Restaurantes de Castilla y Le¨®n ofrecer¨¢n men¨²s para enfermos y al¨¦rgicos

Varios restaurantes de la Comunidad de Castilla y Le¨®n van a incorporar a sus cartas men¨²s especiales destinados a personas con enfermedades, desde diab¨¦ticos a cel¨ªacos o quienes padecen hipercolesterolemia, as¨ª como a quienes tengan alergia a alg¨²n tipo de alimentos. Adem¨¢s, proporcionar¨¢n a sus clientes informaci¨®n diet¨¦tica adicional acerca de la composici¨®n de los platos y de los principios inmediatos de los productos.Esta experiencia, pionera en Espa?a, est¨¢ impulsada por la Academia de Ciencia y Gastronom¨ªa de Castilla y Le¨®n, un organismo del que forman parte desde hosteleros a m¨¦dicos, veterinarios y farmac¨¦uticos, entre otros colectivos, que combinan los aspectos cient¨ªficos y los gastron¨®micos con el fin de obtener una cocina de calidad, saludable y con platos con un equilibrio nutricional: 15% de prote¨ªnas, 55% de hidratos de carbono y 30% de grasas.

Seg¨²n el m¨¦dico y miembro de la ejecutiva de la academia, Jos¨¦ Garc¨ªa Vel¨¢zquez, director provincial del Insalud en Segovia, los restaurantes informar¨¢n en sus accesos y escaparates que, adem¨¢s de la comida normal, tienen una carta complementaria dedicada a quienes padecen problemas derivados de la alimentaci¨®n.

Nuevos clientes

Garc¨ªa Vel¨¢zquez reconoci¨® que la medida ir¨¢ aplic¨¢ndose paulatinamente y que ha sido recibida con satisfacci¨®n por los hosteleros que, incluso, tendr¨¢n la posibilidad de aumentar la cifra de negocio a trav¨¦s de la captaci¨®n de nuevos clientes, que ahora no tienen m¨¢s opci¨®n que la de seguir su r¨¦gimen alimenticio en casa.La academia, que se cre¨® en Soria el pasado mes de mayo, distribuye su labor en cinco grupos diferentes, denominados comedores de trabajo, que abordan aspectos como la formaci¨®n, educaci¨®n y publicaciones; garant¨ªa y control de calidad; valoraci¨®n y an¨¢lisis de alimentos; nuevas f¨®rmulas gastron¨®micas, y apoyo institucional y asociativo.

En el ¨²ltimo cap¨ªtulo, celebrado en Segovia la semana pasada, junto a la recomendaci¨®n de la atenci¨®n especializada a los enfermos, se hizo hincapi¨¦ en la necesidad de eliminar barreras que impiden el acceso a minusv¨¢lidos y se inform¨® de un acuerdo con la ONCE para elaborar cartas en braille. El hostelero Jos¨¦ Mar¨ªa Ruiz Benito, miembro de la direcci¨®n de la academia, asumi¨® el compromiso de la profesi¨®n de tener estos men¨²s especiales, adem¨¢s de ofrecer una informaci¨®n con el fin de que el cliente sepa qu¨¦ est¨¢ comiendo en calor¨ªas o grasas, por ejemplo.

Algo de nuestro tiempo

A juicio de Ruiz Benito, "en cierto modo es una obligaci¨®n que tenemos los que nos dedicamos a la gastronom¨ªa, pues cada vez hay m¨¢s gente que se cuida en las comidas en beneficio de su salud; es algo de nuestro tiempo".Ruiz Benito, que asegur¨® que esta experiencia ha despertado inter¨¦s en Bruselas, capital de la Comisi¨®n Europea, est¨¢ a punto de poder ofrecer una carta en la que se rese?an los principios de cada plato, mientras que ya ofrece men¨²s vegetarianos o harina de ma¨ªz para cel¨ªacos, pese a ser un establecimiento especializado en cochinillo asado.

De momento, los cochinillos que se consumen son de su caba?a privada, donde las madres son alimentadas exclusivamente con piensos naturales y cereales. Un informe del Instituto de Nutrici¨®n y Tecnolog¨ªa de los Alimentos de la Universidad de Granada, dirigido por el catedr¨¢tico Jos¨¦ Mataix, reconoce que en estos cochinillos experimentales abundan ¨¢cidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentaci¨®n saludable.