Burriana, el color del bogavante

Aqu¨ª como en muchos lugares, lo que da la tierra, realmente se obtiene del mar. Pero eso s¨ª, el mar de esta tierra. A causa de esto, se ven barcos de recreo desde el Club N¨¢utico de Burriana que no son ¨®bice para que existan otros, eso s¨ª en mucha menor cantidad, que se dedican profesionalmente a la pesca. Esta circunstancia permite que la ciudad cuente con una lonja de pescado de un gran nivel, en la cual se subastan, ahora con medios electr¨®nicos como el mando a distancia, toda suerte de capturas. Entre ellas est¨¢n el bogavante y la langosta, que no por minoritarias dejan de tener sumo inter¨¦s gastron¨®mico. De ellas hablamos; es mucho m¨¢s com¨²n en esta zona, y en general en toda la costa mediterr¨¢nea encontrar la langosta que el bogavante, ya que este requiere un fondo marino agreste y con aguas menos templadas de las que se originan en las playas, pero no obstante se cr¨ªan los segundos en alguna proporci¨®n. El restaurante Las Meninas situado en ese lugar, disfruta de una panor¨¢mica completa sobre el puerto deportivo, hecho que mejora sustancialmente, y de forma visual, el placer que pensamos obtener en la gastronom¨ªa de los mencionados crust¨¢ceos. Lo cual es importante a la hora de tomar una decisi¨®n tan trascendente como la elecci¨®n restauradora. Los propietarios del negocio, trasladados recientemente desde Valencia, debieron tener en cuenta este hecho cuando se mudaron de local, importado el nombre y su forma de hacer, y adem¨¢s incorporando algunas especialidades que se adec¨²an totalmente a la cultura del lugar. La cocina que practican contiene una sabia mezcla de platos sofisticados, al estilo de los actuales restaurantes europeos, y de otros realizados con el producto aut¨®ctono, aunque en alg¨²n caso el tratamiento dado a los mismos con su elaboraci¨®n, sorprenda al comensal. Como ya se sabe, para muestra basta un bot¨®n, les reproducir¨¦ el men¨² que nos ofrecieron en nuestra ¨²ltima visita: tagliatelles con chipir¨®n a la plancha con un fondo de tomate confitado. Percebes al albari?o y aceite de trufa. Angulas con patatas al horno. Setas variadas con caracoles. Vieiras con pur¨¦ de boletus y trufas. Arroz meloso de bogavante. Flan helado de naranja con cul¨ªs de fresas. Todo regado con un blanco de Bodegas Palacios Remondo, Placet cosecha 97, y un Chivite colecci¨®n 125 de "vendimias tard¨ªas". Como supondr¨¢n, las raciones est¨¢n proporcionadas a la longitud del men¨², excepto en el arroz que sirve para culminar la comida y con el que uno puede saciar el apetito que le reste. La presentaci¨®n de los platos es impecable y sofisticada, con estilo personal, lo cual se facilita en gran medida por las cantidades que para degustaci¨®n se sirven, ya que permiten adornar los platos. Pero en vez de est¨¦tica, hablemos del bogavante mezclado con el arroz. El plato en su conjunto suculento, pero el bogavante concretamente, extraordinario, lo cual sorprende m¨¢s si tenemos en cuenta que en la cocci¨®n pierde gran parte su sabor, transmiti¨¦ndolo al guiso, lo cual no parec¨ªa suceder en este caso. ?Como se degustar¨ªa en caso de no haberlo cocinado con esa mezcla de productos? Deben saber ustedes que el gran Josep Pla dice en alguno de sus libros que la langosta, al igual que otros grandes crust¨¢ceos, es un producto superior cuando est¨¢ asada viva a la brasa, ya que el aroma que desprende el tostado del caparaz¨®n es un olor maravilloso, intenso, marino, ligeramente acre,... Pero acepten algunos consejos para la compra de estos car¨ªsimos animales. Los crust¨¢ceos en general, cuando crecen cambian la piel, en este caso el caparaz¨®n, por lo que si se comen muy poco antes de cambiar la muda se encuentran totalmente llenos, ya que esta no crece, y sin embargo una vez producido el cambio, el traje les viene muy holgado, y nos dan c¨¢scara por carne. Pero no solo debemos tener en cuenta esta circunstancia, los mejores bogavantes antes de cocerse son de color azul oscuro, los marrones son de calidad muy inferior. Algo similar sucede con la langosta, la langosta roja con manchas blancas es infinitamente superior a las verdes y amarillas de Sudam¨¦rica y Mauritania, a las marrones de Canad¨¢, a las rosa claro de Canarias, a la marr¨®n de Sud¨¢frica y del Oc¨¦ano Indico y a la granate de Madagascar. Tambi¨¦n es de mejor calidad la hembra y, si no es mucho pedir, que no haya desovado en los d¨ªas anteriores. Como vemos no es tan dif¨ªcil comer una buena langosta o bogavante.