"Txarriboda" a partir de San Mart¨ªn

En el caser¨ªo Zubillaga de Lasarte-Oria (Guip¨²zcoa), situado en el camino que sube hacia Urnieta, la familia Ansa Elola ha preparado todo con cuidadoso detalle para cumplir con el ritual de la matanza del cerdo, una antiqu¨ªsima tradici¨®n popular que se repetir¨¢ por toda la geograf¨ªa rural del Pa¨ªs Vasco y Navarra desde el d¨ªa de San Mart¨ªn (el pasado 11 de noviembre) hasta finales de marzo. La modernizaci¨®n de la sociedad ha ido reduciendo la vieja costumbre de criar en casa el cerdo, que en el pasado aportaba a las familias gran parte de su dieta c¨¢rnica. Pero todav¨ªa se sigue haciendo y la matanza, la txarriboda, matatxerri o txerri-hiltzea, denominaciones con las que se conoce esta costumbre casera, sigue vigente en la actualidad como si de un mandato recogido de los antepasados se tratara. Con fidel¨ªsima obediencia, todo el c¨²mulo de acciones pautadas, gestos y supersticiones que acompa?an a la ceremonia de la matanza del cerdo se suceden sin soluci¨®n de continuidad para el animal. El cerdo, cebado y mimado durante todo el a?o, recogido en un establo cerrado y oscuro, ya debe intuir su destino, pues ha pasado en ayunas sus ¨²ltimas horas de vida para que su aparato digestivo est¨¦ despejado y facilite la limpieza manual tras extra¨¦rsele la cavidad abdominal. D¨ªas atr¨¢s se ha consultado la luna, porque se recomienda practicar la matanza durante el cuarto menguante, lo que favorece el endurecimiento de la carne. No as¨ª con la luna menguante, puesto que la creencia dicta que las carnes quedan fofas. Luis Mari Ansa y Mikeli Elola, que cebaron al cerdo desde febrero, eligieron d¨ªa y hora para consumar el rito, avisaron a sus ayudantes y citaron al matarife, el joven ganadero ?lvaro Artola, vecino de la localidad guipuzcoana de Urnieta. Todos los preparativos de la matanza se reducen a una mesa de madera de patas cortas; el resto corresponde a la pericia del matarife y la habilidad y fortaleza de los brazos de quienes le secundan en la tarea. ?lvaro aborda al cerdo y le mete un garfio de hierro en la papada para dominarle y arrastrarle hasta la mesa donde ser¨¢ sacrificado el gorrino. La cuadrilla sujeta al animal, que emite fuertes gru?idos lastimeros, y lo tumba sobre el costado derecho. El matarife, cuchillo en ristre, realiza una incisi¨®n certera en la garganta y abre el corte en direcci¨®n a las manos del cerdo. La sangre brota con fuerza sobre una palangana que antes ha sido rociada con sal para que la sangre no se quede adherida, mientras Mikeli la remueve con energ¨ªa con la mano para que no llegue a coagularse. En apenas dos minutos, el cerdo ha cesado en sus estertores y lanzado su ¨²ltimo suspiro y vaciado la ¨²ltima gota de su sangre sobre un barre?o que la etxekoandre (ama de casa) guarda enseguida en la cocina para utilizarla despu¨¦s, mezclada con arroz o puerros y manteca, en la preparaci¨®n de las morcillas. Se afloja el cerco sobre el cuto para quemarle el pelo, las cerdas. Hoy en d¨ªa se utiliza un procedimiento moderno, el soplete de gas butano, a diferencia de como mandan los c¨¢nones: sobre una hoguera alimentada con aliagas y arbustos silvestres. Socarrado el animal, Luis Mari y su cu?ado Miguel le retiran todos los residuos de la epidermis y lo limpian con un chorro de agua templada, dejando al descubierto una piel tersa y de una coloraci¨®n entre ros¨¢cea y blanquecina. Culmina as¨ª el primer acto de la ceremonia.