Comer bien, divertirse comiendo

Comer bien es un don que se presupone a una cocina profesional, como el valor a los militares. Pero todos queremos m¨¢s, como cantan en los sanfermines. Por eso, la juventud quiere comer barato y abundante, los incipientes gourmets exigen cartas de vinos cambiantes, los viajeros gastr¨®nomos buscan sensaciones nuevas en sus incursiones por el mundo y una combinaci¨®n de todos estos factores, un c¨®ctel de sensaciones, necesitamos los que no nos cansamos de manifestar la aceptaci¨®n total de una mezcla de sabores tan ordenada y t¨¦cnica como atrevida y que consiga sorprender para dejar de lado la aburrida sensaci¨®n del solomillo y tentetieso. Por eso, es preferible divertirse a tope delante de una mesa provocadora que la solemne seguridad de la alta cocina, que puede, si no se remedia a tiempo (como sucedi¨® con la culinaria de Escoffier), perecer presa de tanta rimbombancia, aburridos los comensales de sus formulismos estereotipados y atenta s¨®lo al boato en lugar de ir a la mamia de las cosas. Se pueden poner unos ejemplos que ilustran muy bien lo expuesto. Enjundiosos cr¨ªticos han acusado a dos restaurantes de Barcelona de irregulares, ech¨¢ndoles en cara que practican una cocina con muchos "picos", es decir, de muchos vaivenes: platos de 8,75 puntos junto a enormes decepciones. ?Pero es que en el amor, el deporte o el espect¨¢culo no sucede lo mismo, o es que hay que hacer ex¨¢menes cada vez que se acuda a los restaurantes? Que no se vuelvan locos esos j¨®venes a quiens tanto se exige y que sigan divirti¨¦ndose mientras cocinan y de paso divirtiendo a su clientela, que es quiz¨¢ la tarea pendiente de la alta cocina. Cocina "adri¨¢tica" Dos de estos establecimientos barceloneses donde el divertimento es su bandera son el sencillo, y a la vez atrevido y moderno, OT y el afamado Talaia Mar, que es mucho m¨¢s que una versi¨®n barcelonesa o urbanita de El Bulli. Del Talaia Mar hay que resaltar, como de muchos otros lugares de la nueva Barcelona, la propia est¨¦tica del restaurante y de su entorno, asomado al mar como sugiere su apelativo. Est¨¢ situado en el Puerto Ol¨ªmpico, uno de los nuevos lugares emblem¨¢ticos de la ciudad. Las instalaciones del restaurante, preciosas y plenas de luminosidad, son de una elegancia muy de dise?o, pero con mucho contenido, no s¨®lo la est¨¦tica por la est¨¦tica como desgraciadamente sucede en muchos establecimientos de esta acogedora ciudad. Otro factor decisivo en esta casa ha sido la aportaci¨®n de Carles Abell¨¢n, fiel disc¨ªpulo de Ferr¨¤ Adri¨¢, quien ha adaptado con gran inteligencia esta cocina bullidora o adri¨¢tica (como la suelen llamar algunos) a las necesidades de la gran ciudad del presente y del futuro. Aqu¨ª ya no hay primeros platos, hay una serie de picas, al estilo de las tapas. Es preciso se?alar que Abell¨¢n ahora ya no cocina -es un decir-, ya que ha dejado la inmediatez de los fogones diarios para asumir las riendas del restaurante en su conjunto, haciendo de maitre ejemplar que recuerda a las virtudes que se?alaban los cl¨¢sicos para los buenos anfitriones, entre las que se debe destacar el conocimiento total de lo que se cuece en su cocina. Precisamente al frente de ella se ha colocado a un joven rompedor, Marc Singla, y en reposter¨ªa a Marta Rams, digna sucesora de un pastelero de ¨¦poca, Oriol Balaguer, a quien su permanente inquietud le ha lanzado a nuevas aventuras, y se ha decidido a respirar aires aut¨®nomos. A su men¨², largu¨ªsimo y estrecho, le llaman con total propiedad "Festival gastron¨®mico". Est¨¢ compuesto en su inicio por una minimagdalena de aceitunas arbequinas, chips especiados, delicado chupito de turr¨®n l¨ªquido dulce y salado con aceite de vainilla, rulo caramelizado de ma¨ªces con surrealista helado de bacon, un oriental dado de at¨²n confitado con soja y jengibre. Luego, sencillos, pero perfectos, berberechos con lim¨®n, al que de inmediato sigue un meloso higo confitado con jam¨®n y una reducci¨®n golosa de Pedro Xim¨¦nez. Y continua el pecaminoso carrusel con un et¨¦reo ravioli relleno de un enraizado guiso de cap i pota (callos y morros) con hongos y salsa de pich¨®n, unas impactantes copitas de crema de foie gras con lentejas y alcachofas con tu¨¦tano y reducci¨®n de vinagre de M¨®dena. Con la ostra al vino blanco se recobra la serenidad cl¨¢sica, y con el bikini de mozarella de b¨²fala y jam¨®n ib¨¦rico uno se puede sentir c¨®mplice de una fenomenal provocaci¨®n, o sea un plato de cafeter¨ªa de los a?os sesenta vestido de alta cocina. Tambi¨¦n impresionantes son la copita de texturas de quesos (cabra, roquefort, parmesano) con nuez y manzana, y la sopa fr¨ªa ligera de ajo con almejas y daditos de gelatina de vinagre de M¨®dena y estrag¨®n. Para continuar, algo m¨¢s visto: gratinado de ca?adillas (caracol de mar) bogavante y setas, una versi¨®n atrevidilla de la sopa de cebolla con huevo de codorniz y otra locura deconstructiva: tortilla de patata en copita (cebolla pochada en el fondo, en el centro de la copa un huevo batido, levemente calentado y coronado todo por una espuma de patata) de aut¨¦ntico vicio. El plato principal, m¨¢s serio, consiste en un lomo de rodaballo con suquet de alcachofas al azafr¨¢n. Y las postreras sensaciones fomentan la m¨¢s sana osad¨ªa: crujiente de berenjena y su pur¨¦; helado de lima, gelatina de miel y pomelo; pur¨¦ de boniato y vainilla, pastel de casta?as, caquis, gelatina de ron, helado de violeta con su crujiente y otra verdura crocante, en este caso el potente apio. Y unas golosinas de cierre aut¨¦nticamente de ¨®rdago a la grande: sopa de mel¨®n con gelatina de menta y un delicad¨ªsimo ravioli de mango relleno de punzante fruta de la pasi¨®n, acompa?ado de gelatina de pachar¨¢n y queso fresco. Todo un fest¨ªn.