Valencia, Mercado Central

Suena como estaci¨®n central, como estaci¨®n t¨¦rmino. Aqu¨ª desembocan los productos de todos los or¨ªgenes, de todas las clases, de todos los reinos. Recordemos. El reino animal, el vegetal, el mineral; la verdad es que este se encuentra poco representado, pero los otros de forma soberbia, excesiva, colorista, alegre y bulliciosa. Las tripas, el vientre de la ciudad. As¨ª se ha denominado durante siglos a los mercados. Del uno al otro conf¨ªn, desde los desiertos africanos a las selvas de culturas precolombinas en Am¨¦rica, o en China hace miles de a?os, los comerciantes se han agrupado f¨ªsicamente, geogr¨¢ficamente, para poner al alcance de los compradores toda suerte de productos, en el caso que nos ocupa alimenticios. Cuentan que ya en las colinas de Roma, antes de que ¨¦sta fuese capital de un Imperio, las caravanas de sal que recorr¨ªan lo que ser¨ªa Europa, crearon un campamento que devino en mercado permanente, y al que para salvarlo de los salteadores tuvieron que proteger con una muralla que lo rodease. Se hab¨ªa concebido el mercado actual. Y como no pod¨ªa ser menos, en esta ciudad se construy¨® el ejemplo de todos los que deber¨ªan de venir. El arquitecto Apolodoro, bajo el patrocinio del Emperador Trajano, construy¨® un foro donde a manera de las grandes superficies actuales se mezclaban puestos de venta de alimentos con todo tipo de centros de diversi¨®n o de cultura, con sus servicios financieros y lugares destinados al culto. No viene de ahora el pagar precios exorbitantes por los traspasos, los vendedores de animales pugnaban por conseguir plaza al lado de los centros religiosos donde se ofrec¨ªan sacrificios, ya que puestos a matar un pollo en honor de quien fuese, era m¨¢s c¨®modo comprarlo en el sitio que acarrearlo desde la regi¨®n de procedencia. En los mercados, tambi¨¦n desde la antig¨¹edad se han agrupado los comerciantes seg¨²n el tipo de mercanc¨ªa, se supone que por criterios racionales, para facilitar al comprador la elecci¨®n entre productos similares. Todos estos elementos se reproducen en el Mercado Central de Valencia con las limitaciones, claro, del espacio y los sacrificios animales. En un edificio modernista, amplio y despejado, uno de los mayores de Europa, conviven agrupados por secciones los productos m¨¢s apetecibles. Con puertas abiertas a todos los rumbos, sus ladrillos rojos rellenan los espacios que se conforman por las estructuras met¨¢licas, como si de una Torre Eiffel gastron¨®mica se tratara, en la que, sobresaliendo de todas las naves, la c¨²pula central se eleva potente y di¨¢fana hacia las alturas. Dentro, la distribuci¨®n de los comerciantes se realiza en funci¨®n de su actividad. Rodeando interiormente la nave principal se presentan los productos c¨¢rnicos; all¨ª cuelgan las terneras, los corderos, m¨¢s all¨¢ los pollos, los conejos, y entremezclados con todos ellos los jamones, los embutidos, los derivados del cerdo, las inmensas ristras multiformes, semejando guirnaldas a mayor honra del pr¨ªncipe de los mataderos. En el interior de la inmensa tripa de acero y barro cocido, formando pasillos, las frutas y las verduras, que forman el n¨²cleo central de las mercader¨ªas. Con ellas los puestos se desparraman, se expanden multicolores, se desbordan de sus espacios f¨ªsicos naturales y ocupan los aleda?os de muchos de los espacios donde se expenden. Los colores dependen de la ¨¦poca, pero predominan en todo caso los verdes y los rojos, los pimientos, las jud¨ªas con todas sus variedades, que en Valencia son legi¨®n, los guisantes. Luego pasamos a las que otrora se llamaron ra¨ªces, los bulbos, las cebollas puerros, la humilde y socorrida patata. Y las frutas, m¨¢s color, m¨¢s variedad; nativas o importadas, en todo caso vistosas, atractivas. Y entre semejante marem¨¢gnum, la pieza de coleccionista, las setas, especiales, naturales, cuidadosamente buscadas por los gourmets, o las hierbas arom¨¢ticas, las ensaladas distintas, cualquier elecci¨®n es posible si se sabe buscar, si se recorre el territorio con ojos de escrutador de incunables. Y en nave adjunta, para que los olores no se contaminen, los pescados, los mariscos, todos los frutos del mar, o de la piscifactor¨ªa, a lo largo de inmensos mostradores de m¨¢rmol blanco, chorreantes de agua y hielo, dejando entrever ese frescor que tuvieron y que se les intenta preservar por todos los medios. Rodeando el exterior, los ¨²tiles para cocimiento de los productos del interior. Misi¨®n cumplida.