Con un pan bajo el brazo

RETRATOSEn la d¨¦cada de los cuarenta, Diego L¨®pez estudiaba con los salesianos. Eran tiempos de dificultades econ¨®micas, as¨ª es que a la hora del recreo, el ni?o se escapaba a la panader¨ªa de su madrina a comerse alg¨²n bollito de pan. En una de aquellas escapadas, perdieron un estudiante y ganaron un panadero. En su pueblo, Utrera (Sevilla), aprendi¨® el arte de amasar, la fermentaci¨®n y el horneado. Y sali¨® volando hasta Suiza. All¨ª pas¨® 20 a?os y all¨ª nacieron sus tres hijos. En el pa¨ªs de los relojes de cuco trabaj¨® con buenos contratos al lado de los mejores panaderos, que entonces eran sus jefes y hoy son buenos amigos que visita a menudo porque es el presidente en Espa?a del Club Richemont, la escuela de panader¨ªa m¨¢s antigua del mundo. Una enfermedad de su mujer le devuelve a Espa?a a principios de los 80. "Cuando tom¨¦ esa decisi¨®n todos me dijeron que estaba loco. Yo entonces ganaba medio mill¨®n al mes, ten¨ªa una posici¨®n". Le avisaron los suizos: mira que te vas al para¨ªso del paro. Pero los del para¨ªso de las vacas lecheras se equivocaron con Diego, que se encontr¨® con tres empleos a elegir cuando lleg¨® a Espa?a. "Me qued¨¦ con lo que me ofrec¨ªa una multinacional belga y con ellos viaj¨¦ por todo el mundo. Fui demostrador t¨¦cnico". Aquello pas¨®. Hace ahora tres a?os que trabaja para el Horno de San Buenaventura, una cadena sevillana de panader¨ªas que tiene en la capital andaluza 27 establecimientos. ?l es el director t¨¦cnico. Cada ma?ana, horario libre, va por las tahonas y supervisa que todo salga perfecto. M¨¢s de 60 variedades de pan hacen en el Horno, pero Diego asegura que ¨¦l sabe hacer todas las clases de pan del mundo: "Hay cosas espec¨ªficas, pero el principio viene a ser el mismo". Y cuando Diego habla de pan, no queda lugar para la duda. Si las cosas fueran como desea, cada comida se acompa?ar¨ªa de un bollo espec¨ªfico, como hacen en B¨¦lgica, y ning¨²n m¨¦dico del mundo se atrever¨ªa a decir que hay que eliminar el pan de la dieta para perder kilos. "Tonter¨ªas, que se pongan a pan y agua, a ver si engordan". Diego tiene sus propias recetas. "El pan m¨¢s sano es el integral; no hay un laxante como el pan de centeno y cuanto m¨¢s blanco menos sano, siempre considerando que el pan nunca es da?ino, claro". Y una ¨²ltima cosa: engordan m¨¢s los picos, las rega?¨¢s y todas esas variedades de pan duro que se dan en Andaluc¨ªa, que el pan com¨²n. Y encima, no es el que mejor le va al jam¨®n. Para el rey de las tapas no hay nada como un bollo de masa dura, que es cosa bien distinta, seg¨²n Diego. ?l no tiene preferencias por ninguna variedad, pero a la hora de amasar impone su ley. "Hay que tener paciencia. El pan es como un guiso, si se le pone la candela al m¨¢ximo no est¨¢ tan bueno. Al pan hay que dejarle el reposo que necesita, no se puede ahorrar tiempo en eso". Los panaderos de Sevilla est¨¢n esperando que el nuevo alcalde cumpla su promesa y les ceda un local para hacer una escuela. Por eso han nombrado a Alfredo S¨¢nchez Monteseir¨ªn hornero mayor de la ciudad. La cosa se est¨¢ amasando. Mientras tanto, bocadillos para todos. Menos para Diego, porque hoy no ha ido a trabajar y no hay pan en casa. S¨®lo cuchillo de palo...