Legumbre de pata negra

La alubia de Tolosa no necesita distintivos fuera de su apariencia singular, del color morado oscuro de su fin¨ªsima piel, su forma ovalada irregular y de la sensaci¨®n mantecosa que deja en el paladar. Esta legumbre que trajeron los colonizadores de Am¨¦rica, y que ha evolucionado desde entonces en pigmentaci¨®n, tama?o y propiedades nutricionales, ha llegado hasta nuestros d¨ªas como un plato b¨¢sico en los hogares vascos. Las virtudes alimenticias que posee y su aparente singularidad entre las variedades que forman la familia leguminosa han permitido que la alubia de Tolosa haya conquistado el label vasco de calidad, sum¨¢ndose a los 11 productos que actualmente lucen este diploma, entre otros la patata alavesa, la guindilla de Ibarra o el pollo de caser¨ªo.Los productores de la alubia de Tolosa y los asiduos parroquianos del mercado semanal de esta localidad guipuzcoana est¨¢n de enhorabuena. Los 400.000 kilogramos de alubias que se recolectan cada a?o, ensacados en paquetes de medio kilo y un kilo, llevar¨¢n la etiqueta de garant¨ªa eusko label, que premia las excelencias de este cultivo tradicional, facilitar¨¢ su comercializaci¨®n y frenar¨¢ el fraude y la competencia desleal que intentan los proveedores de otras familias de alubia.

Es una certeza cient¨ªfica que la ingesti¨®n de este alimento provoca unos sucesos digestivos en el vientre que estimulan la expulsi¨®n de gases solfeados. Sin embargo, las alubias de Tolosa aportan a la dieta muchas prote¨ªnas, hidratos de carbono y mucha fibra, adem¨¢s de minerales y vitaminas del grupo B.

Con el sello de calidad tambi¨¦n est¨¢n catalogadas la alubia de Gernika y la pinta alavesa, de caracter¨ªsticas morfol¨®gicas parecidas, aunque desiguales entre s¨ª tanto en aspecto como en sabor.

La alubia de Tolosa, conocida as¨ª por su comercializaci¨®n en la tradicional feria agr¨ªcola de este municipio, se cultiva en toda la comarca, hoy en cantidades muy inferiores a las que los baserritarras cosechaban a comienzos de este siglo (cuatro millones de kilos). A 1.200 pesetas el kilo, los actuales productores de la babarruna proclaman las excelencias de esta semilla para justificar su carest¨ªa. La de Tolosa conoci¨® hasta 112 variedades diferentes, que en la actualidad han sido reducidas a dos tras una severa selecci¨®n realizada en los cinco ¨²ltimos a?os.

La babarruna o indaba (en el dialecto del Goierri) se siembra en terrenos sombr¨ªos sin necesidad de someterse a tratamientos fitosanitarios y su cultivo se prolonga durante unos 150 d¨ªas, entre los meses de mayo y finales de septiembre. El gran reto de los productores es ahora mismo mecanizar el proceso de producci¨®n para reducir la costosa mano de obra que exige su desgranado, selecci¨®n y ensacado.

Como exaltaci¨®n de este producto, este fin de semana se celebrar¨¢ la fiesta de la alubia, que encumbrar¨¢ al mejor productor y a la mejor receta, cuyo ¨²nico y principal secreto reside en la paciencia durante la cocci¨®n.