que para dar m¨¢s salsa a la controversia se pueden encontrar en la misma carta de un encopetado restaurante. La liebre a la royal es, por su compleja elaboraci¨®n y sus egregios componentes, la m¨¢xima representaci¨®n de la alta cocina de caza, una receta que ocupa una decena de p¨¢ginas en cualquier recetario. La liebre aparece deshuesada y convertida casi en una compota para comer con cuchara. Para su salsa se usan, entre otras lindezas, trufas, co?ac, vino de Borgo?a o Burdeos y el inevitable foie. Los carpaccios de piezas de caza son la efervescencia de una moda que no lleva por buen camino las ideas de modernidad de la culinaria cineg¨¦tica, tan magnificamente representada por la caza asada y sangrante que las piezas m¨¢s nobles nos exigen frente a los guisos (o terrinas), m¨¢s apropiados para animales m¨¢s vulgares o partes m¨¢s secundarias. Carnes tan seductoras como las de la chocha o becada, las de las palomas j¨®venes, las del pato azul¨®n o las del perdig¨®n es mejor hacerlas simplemente asadas al horno o al grill y, a¨²n mejor, siguiendo una corriente que se est¨¢ imponiendo en la mejor cocina francesa y europea: a la broche, al espet¨®n en parrillas sobre arom¨¢ticos sarmientos o con carb¨®n de madera, que confiere a tan sobresalientes piezas un plus de ahumado que tanto gusta hoy d¨ªa.