Cocina joven para una Nochevieja

Isaac Salaberria, el chef del Fagollaga de Hernani, es el cocinero de moda y a buen seguro que no va a ser una moda pasajera. Su firme y segura trayectoria en los ¨²ltimos a?os lo avala. Finalista en los premios Bidasoa, m¨¢ximo galardonado en los recientes premios Pil Pil, Cocinero del A?o para la gu¨ªa Lo mejor de la Gastronom¨ªa Espa?ola 1998 suma a ello una clientela adicta. Para la especial noche del jueves, qu¨¦ mejor que pedirle a este joven cocinero, rodeado de un gran equipo familiar y profesional, sus recetas para que las cocineras hogare?as se conviertan por una vez en brillantes estrellas.

Cocktail de caviar y almejas

Ingredientes para 4 personas: Para el fum¨¦ de salmonetes: cabezas de salmonetes, verduras para el fum¨¦ (cebolla, puerro, zanahoria, tomate), dos cortezas de naranja, aceite de oliva, vino blanco o txakoli, 1 hoja de gelatina cada 300 cl. Para la mousse de ma¨ªz: 50 gr. de harina de ma¨ªz, 1 dl. de leche, 1 dl. de nata, 50 gr. de az¨²car, 2 huevos. Adem¨¢s: 1 cucharilla de caviar iran¨ª (Beluga), 12 almejas hermosas y de calidad (3 por copa), minicostrones de pan frito y perifollo. Elaboraci¨®n: Para el fum¨¦ de salmonetes: rehogar todas las verduras junto con las cortezas de naranja. Una vez rehogadas, a?adir las cabezas de salmonetes y el vino blanco. Reducir 3/4 partes del mismo. Incorporar el agua, hasta cubrir todos los ingredientes dejando hervir suavemente durante 45 minutos. Rectificar de sal. Para preparar la gel¨¦e, a?adir la gelatina al fum¨¦. Llenar las copas que vayamos a utilizar hasta la mitad de su capacidad con esta gel¨¦e de salmonetes y dejar reposar en la nevera durante una noche. Para la mousse de ma¨ªz: preparar como si de una crema inglesa se tratara, pero reservando la nata. Dejar enfriar y a?adir seguidamente la nata que habremos montado anteriormente. Final y presentaci¨®n: Sacar las copas que conten¨ªan la gel¨¦e de salmonetes. A?adir a cada una de ellas una cucharada de mousse de ma¨ªz, colocando luego una cucharada de caviar encima, las almejas crudas, los costrones de pan frito y hojas de perifollo.

Lasa?a de "Txangurro" y pera a la vainilla

Ingredientes para 4 personas: Para el txangurro a la donostiarra: 2 txangurros peque?os, 2 cebollas, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 diente de ajo muy picado, 1/2 copa de brandy, 1/2 vaso grande de vino blanco seco, 1 cucharada de salsa de tomate, 6 cucharadas de aceite de oliva, 40 gr. de mantequilla, 1 vaso de caldo de pescado o de verduras (opcional), sal, agua, perejil. Para el pur¨¦ de coliflor: 1 kilo de coliflor, 1 cebolla, 50 cl. de leche, 50 cl. de nata, 30 gr. de nata. Para las peras: dos peras, licor de pera, vainilla en rama, aceite de vainilla. Para el jugo de marisco: los interiores de los txangurros, cebolla, puerro, zanahoria, vino blanco, miel y tomate. Adem¨¢s, l¨¢minas de pasta fresca (tipo lasa?a), unas gotas de pur¨¦ de patata, l¨¢minas de bacalao confitado ligeramente en aceite de oliva. Elaboraci¨®n: Para el txangurro a la donostiarra: se cuecen los txangurros con agua de mar junto con las verduras, el verde del puerro, un poco de perejil y un trozo de cebolla. Se deja hervir unos 12 minutos. Se retiran y cuando se hayan enfriado se separan las carnes del interior y de las patas, as¨ª como el l¨ªquido que tenga, que se reservar¨¢. En una cazuela se rehogan con el aceite y la mantequilla el resto de la cebolla y puerro as¨ª como la zanahoria y el ajo, todo bien picado. Cuando est¨¦n bien sudadas las verduras, se agrega la salsa de tomate y la carne del txangurro y se flamea con el brandy. Se incorpora el liquido del txangurro, que hab¨ªamos reservado y el vino blanco. Se prosigue la cocci¨®n unos 15 minutos mas. Rectificar de sal. Para el pur¨¦ de coliflor: cocer la coliflor al vapor 45 minutos. Una vez cocida, triturar la coliflor junto con el resto de los ingredientes citados anteriormente. Rectificar de sal y pimienta. Para las peras asadas: asar las peras en horno fuerte con el licor de pera y una rama de vainilla. Una vez asadas totalmente, pelarlas y despepitarlas, triturando por completo la pulpa. A?adir si se desea unas gotas de aceite de vainilla. Para el jugo de marisco: introducir en un recipiente los deshechos de centollo, las verduras (cebolla, puerro, zanahoria), el vino blanco, la miel y el tomate. A?adir agua cubriendo todos los ingredientes. Dejar hervir a fuego suave durante dos horas. Colar el l¨ªquido, reducir el mismo hasta conseguir la consistencia adecuada. Rectificar de sal y pimienta. Final y presentaci¨®n: Colocar un poco de pera asada en el fondo de cada uno de los platos. Encima una l¨¢mina de bacalao y sobre ¨¦sta el txangurro preparado a la donostiarra. Finalmente disponer sobre el txangurro una cucharada de coliflor, todo dentro de un molde cil¨ªndrico. Terminar, colocando una l¨¢mina de pasta y verter la salsa y el pur¨¦ de patata de forma decorativa. Retirar momentos antes de servir el molde.

Oreja de cerdo con "foie" fresco y crema de orejones

Ingredientes: Para la oreja de cerdo con foie: 1 oreja de cerdo cocida, 1 pata de cerdo cocida, 100 gr. de foie, 1 cebolla, 1 tomate pelado, 1 puerro, ? l. de jugo de cocci¨®n de la oreja, ? l. de jugo de carne, vino blanco, sal. Para la crema de orejones de albaricoque: 500 gr. de orejones, 1 rama de canela, 1 hojas de hierbaluisa, unas gotas de licor de melocot¨®n. Elaboraci¨®n: Para la oreja de cerdo con foie: trocear la oreja y la pata de cerdo perfectamente cocidas y previamente deshuesadas. Pochar la verdura, y a?adir el vino blanco reduciendo el l¨ªquido hasta la mitad. A?adir a continuaci¨®n el jugo de cocci¨®n dejando reducir durante 30 minutos. Transcurridos, agregar el jugo de carne dejando cocer suavemente. Para la crema de orejones: cocer los orejones con una rama de canela y unas hojas de hierbaluisa durante 30 minutos. Al triturar los orejones a?adir unas gotas de licor. Final y presentaci¨®n: Saltear el foie con un poco de harina dejando el centro poco hecho. Colocar las orejas y pata junto a las verduras con un poco de salsa y rectificar de sal. Situar encima la l¨¢mina de foie caliente. Acompa?ar unas rayas de la crema de orejones.

Torrija con sorbete de manzana verde y cristal de pi?ones

Ingredientes para 4 personas: Para la torrija: 600 gr. de miga de pan de hogaza, ? l. de leche, ? l. de nata, 6 yemas de huevo, 125 gr. de az¨²car, 1 rama de vainilla, 1 rama de canela. Para el sorbete de manzana verde: pulpa de manzana, 50 grs de glucosa, 300 gr. de az¨²car, peladuras de manzana verde, aceite de oliva. Para la gelatina de pachar¨¢n: 300 gr. de licor de pachar¨¢n, 2 hojas de gelatina. Para el cristal de pi?ones: 1 dl. de agua, 100 gramos de az¨²car, pi?ones. Elaboraci¨®n: Para la torrija: llevar a ebullici¨®n la leche con la rama de vainilla y canela. A?adir tambi¨¦n la nata l¨ªquida. Batir las yemas de huevo y el az¨²car hasta que se espumen y blanqueen. Verter la leche y la nata tibia sobre las yemas removiendo y volver a poner a fuego lento, teniendo cuidado de que no suba de 80?, porque si no se corta. Mezclar esta crema inglesa cuando est¨¦ tibia con la miga de pan. Dejar reposar y hornear la mezcla en un molde durante cuatro minutos. a 190?. Para el sorbete de manzana: triturar todos los ingredientes a?adiendo unas gotas de aceite de oliva. Colocar en la sorbetera hasta que coja la consistencia deseada. Para el cristal de pi?ones: preparar un caramelo rubio con los pi?ones, d¨¢ndole cuando se enfr¨ªe el caramelo forma como de una l¨¢mina rota tosca e irregular. Para la gelatina de pachar¨¢n: disolver la gelatina en un poco de agua fr¨ªa. A continuaci¨®n a?adirle el pachar¨¢n y dejar enfriar dentro del frigor¨ªfico hasta que se gelatinice. Una vez sucedido, cortar en taquitos. Final y presentaci¨®n: Colocar en el centro la torrija con unos trozos de gelatina de pachar¨¢n. Colocar sobre aquella, el sorbete con otras gotas de aceite de oliva, y acabar el plato colocando el cristal de pi?ones y unas hojas de menta. Este postre ha recibido los premios Pil Pil 98 a la creatividad y al mejor postre del a?o.