Especies para el consumo

La falta de informaci¨®n sobre los alimentos puede amparar conductas moralmente fraudulentas en aspectos que pasan desapercibidos. Pi¨¦nsese en la identidad biol¨®gica de lo que comemos. Si la etiqueta de un producto congelado s¨®lo dice que el producto contiene o es merluza, est¨¢ indicando ambiguamente que ese producto es cualquiera de la decena de especies que responden al nombre popular de merluza pero que son diferentes, tienen distinta morfolog¨ªa y ¨¢rea de procedencia, distinto sabor y distinta textura y, tambi¨¦n, distinto precio en origen. Lo mismo para otras especies, de pescado, cefal¨®podos, setas, vegetales y, en fin, para los muchos seres vivos que diariamente consumimos frescos, envasados o congelados. Es preciso conocer exactamente, cient¨ªficamente, al menos, la especie de que se trata. Los especialistas en Sistem¨¢tica y Taxonom¨ªa pueden discutir si el nombre con el que debe llamarse a un determinado organismo conocido es ¨¦ste o aqu¨¦l, o pueden discutir incluso si las poblaciones de merluza surafricana deben considerarse una especie distinta de las del Cant¨¢brico pero hay consensos suficientes como para discernir, en un caso dado, de qu¨¦ organismo (taxon) se trata. Los cient¨ªficos que se encargan de poner nombre a los seres vivos, trabajan con caracteres (rasgos distintivos) de muy diverso tipo, desde morfol¨®gicos hasta qu¨ªmicos o moleculares.

Hace no mucho tiempo, se necesitaban ciertos rasgos cr¨ªticos para identificar un ser vivo, por lo que a veces era imposible un dictamen fidedigno. Hoy pueden manejarse caracteres que est¨¢n presentes, no s¨®lo en una muestra de est¨®mago sino en un trozo m¨ªnimo de muestra biol¨®gica, congelada o fresca, o incluso en una sola c¨¦lula de un vegetal, animal u hongo que queramos identificar. Se trata de los caracteres moleculares, analizables, directa o indirectamente, por medio de secuencias de ADN (¨¢cido desoxirribonucleico) que permiten distinguir no s¨®lo entre especies sino entre poblaciones e individuos de la misma especie.

Hay varios procedimientos de identificaci¨®n biol¨®gica usando an¨¢lisis de ADN. En conjunto estos m¨¦todos se basan en que todos los seres vivos se parecen mucho pero son muy distintos. Todos heredan y transmiten un programa cifrado en unas moleculas de ADN que presentan cuatro variables (bases nucleot¨ªdicas). El orden o secuencia con que esas cuatro bases se presentan en las cadenas de ADN es distinto en el programa (genoma) de cada ser vivo y s¨®lo los clones (gemelos) pueden presentar genomas iguales. Los individuos m¨¢s emparentados presentan los genomas m¨¢s parecidos. Ya que, por ahora, no es factible conocer ¨ªntegramente el genoma de cualquier ser vivo que quisi¨¦ramos identificar; los m¨¦todos disponibles recurren a la comparaci¨®n de algunas secuencias clave entre la muestra problema y otra muestra conocida. A veces, ni siquiera ser¨¢ necesaria la secuencia sino algunos datos sobre ella que ciertas mol¨¦culas (enzimas de restricci¨®n), son capaces de reconocer.

Hoy, en un laboratorio de identificaci¨®n molecular se puede, no s¨®lo garantizar que un producto pertenece a una especie determinada, sino, tambi¨¦n, que un cierto producto de origen biol¨®gico, procede de una regi¨®n concreta, aunque los caracteres disponibles sean tan escasos como se ha se?alado. Por este camino se puede controlar si el alto precio de un producto se debe a si realmente lo vale o a si hay quien se aprovecha de un consumidor desinformado, al amparo de una legislaci¨®n que, a este respecto, es obsoleta. Falta ahora saber si la defensa de los derechos del consumidor tiene fuerza suficiente para activar a los poderes p¨²blicos en desarrollos normativos que obliguen a una mayor transparencia en ¨¦ste como quiz¨¢ en otros aspectos en los que tambi¨¦n el avance cient¨ªfico hace posible mejores productos y

mejores servicios.