La panacea frutal

Para disfrutar de las fresas en todo su esplendor, no hay duda de que ¨¦ste es el momento id¨®neo. Las fresas son la fruta primaveral por excelencia y ello se sabe desde la antig¨¹edad donde se consum¨ªan con profusi¨®n. Los refinados romanos hac¨ªan con ellas un postre refrescante y delicioso, aunque s¨®lo las conoc¨ªan en estado salvaje. Hasta el siglo XVI no se cultivaron fresas de jard¨ªn, pero a trav¨¦s de los tiempos la fresa no s¨®lo se ha considerado sabrosa, sino de gran fuerza medicinal. En el pasado, la ingesti¨®n de grandes cantidades de esta fruta era uno de los remedios que se utilizaban para salvarse del mal de gota. Es m¨¢s, los alquimistas del medievo vieron en ellas una panacea capaz de curarlo todo. Raimundo Llull, alquimista catal¨¢n del siglo XIV, estaba convencido de que la mezcla de fresas y un extracto de perlas era capaz de curar la lepra. Quiz¨¢ no la curaba, pero al menos se gastaban una fortuna en el brebaje. Giambattista della Porta, en su conocido libro Magia Naturalis, daba una receta a base de fresas para curar la disenter¨ªa. El m¨¦dico holand¨¦s Van Swieten consideraba que las fresas curaban la tuberculosis. Hoy en d¨ªa se dice que bajan la fiebre, limpian las membranas mucosas y que son muy buenas para combatir el re¨²ma o la artritis. Para quienes se preocupan por la belleza es bueno que sepan que, al parecer, la m¨¢scara de fresas es ideal cuando se tiene la piel grasa. Ya hace tiempo, la bella Teresa Cabarr¨²s, m¨¢s conocida como Madame Tallien, a la postre princesa de Caraman-Chaimay, perfumaba sus ba?os con agua de fresas. A su vez, el famoso escritor franc¨¦s Fontenelle, famoso comil¨®n del siglo XVIII que lleg¨® a los cien a?os, atribu¨ªa su longevidad a la costumbre de hacer cada a?o una buena cura de fresas. En la lista de enamorados de esta fruta no podemos dejar de nombrar a Francisco I, rey de Francia al que se debe el impulso que tom¨® la fresa para la posteridad. En sus jardines se cosechaba en grandes cantidades la variedad llamada por los franceses de "cuatro estaciones" y en Espa?a "la generosa". Hubo un hecho hist¨®rico relevante para el desarrollo de esta fruta en Espa?a. Cuando Francisco I fue derrotado en Pav¨ªa, en 1525, le llevaron prisionero a Madrid. Un d¨ªa tuvo antojo de comer fresas. Como eran totalmente desconocidas en Madrid, hubo que pedirlas urgentemente a Francia para satisfacer a tan caprichoso prisionero. Nada m¨¢s llegar los primeros env¨ªos, los cortesanos enloquecieron ante la novedad y robaron cuantas fresas pudieron. No s¨®lo para comerlas, sino tambi¨¦n para recoger la semilla y sembrarla en sus jardines. Pero con el tiempo se dieron cuenta de que aquellas semillas no germinaban y creyeron que era un castigo divino por meter la mano donde no deb¨ªan, ignorando que la fresa no se reproduce por simiente, sino por acodos (estolones). Cuando se march¨® Francisco I, no hubo m¨¢s fresas en Madrid hasta que otro rey de origen franc¨¦s, Felipe V, nieto de Luis XIV, volvi¨® a a?orar la fragante fruta. Un d¨ªa que paseaba por los jardines y huertos que Felipe II hab¨ªa creado junto al Jarama, decidi¨® engrandecerlos y pens¨® que ¨¦ste era el lugar adecuado para plantar fresas, y pidi¨® que le enviasen de Versalles a fin de aclimatarlas en Espa?a. Desde entonces Aranjuez posee una fant¨¢stica producci¨®n, que luego se extendi¨® por casi todas las regiones espa?olas. Luis XIV de Francia tambi¨¦n ten¨ªa una debilidad extrema por las fresas, hasta tal punto que en 1712 envi¨® a Am¨¦rica del Sur al naturalista Fraisier a fin de que estudiara las riquezas naturales de su suelo para transplantar a Francia las que merecieran la pena. Este sabio dio con el fres¨®n, desconocido hasta entonces en Europa, ya que aqu¨ª s¨®lo crec¨ªa la fresa peque?a, estilo Aranjuez. Fraisier trajo plantas de esta variedad que entreg¨® al jardinero jefe del rey y las aclimat¨® a los jardines reales. Se llam¨® desde entonces fresa por el nombre del naturalista. Una pasi¨®n nada chauvinista lleva a elegir las fresas de los caser¨ªos vascos. Inolvidables las fresitas de Ulia en San Sebasti¨¢n, si bien su producci¨®n es inapreciable, ya que apenas llega a los mercados. Pero es un capricho que los restaurantes de m¨¢s alto nivel reclaman a los peque?os productores. Es una fresa de un gusto y aroma inigualable. Para degustarlas lo mejor es comerlas solas con un poco de az¨²car. Todo un lujo, pero cuando se prueban las fresas del pa¨ªs no se suele querer otra cosa. En cuanto a sus preparaciones, las fresas quedan fant¨¢sticas s¨ªmplemente con un poco de nata montada y aromatizadas a la vainilla, o rociadas con zumo de naranja o con unas gotas de vino dulce y maceradas durante un par de horas con unas puntas de menta fresca troceada. En Turqu¨ªa tienen costumbre de a?adirles pimienta verde, resultando un plato muy refrescante, ya que la combinaci¨®n del zumo de c¨ªtricos con la pimienta lejos de matar el sabor de la fresa lo realza much¨ªsimo. Tambi¨¦n es muy curioso lo que hacen en Italia: en vez de prepararlas con vino tinto, como es muy t¨ªpico en Espa?a, se ali?an las fresas con az¨²car y unas cucharaditas de vinagre de M¨®dena. En esta l¨ªnea es inolvidable la creaci¨®n de uno de los grandes chefs italianos, Igles Corelli, una bavarois de fresas con una gelatina de aceto bals¨¢mico de M¨®dena y un sabay¨®n de pistachos, as¨ª como la de Michel Trama, que en su restaurante L"Aubergade de Puymirol elaboraba una gel¨¦e de miel al vinagre bals¨¢mico que acompa?aba con salvajes fresas del bosque.