Los restaurantes que ofrecen men¨²s variados son los que plantean m¨¢s problemas sanitarios Las deficiencias m¨¢s comunes son de ¨ªndole estructural y de equipamientos frigor¨ªficos

Tan s¨®lo el 17,6% de los 2.600 establecimientos hosteleros inspeccionados el a?o pasado por la direcci¨®n de Salud P¨²blica del Gobierno vasco consiguieron superar la revisi¨®n y acceder a la autorizaci¨®n sanitaria que concede el departamento de Sanidad. Estos controles, que se enmarcan dentro del programa de Actividades de Mayor Riesgo Alimentario (PAMRA), se extender¨¢n en los pr¨®ximos a?os al resto de los 16.000 recintos de hosteler¨ªa que existen en Euskadi. La relevancia de esta primera toma de contacto es que las inspecciones se han llevado a cabo en los 2.600 locales que en principio plantean m¨¢s problemas -los restaurantes que se dedican a los men¨²s variados, a la carta y a los que ofrecen banquetes- y ¨²nicamente 452 han logrado pasar el filtro y obtener la autorizaci¨®n.

Las causas por las que no han conseguido el permiso son muy variadas, seg¨²n un informe de la consejer¨ªa, aunque los problemas m¨¢s comunes que se han detectado son de ¨ªndole estructural (ausencia de servicios y vestuarios del personal trabajador) y poca capacidad frigor¨ªfica, con lo que muchos alimentos est¨¢n mal conservados. La direcci¨®n de Salud P¨²blica del departamento de Sanidad puso en marcha el programa el a?o pasado tras constatar en estudios anteriores importantes deficiencias en el sector de hosteler¨ªa. Estas carencias llevaron al Consejo de Gobierno a aprobar un decreto -cuyo desarrollo es el PAMRA- por el que se obliga a todos los establecimientos alimentarios a disponer de una autorizaci¨®n sanitaria en la que se recogen todos los requisitos legales en cuanto a instalaciones, manipulaci¨®n de alimentos, higiene y control. El Ejecutivo ha dado a los establecimientos que no han superado la revisi¨®n la posibilidad de solicitar un aplazamiento para cumplir con los requisitos estructurales que supongan obras importantes en sus instalaciones. La moratoria depende de las condiciones particulares de cada restaurante, pero puede prorrogarse hasta el 1 de enero del 2001, es decir, hasta dos a?os y medio desde que Sanidad comunic¨® a cada propietario las deficiencias espec¨ªficas de su local. Si cuando venza el plazo siguen sin cumplir con los requerimientos, el Gobierno impondr¨¢ medidas sancionadoras. Riesgo sanitario Antes de iniciar el programa, Salud P¨²blica distribuy¨® en cuatro grupos los establecimientos hosteleros en base al riesgo sanitario que presentan, que guarda relaci¨®n con el tipo de producto elaborado que venden, de su variedad y de la cantidad de alimentos que manipulan. En el grupo O se encuadran los bares que sirven pinchos de forma ocasional y en el I, los locales que preparan pinchos para la barra o productos de bajo riesgo (como alimentos con altos tratamientos t¨¦rmicos: cocidos, fritos, asados, horneados, sin manipulaci¨®n posterior). Mientras, el grupo II est¨¢ reservado a los locales que preparan comidas m¨¢s elaboradas o de mayor riesgo, men¨²s variados, a la carta y el grupo III a los restaurantes de banquetes que presentan como factores de riesgo el alto n¨²mero de comidas, la gran variedad de las mismas, as¨ª como su preparaci¨®n con antelaci¨®n. El programa se ha iniciado con los 2.600 establecimientos que integran estos dos grupos, aunque la intenci¨®n de Sanidad es extender la experiencia a todo el sector. De momento, pretende concluir en 1999 con estos colectivos y comenzar con los comedores institucionales, como los escolares y los los hospitales. Los problemas m¨¢s frecuentes detectados en las 4.500 visitas de inspecci¨®n que giraron los especialistas de Salud P¨²blica durante el a?o pasado se refieren a la ausencia y a la disposici¨®n de los servicios y vestuarios del personal trabajador, a la ubicaci¨®n y dise?o de los servicios del p¨²blicos y a diversos equipamientos y estructuras en la cocina (lavamanos a pedal, volumen frigor¨ªfico suficiente). Sanidad espera que el desarrollo del programa permita una disminuci¨®n de esta problem¨¢tica mediante la correcci¨®n voluntaria, la presi¨®n inspectora y la imposici¨®n de sanciones. "Por el momento", explic¨® el director de programas de Salud P¨²blica, Javier Garc¨ªa, "est¨¢n teniendo menos problemas para cumplir con las condiciones exigidas los establecimientos del grupo III (por su mayor tama?o y contar, por tanto, con mejores infraestructuras) y del grupo I (por el menor nivel de exigencia), as¨ª como los de platos preparados para llevar o para servir a domicilio".