Con toda crudeza

Existe una moda, nada pasajera a tenor de su ya larga duraci¨®n, del consumo de los alimentos en crudo. Y no nos referimos al tema vegetal, donde las ensaladas y crudit¨¦s han adornado los recetarios m¨¢s ilustres desde el siglo XIX. Lo que centra nuestra atenci¨®n en este caso son las piezas de carne, caza e incluso pescado mostrados en toda su crudeza. En definitiva, los llamados alimentos "no cocinados" de forma algo peyorativa, precisamente porque mucha gente lo ha relacionado con lo primitivo, en contraposici¨®n con lo cocido o asado, que ha sido entendido desde siempre como s¨ªmbolo del progreso y la cultura. En ese sentido, se puede entender mitos y leyendas de pueblos primitivos, como el del pueblo Chiluk, que afirmaba: "Hubo un tiempo en que nadie conoc¨ªa el fuego. Las personas sol¨ªan calentar la comida al sol. La parte superior de los v¨ªveres, cocida de esta suerte, la com¨ªan los hombres y la parte inferior que no estaba cocida la com¨ªan las mujeres". No se trata de un mito mis¨®gino o machista. Es toda una forma de ense?anza sobre el simbolismo sexual del fuego. Pero al margen de estas disquisiciones, la eclosi¨®n en la culinaria actual, en la que han intervenido sanas influencias de la cultura oriental, hacen que nos descubramos ante la evidencia. Hoy m¨¢s que nunca podemos decir que esta antesala de la cocina que son los carpaccios, los tartares, los sushi y sashimi japoneses, o los cebiches peruanos y los n¨®rdicos pescados ligeramente marinados, delatan la creatividad a raudales, don del punto y profesionalidad de un cocinero. Todas ellas son preparaciones en la que el fuego no interviene en modo alguno, pero que que delatan el lado m¨¢s art¨ªstico y natural del arte culinario. Es la forma de respetar escrupulosamente las texturas y sabores naturales de los alimentos. Son elaboraciones, adem¨¢s, avaladas por una historia apasionante, como sucede en el caso del exitoso carpaccio. Este liviano y maravilloso entrem¨¦s italiano debe la raz¨®n de su nombre a Vittore Scarpaza, brillante pintor veneciano del renacimiento, que era conocido con el sobrenombre de Carpaccio. El particular tributo surgi¨® de la inventiva del hostelero Giuseppe Cipriani, propietario del m¨ªtico Harry?s Bar de Venecia, lugar predilecto a posteriori del escritor Ernest Hemingway. Al parecer, una clienta fija de la casa, la condesa Amalia Nani Mocenigo, deb¨ªa de llevar a rajatabla una singular dieta que contaba entre sus prescripciones el consumo de carne cruda. Pero al buen hombre le debi¨® de parecer muy fuerte presentarle un filetazo crudo a secas y, en su af¨¢n de complacerla, ide¨® un plato acorde con la sutileza de la dama en cuesti¨®n: una l¨¢mina fin¨ªsima, casi trasl¨²cida de carne de buey aderezado con una salsa mayonesa, con el contrapunto de unas pinceladas de mostaza y salsa worcestershire. Y como fuera que el plato le record¨® a los trazos de su pintor favorito, por la naturalidad, el detalle meticuloso y el brillante colorido, con el nombre de carpaccio se qued¨® para los siglos de los siglos. Tampoco le va a la zaga en cuanto a fascinaci¨®n el origen de otra preparaci¨®n emblem¨¢tica en este g¨¦nero de los crudos. Hablamos del steak tartare, que en los Pa¨ªses Bajos, curiosamente, se le denomina "filete americano" y que se prepara al momento de servir con carne de buey picada y diversas salsas y ali?os, entre los que no falta la yema de huevo. La raz¨®n de su nombre estriba, seg¨²n creencias un tanto fant¨¢sticas, a que los t¨¢rtaros, un pueblo n¨®mada y guerrero, llevaban la carne picada y ali?ada bajo la silla de sus caballos, donde se maceraba a¨²n m¨¢s. De ah¨ª que algunos puristas digan que el aut¨¦ntico tartar debe de elaborarse con carne de caballo, ya que era el ganado que pose¨ªan aquellas tribus. Dejando a un lado leyendas nost¨¢lgicas, no me puedo resistir a sacar nuestro lado m¨¢s pr¨¢ctico y sugerirles lo que ser¨ªa un recorrido de lujo para dar cuenta de los mejores carpaccios que hemos encontrado en nuestros alrededores en los ¨²ltimos tiempos. Empezando por San Sebasti¨¢n, en un edificio emblem¨¢tico del paseo de la Concha como es La Perla, no perderse el Carpaccio de solomillo con virutas de foie gras y aceite de zanahoria, que es de una sencillez sublime. El apasionamiento por lo crudo hizo mella hace alg¨²n tiempo en ese gran cocinero vizca¨ªno, pero gazteitarra de adopci¨®n, que es Jos¨¦ Ram¨®n Berriozabal, del Ikea vitoriano. Surgi¨® de su breve pero intensa estancia en Jap¨®n, a donde fue a mostrar nuestra culinaria pero se trajo en el zurr¨®n ideas muy interesantes de la cultura gastron¨®mica nipona. Si hace un par de a?os nos deleit¨® con su Tartar de bacalao con una vinagreta sublime de pistacho, ahora nos ha contagiado su sana pasi¨®n con dos carpaccios fant¨¢sticos: el de bonito crudo -por cierto, es como mejor est¨¢n los t¨²nidos, sobre todo por la delicadeza de sus ali?os- y el de gambas trasl¨²cidas con aceite de trufa y flores de sal, que es de campeonato. Pero uno de los ¨²ltimos gritos de esta moda lo ha dado una cocinera de pro, como es Pilar Idoate del restaurante Europa de Pamplona, que en un alarde de creatividad ha convertido las gelatinosas manitas de cerdo en un carpaccio tibio de las mismas, mangificado con una aceite de hongos y trufas de quitar el hipo. Por ¨²ltimo, en el recientemente inaugurado Belaustegi de Elgoibar el Carpaccio de solomillo se acompa?a de un queso derretido y excelso como es la torta del Casar.