De Zumalacarregui al sif¨®n

Plato caliente o fr¨ªo, lucimiento de diplom¨¢ticos hisp¨¢nicos o recurso hogare?o, gustosa raci¨®n para el amaiketako o pincho excelso o detestable (seg¨²n la bondad de su elaboraci¨®n), protagonista indiscutible de merendolas en el campo o la playa. Todo eso es la tortilla de patatas, convertida, pese a su relativa modernidad, en santo y se?a de la culinaria hisp¨¢nica popular. No en vano se le llama tambi¨¦n tortilla a la espa?ola, si bien los navarros reivindican su invenci¨®n, y no parece descabellada esta teor¨ªa. Se atribuye su creaci¨®n a la an¨®nima etxekoandre de un caser¨ªo de la Navarra norte?a, a cuyas puertas lleg¨®, agotado, el general carlista Zumalacarregui. La casera, con pocos huevos y abundante patata, le elabor¨® este plato entonces novedoso, nacido de la m¨¢s pura necesidad. Por eso se ha dicho que la tortilla de patatas la invent¨® en realidad el hambre. A?os antes, en 1817, el cronista navarro Iribarren, al narrar los paup¨¦rrimos condumios de la monta?a navarra, se?ala: "Dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis [personas] porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan y otra cosa". Por algo ser¨¢ que en la zona de Lesaka se le llama a esta receta tortilla a la navarra. El creativo chef Koldo Rodero, en su restaurante pamplon¨¦s, ha dado un revolc¨®n a esta tortilla. Sif¨®n en ristre y con unas meditadas dosis de atrevimiento y genialidad, la ha elevado a la m¨¢s alta cocina, catapult¨¢ndola directamente al tercer milenio. Restaurante Rodero: Todos queremos m¨¢s, como dice la canci¨®n sanferminera. No podemos contentarnos con esa deliciosa locura deconstructiva que es la tortilla de patatas rese?ada o con otro aperitivo de lujo, las magras con tomate servidas en copita. Entre las ¨²ltimas creaciones (a lo mejor ya son las pen¨²ltimas) del inspirado Koldo Rodero podemos optar por un fr¨ªo-caliente de salm¨®n y vieiras con una veraniega compota de tomate y mel¨®n. Muy chocante, no s¨®lo por gusto, sino por tonalidad, el gazpacho de remolacha con mejillones en gel¨¦e. Impecable el foie gras asado con calabaza caramelizada que se guarnece con un fino ravioli de manzana ¨¢cida y un deslumbrante granizado de moscatel de grano menudo. De gustar a todos es el rape con salteado de verduras y hongos, ba?ado de una embriagadora infusi¨®n trufada de esp¨¢rragos, almejas y el toque feliz de una vinagreta de anchoas. Una delicia las manos de cerdo rellenas de hongos con berza ahumada y una misteriosa teja de morcilla muy especiada. Los postres est¨¢n a la altura del resto. Muy interesantes las tres adaptaciones: la del arroz a la cubana (dulce), la de pi?a colada en plato y el de una receta navarra ancestral, la sopa cana con helado de orejones y gelatina de Pedro Xim¨¦nez. La bodega es un canto a los vinos navarros de hoy. Direcci¨®n: Emilio Arrieta, 3 (Pamplona). Tel¨¦fono: 948 211217. Tarjetas de cr¨¦dito: todas. Precio medio: 7.000 pesetas. Men¨² degustaci¨®n: 6.500 pesetas. Men¨² de empresa: 3.950 pesetas. Cierra: domingos y primeros 20 d¨ªas de agosto. Aparcamiento: a 150 metros, junto a la Plaza de Toros. RECETA: Tortilla de patatas (versi¨®n Koldo Rodero). Ingredientes (para 4 personas): 400 gramos de patata nueva, medio decilitro de aceite de oliva, 8 huevos, una cabeza de ajos sin pelar, una cebolleta fresca, sal. Adem¨¢s: cuatro tejas de cebolla caramelizada, unas cucharadas de aceite de oliva virgen y unos granos de sal Mald¨®n (sal de escamas). Elaboraci¨®n: Pelar las patatas y posteriormente romperlas toscamente. Pochar muy lentamente en un decilitro de aceite de oliva junto con la cabeza de ajos. Cuando est¨¦n bien blandas, escurrirlas perfectamente. Pelar estos ajos confitados y triturarlos hasta formar un pur¨¦. Batir los huevos en un recipiente hondo. A?adir las patatas, la mitad del ajo, y la cebolleta que habremos pochado previamente en el resto del aceite de oliva. Dejar macerar o infusionar durante tres horas para que el huevo se impregne de la f¨¦cula de la patata. Transcurrido ese tiempo, colar el huevo. Con la patata pochada con la cebolleta rellenar un cil¨ªndro met¨¢lico sin que llegue hasta el borde. Introducir el huevo batido en un sif¨®n y con la espuma que se obtenga rellenar el hueco que hemos dejado en el cilindro. Retirar ¨¦ste ¨²ltimo y acompa?ar con una teja de cebolla caramelizada, un hilo de aceite de oliva virgen as¨ª como el resto del pur¨¦ de ajo confitado y unas escamas de sal de Mald¨®n.