Y un Napole¨®n al horno...

A Seraf¨ªn Quero le gusta comer, escribir, ense?ar y viajar. No dice por qu¨¦ orden. As¨ª que, como aprecia en mucho sus aficiones, fue ordenando su vida para complementarlas. Desde hace cinco a?os este malague?o de 50 da clases de Lengua y Literatura Espa?olas en la Universidad de Dresde (Alemania). Cuando lleg¨® all¨ª s¨®lo ten¨ªa siete alumnos. Hoy le siguen 600. "Cada curso me llevo a clase un jam¨®n ib¨¦rico y unas botellas de vino, a los alemanes les chifla", asegura mientras despacha una vieira gratinada en el restaurante Adolfo de M¨¢laga. No precisa si es la chacina o su pericia como maestro la que crea afici¨®n entre los pupilos. Lo que s¨ª tiene claro Quero es que comer y saber, placer y conocimiento son sociedad de apoyo mutuo. "Las gram¨¢ticas espa?olas son muy aburridas; muchos de mis alumnos vienen a M¨¢laga en vacaciones, Espa?a est¨¢ de moda y ya me encargo yo de que no decaiga", dice frente a un langostino en salsa con arroz negro. Fruto de su concepci¨®n epic¨²rea de la vida es el libro, La mesa y su leyenda (Diputaci¨®n de M¨¢laga, 1999), compendio de an¨¦cdotas y recetas de cocina donde enhebra personajes, placer y gastronom¨ªa. El hilo conductor es la costumbre que populariz¨® la amante, estadista y cocinera de Carlos VII de Francia, Agn¨¦s Sorel (1422-1450) de poner firma a platos de cocina. Esa relaci¨®n entre hombre y alimento se desat¨® en la corte gala en el siglo XVIII, dando inicio a una cultura culinaria que distaba mucho de la concepci¨®n meramente alimenticia. En el XIX las grandes comidas comenzaron a dedicarse a grandes hombres: platos con derechos de autor. En esta Historia de paladar y sobremesa, Quero selecciona en 51 recetas aspectos poco conocidos de personajes como la marquesa de Pompadour, Mar¨ªa Estuardo, Napole¨®n, Rossini, la Bella Otero, Richelieu, D"Artagnan o el marchante de Picasso, Ambroise Vollard, cada uno de los cu¨¢les dio nombre a una receta de cocina. "En Francia tanta cultura guarda una sopa hecha en honor a Giscard d"Estaing como un cuadro del Louvre", dice el escritor, mesurando un Ribera de Duero. Quero tambi¨¦n sabe de caldos y as¨ª lo declara su anterior libro El vino en 120 preguntas, editado tambi¨¦n por Diputaci¨®n de M¨¢laga. La mesa... encierra historias como la de la tortilla noruega, invento del f¨ªsico norteamericano Rumford, quien para demostrar que la clara de huevo es mala conductora del calor, bati¨® una, le meti¨® un helado dentro y flambe¨® luego el resultado. El postre lo hicieron popular los chinos, mientras Rumford pas¨® a la historia como creador de sopas econ¨®micas para menesterosos en Francia y Alemania. Tambi¨¦n se recuerda que Chateaubriand adem¨¢s de un escritor rom¨¢ntico es un filete de solomillo de unos seis cent¨ªmetros de espesor, tostado por fuera y crudo por dentro que cre¨® Montmireuil, cocinero del poeta. Otras glorias con solomillo honor¨ªfico fueron el Duque de Wellington o el glot¨®n Balzac. Quero despotrica contra la Nouvelle Cuisine mientras se come una torrija. El torero Chiclanero sale como cocinero de perdices. A Manolete le dedican desde el restaurante Cipriano de Marbella otro solomillo, ¨¦ste de buey. El cantaor el Piyayo surge inmortalizado en una ensalada templada de jureles y a Picasso le chiflaba el pollo al curry que su marchante bordaba. Se escribe la f¨¦rtil relaci¨®n de Lope de Vega con los esp¨¢rragos de Aranjuez o la versatilidad gastron¨®mica, literaria y amatoria de Alejandro Dumas, el peor enemigo que ha tenido la cocina espa?ola. Seraf¨ªn Quero remata su libro con un ap¨¦ndice sobre la cocina afrodisiaca. Pide un caf¨¦ solo. Asegura que este curso llevar¨¢ otro jam¨®n a Dresde.