"Los cr¨ªos son quienes mejor identifican un buen filete"

El presidente de la Agrupaci¨®n de Industrias C¨¢rnicas Madrile?as suma 50 de sus 58 a?os en la profesi¨®n, pero dice conservar "intacto" ese gusto tan especial por cortarle un buen filete -pulso firme, grosor mediano- a la clientela. Carlos Calbacho anda ahora inmerso en el proyecto de poner en marcha, a finales de abril, el Mercado Central de Carnes, el ap¨¦ndice c¨¢rnico que tanto se echaba en falta en ese coloso llamado Mercamadrid. El complejo, en el que 25 firmas del sector han invertido m¨¢s de 5.000 millones de pesetas, conf¨ªa en facturar 36.000 millones durante su primer ejercicio y abastecer el centro peninsular -en un radio de unos 400 kil¨®metros- con 102.000 toneladas de producci¨®n. Las nuevas instalaciones supondr¨¢n el adi¨®s definitivo para el antiguo matadero, pero Calbacho no quiere dejarle resquicio a la nostalgia. "La pura verdad es que esto se ha quedado obsoleto. Los romanticismos hay que aparcarlos", proclama.Pregunta. ?Comemos buena carne en la gran ciudad?

Respuesta. La que se produce en la regi¨®n no es muy abundante, desde luego, pero tiene muy buen nivel. Los ganaderos madrile?os se han convencido de que los piensos naturales son fundamentales. Luego, el sol hace el resto.

P. ?Cu¨¢l es la prueba del algod¨®n para un buen filete?

R. D¨¢rselo a probar a un ni?o. Ellos son los que mejor identifican d¨®nde est¨¢ la calidad. Cuando un chiquillo te deja la carne en el plato es que algo falla. A ellos no se les cuelan f¨¢cilmente los aditivos y dem¨¢s leches en vinagre... P. ?Qu¨¦ buen plato de carne madrile?a le ofrecer¨ªa a un for¨¢neo?

R. Cualquier cosa de casquer¨ªa. A las nuevas generaciones les da como repel¨²s, pero unas mollejas o unos filetes de h¨ªgado tienen mucha tradici¨®n en Madrid y dan un resultado maravilloso. Nuestra carne a la plancha tambi¨¦n da la talla. Y, por supuesto, hay que descubrir el universo de los callos.

P. ?Ha hecho mucho da?o al sector el asunto aqu¨¦l de las vacas locas?

R. Indudablemente, ha generado desconfianza en el consumidor. Ahora nos corresponde a nosotros, en alguna medida, educarle. Que pierda el miedo y sepa identificar una buena chuleta.

P. ?Cu¨¢l es el error m¨¢s extendido?

R. Creer que la grasa es se?al de mala carne, cuando, en realidad, suele ser sin¨®nimo de todo lo contrario. La grasa hay que dejarla en el plato, claro, pero la fibra s¨®lo es sabrosa cuando tiene al lado una tira de grasa que le transmita un poco de sustancia.

P. ?Volver¨¢ a haber un matadero en Madrid?

R. Como profesional y consumidor, yo abogo por que s¨ª, aunque la experiencia anterior no fuera buena. Con los animales adultos no hay problemas de traslado, siempre que no se rompa la cadena de fr¨ªo; pero con los lechales, s¨ª.