Lo que queda del verano

Hemos dado cuenta durante el verano de buena parte de las inauguraciones y puestas de largo de restaurantes que han proliferado a lo largo y ancho del Pa¨ªs Vasco como hac¨ªa muchos a?os no suced¨ªa por razones de bonanza econ¨®mica y del soleado clima social. Pero el objeto de estas l¨ªneas va por otros derroteros. Se trata de analizar someramente los platos que m¨¢s nos han llamado la atenci¨®n durante el verano, una estaci¨®n que a nivel creativo suele ser m¨¢s propicia para el relajo. Pero este a?o la imaginaci¨®n se ha desbordado, conjug¨¢ndose el negocio y el arte. De Mugaritz de Renter¨ªa, cabe se?alar, entre sus numerosas y acertadas osad¨ªas, una impactante Lubina asada con caldo de remolacha, ensalada de cebolleta fresca y tirabeques, as¨ª como un extraordinario Helado de pulpa de calabaza y vainilla con pipas negras garrapi?adas. Dando un salto a Lasarte, a la casa madre de este dream team culinario, del restaurante Mart¨ªn Berasategui, en un men¨² degustaci¨®n de absoluta brillantez, pondr¨ªamos la nota m¨¢s alta a un sensacional Bonito marinado con h¨ªgado de rape salteado y helado de aceite de oliva y a dos postres de impresi¨®n: Raviolis de manzana verde y vainilla con jugo helado de coco y granizado de ron, y Ciruelas con crema helada de caf¨¦ con leche y sus sopas caramelizadas; todo un homenaje al hogare?o caf¨¦ con leche con sopas, pero elevado a las estrellas. En Vizcaya hay que rendirse ante la arraigada creatividad del equipo del Baserri Maitea. En este caser¨®n vasco imponente situado en la reserva de Urdaibai no s¨®lo se mantienen las esencias populares de nuestra cocina, sino que se realizan transformaciones de la misma casi siempre atinadas, cuando no prodigiosas, como el del Salteado de begiaundis con arroz negro y su caldo, las Migas de bacalao suflado con mayonesa de romero o los Hongos en cremoso revuelto con foie gras espumoso. Volviendo de nuevo a Guip¨²zcoa hay que continuar con un cocinero, Juanma Hurtado, que no hace mucho ha vuelto a sus or¨ªgenes, a Zumarraga, tras varios a?os como jefe de cocina del Club Na¨²tico de Bilbao. En el restaurante Kabia, Hurtado destaca en esta zona de la Euskalherria profunda con platos de alt¨ªsimo nivel y rabiosa modernidad, como los Langostinos con hongos escabechados y sopa de melocot¨®n, el Lomo de bacalao sobre guiso de manos de cerdo y setas, o el Bonito con gelatina caliente de su marmitako y vinagreta de pan y maracuy¨¢. Tampoco los m¨¢s hist¨®ricos se duermen en los laureles. Recientemente nos asomamos en estas paginas con Akelarrre, y Zuberoa no nos defraud¨® con un refrescante Gazpacho de tomate y sand¨ªa, gel¨¦e de berberechos y cestito de helado de albahaca, y una gustos¨ªsima Lasa?a de berenjenas, anchoa y at¨²n a la vinagreta de aceitunas negras. De Arzak no puede olvidarse los Chipirones con natillas, canutillos de melocot¨®n con cebolla caramelizada y torrijas de pimiento verde, y el Bonito ahumado al momento con varitas de tomate rebozadas en pistacho y caramelo, as¨ª como un plato complicad¨ªsimo de explicar y hacer pero muy sencillo de comer, el Lacado de pich¨®n.