Casta?as
NEGRITASALEJANDRO V. GARC?ALas propiedades gastron¨®micas de la coliflor en "La vida por delante". As¨ª reza el titular del bolet¨ªn remitido por el departamento de Imagen de Canal Sur a los medios informativos con el prop¨®sito de que lo reproduzcan y atraigan al programa que presenta Mar¨ªa Quintanar a la inmensa audiencia que come coliflor. Me pregunto si la coliflor a que se refiere el programa es coliflor andaluza. ?ltimamente los alimentos vienen aderezados con reclamos patri¨®ticos. Incluso en Ja¨¦n las piruletas se fabrican con aceite de la tierra. La denominaci¨®n de origen es m¨¢s que una concenci¨®n comercial: es una certidumbre nacional, casi una militancia.
En Mecina, en la Alpujarra de Granada, organizaron la semana pasada la fiesta de la casta?a. ?Casta?a del pa¨ªs, indudablemente! E incluso inventaron el pinchito de casta?a, que consiste en un alambre que lleva ensartados casta?as y higos a partes iguales y que se pone a la lumbre y se toma acompa?ado de aguardiente. Esta aportaci¨®n a la historia de la gastronom¨ªa tiene nombre propio: Pincho de casta?as y higos a la cremada de an¨ªs y su autor es Joaqu¨ªn Moreno Pelegrina. Cada casta?a, en el fondo, simbolizaba un himno y cada higo una insignia comarcal.
La tendencia a rebuscar en el almac¨¦n de la memoria en busca de alimentos y sensaciones ha prefigurado la carta de ciertos restaurantes. Cada pueblos, pedan¨ªa o cortijo tiene su liebre, su conejo o su concreta fritada de cabrito. Uno de los casos m¨¢s memorables es una receta para guisar rabo de toro cortado en la feria del Corpus de Granada. El a?o que no se corran toros, o los maestros no anden atinados, no se come rabo. As¨ª de terminante. Pero el celo nacional a veces ciega la historia. En una casa de comidas naci¨® un solomillo de cerdo al estilo nazar¨ª. ?Cerdo nazar¨ª? ?De verdad com¨ªan cerdo los nazar¨ªes? ?No ser¨ªan casta?as?
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