El precio de la carne brava

La carne de toro de lidia ¨²nicamente se consume en determinadas regiones espa?olas y por razones gastron¨®micas relacionadas directamente con las fiestas populares. Es el caso de los sanfermines. La demanda de platos tan t¨ªpicos como el estofado o el rabo de toro es tan grande durante las fiestas de Pamplona que los carniceros tienen que recurrir a carne procedente de otras ferias cercanas, recientemente celebradas (Soria, Burgos...), con el fin de satisfacer dicha demanda.

Cuando los verdaderos profesionales pueden ofrecer carne de toro en buenas condiciones, los sanfermines se encuentran cerca del Pobre de m¨ª, ya que necesita al menos siete d¨ªas de maduraci¨®n en refrigeraci¨®n para ser consumida.

Durante el resto del a?o no tiene mercado, incluso posee una mala prensa. La carne de bravo es m¨¢s dura y m¨¢s oscura que la de ternera, como consecuencia de su cr¨ªa en r¨¦gimen extensivo durante largo tiempo.

S¨®lo una peque?a parte del estr¨¦s que estos animales sufren durante la lidia ser¨ªa suficiente para que la carne de los terneros a?ojos al uso fuera inservible para el consumo. Parece ser que el car¨¢cter bravura defiende a la carne de la m¨¢s que posible degeneraci¨®n hacia una carne oscura, firme y seca (DFD), y que cuanto m¨¢s encastado se encuentre un animal mayor protecci¨®n ofrece a su propia carne. Hasta para salvaguardar la calidad de la carne es necesario recuperar la casta y bravura de los toros.

Pero no toda la carne procedente de bravo ha sido lidiada en plazas de toros. Las hembras desecho de tienta, las vacas viejas o de reposici¨®n, los machos inutilizados en el campo, etc¨¦tera, se sacrifican en el matadero sin tener que pasar por las condiciones estresantes de la lidia.

En el seno de su carne guardan las ventajas de proceder de una raza r¨²stica, haber sido criados en un medio natural y ecol¨®gico, y de haber huido de la tentaci¨®n del consumo de sustancias estimulantes para el engorde. Quienes han comido este tipo de carne opinan que es exquisita.

Hay ferias -como, por ejemplo, la de Bilbao, y m¨¢s recientemente aqu¨ª, la de Pamplona- donde se establece un concurso para determinar la corrida o el toro con mejor nota gastron¨®mica y comprobar si coinciden con las obtenidas por los animales en el ruedo. Este tipo de iniciativas son muy interesantes para fomentar el culto al consumo de carne de toro.

Pero la verdadera manera de revalorizar la carne de bravo es creando alg¨²n tipo de denominaci¨®n que garantice su identidad y proteja su calidad. Ello permitir¨ªa potenciar su consumo y elevar la renta de los ganaderos y empresarios.

Es lamentable que el precio medio de la carne de toro ronde las 200 pesetas por kilogramo. Ante la impotencia que sienten algunos empresarios por esta injusticia, prefieren regalar la carne a alg¨²n establecimiento ben¨¦fico antes que enviarla al mercado. Actuaci¨®n digna de alabanza

Antonio Purroy es catedr¨¢tico de Producci¨®n Animal de la Universidad P¨²blica de Navarra.