Para aprender a cocinar, cogerle el gusto
Como un mago, el cocinero Jos¨¦ Luis Tar¨ªn Fern¨¢ndez, 32 a?os, valenciano de nacimiento y andaluz de adopci¨®n, extiende sobre la mesa sus cuchillos, paletas, esp¨¢tulas, leng¨¹etas..., y avisa: "Hoy vamos a cocinar rabo de toro con salsa vizca¨ªna; crema de casta?as con pechuga de paloma y crujiente de jam¨®n y, de postre, sopa de pera al vino tinto, con granizado de hierbaluisa". No se oye ni una mosca. Al otro lado del fog¨®n, 60 mujeres, y media docena de hombres, toman nota. La asistencia a las III Jornadas de Gastronom¨ªa Popular que el municipio sevillano de Dos Hermanas organiza (del 8 al 17 de febrero), por tercer a?o consecutivo, ha desbordado todas las previsiones. "Hemos tenido que hacer tres turnos y a¨²n as¨ª tenemos m¨¢s de 100 personas en lista de espera", dice la concejal de Salud, Celia Casado, que a?ade: "Este entusiasmo por la cocina de las mujeres nazarenas (nombre gentilicio con el que se las conoce), se debe, creo yo, a su pasi¨®n por la cocina y a su deseo de actividad". Sin embargo, el entusiasmo del que habla Casado no se ve en las chicas j¨®venes; apenas unas cuantas asisten a las Jornadas. Aqu¨ª lo que abundan son mujeres mayores y madres de familia. "La mayor¨ªa hemos venido para aprender algunos trucos", explica Rosa Mo?os, madre de dos hijos, "porque, cocinar sabemos todas". Tar¨ªn Fern¨¢ndez, ganador en 1998 del prestigioso premio Pierre Taittinger, y en la actualidad jefe de cocina en la Escuela de Hosteler¨ªa de Sevilla, en la Taberna del Alabardero, les ense?a c¨®mo aprovechar mejor los restos, o a hacer salsas exquisitas con las peladuras de las verduras, y "a utilizar la imaginaci¨®n", explica. Y es que, para este cocinero, lo fundamental, en la cocina, "es tener sentido com¨²n y mucho amor al oficio; luego hay que cogerle el gusto. Lo dem¨¢s va descubri¨¦ndose poco a poco..." Tar¨ªn cree que las prisas y "la vida que llevamos" juegan en contra de la calidad de la cocina. Seg¨²n ¨¦l, la mayor¨ªa de la gente no sabe comer. "Eso es porque de peque?os no nos ense?aron" interviene Celia Casado. Quiz¨¢ por esto ella organiza cada a?o las jornadas gastron¨®micas. Al Ayuntamiento de Dos Hermanas le cuestan 2,5 millones, pero el ¨¦xito es evidente: m¨¢s de 400 personas asisten a las clases. Entre ellas, Chema, 27 a?os, el m¨¢s joven de los hombres participantes. En su opini¨®n "el curso es poco participativo". "Lo que tendr¨ªan que hacer aqu¨ª es dejarnos meter m¨¢s las manos en las cacerolas".
Singular cola de toro
Para hacer "rabo de toro en crujiente, con salsa vizca¨ªna", se necesita, adem¨¢s de la cola de toro, a raz¨®n de 500 gramos por persona, ajo, cebolla, puerro, zanahoria, tomate, hierbas arom¨¢ticas, sal, pimienta, clavo, vino montilla, azafr¨¢n, apio, corteza de naranja y de lim¨®n, pimientos choriceros, hueso de jam¨®n, pan tostado, harina, huevo, pan rallado, setas y aceite de oliva. Primero se dora la cola de toro; las verduras se rehogan aparte. Despu¨¦s se mezcla todo y se cuece con las hierbas arom¨¢ticas, el vino y las c¨¢scaras de los c¨ªtricos. Para la salsa vizca¨ªna se pasan por la turmis la cebolla, el ajo, los pimientos, el pan tostado... A continuaci¨®n se reboza cada trozo de cola con harina y huevo, y se fr¨ªe. Se sirve sobre la salsa vizca¨ªna
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