"En Madrid hay tantas variedades de setas como en el norte"

Fiel a su cita, la temporada alta de las setas comenzar¨¢ aproximadamente la pr¨®xima semana si contin¨²an las primeras lluvias oto?ales. Como cada a?o, los 5.000 aficionados de la regi¨®n saldr¨¢n a los campos y a los montes en busca de hongos comestibles. Uno de los principales especialistas de la regi¨®n es el presidente de la Sociedad Micol¨®gica de Madrid (500 socios), Francisco de Diego Calonge. A sus 61 a?os, este licenciado en Farmacia ha dedicado las ¨²ltimos tres d¨¦cadas al estudio de las setas y de los hongos. Para ello ha investigado en casi toda Europa, Estados Unidos y Puerto Rico. Trabaja en el Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC). Ha publicado seis libros sobre el tema y cada lunes asesora a los aficionados que llevan su colecta al Jard¨ªn Bot¨¢nico.Pregunta.?Qu¨¦ recomienda a la hora de salir al campo?

Respuesta.Lo primero es ir con unas botas y una cesta de mimbre o de madera, de tal modo que tenga agujeros y la seta respire de forma adecuada. La bolsa de pl¨¢stico est¨¢ prohibida totalmente. Lo segundo es que s¨®lo se recolecten las setas que se vayan a consumir o estudiar. No se trata de coger por coger. Y sobre todo, en caso de duda, no comer nunca una seta de la que no estamos seguros. ?sa es la regla de oro. Tambi¨¦n es conveniente ir con una buena gu¨ªa de campo o un especialista en la materia.

P.?Qu¨¦ pr¨¢cticas deben evitarse durante la recogida?

R.En primer lugar, el rastrilleo. Los rastrillos deber¨ªan estar prohibidos, porque se levanta la capa de mantillo del bosque y mata todos los hilos blanquecinos, los micelios, que son algo similar a las ra¨ªces de una planta superior.

P.?En Madrid existen especies venenosas?

R.Hay muchas que pueden llegar a ser mortales, entre ellas la famosa Amanita phalloides. Pero hay muchas especies m¨¢s y podemos afirmar que tenemos tanta variedad, si las lluvias llegan a tiempo, como el Pa¨ªs Vasco o Catalu?a.

P.?Y c¨®mo se presenta esta temporada en la regi¨®n?

R.Hace un par de semanas, fatal y horrible, porque estaba todo seco. Sin embargo, las ¨²ltimas lluvias han sido muy beneficiosas para el campo y, claro est¨¢, para los hongos.

P.Una vez que han sido recolectadas, ?qu¨¦ cuidados requieren las setas? R.Los mismos que cualquier comida de tipo delicado. Se pueden conservar en az¨²car, en aceite o en vinagre, entre otros. Siempre hay que tener en cuenta que, al ser elementos f¨¢cilmente degradables y putrescibles, se desintegran y se corrompen. Lo ideal es comerlas reci¨¦n cogidas y, si es posible, en el campo

P.?Hay especies propias de la Comunidad de Madrid?

R.Las m¨¢s apreciadas son el n¨ªscalo, la seta de cardo, el parasol y las procedentes de pinares y encinares.

Los lunes micol¨®gicos. Jard¨ªn Bot¨¢nico (calle de Claudio Moyano, 1. Metro Atocha). Lunes, de 19.00 a 21.00. Gratuito.