LA CR?NICA Lo que da de s¨ª una almendra ISABEL OLESTI

Coger 400 gramos de avellanas crudas y molidas del Baix Camp, seis huevos, 250 gramos de az¨²car integral, seis cucharadas soperas de pan rallado y dos cucharaditas de levadura; mezclar y hornear en un molde untado con mantequilla. Esta receta que a¨²n no he probado me la pasaron el otro en d¨ªa en Gispert, Mestres Torradors. Paseando por las inmediaciones de Santa Maria del Mar, en el popular¨ªsimo y cada vez m¨¢s de moda barrio de la Ribera, uno no puede resistir la tentaci¨®n de entrar en esa tienda de la calle de Sombrerers guiado por un aroma que mezcla las almendras tostadas con el caf¨¦ reci¨¦n molido. Nada m¨¢s cruzar el umbral entramos en una especie de para¨ªso terrenal para los amantes de los frutos secos, el caf¨¦ y las especias.En 1851 abr¨ªa la tienda el primero de los Gispert, aunque por entonces s¨®lo se vend¨ªa al por mayor. En aquel tiempo todas esas calles cercanas al Born eran una gran zona comercial; se importaba y exportaba a media Europa y los almacenes de mayoristas proliferaban -algunos de la calle del Comer? a¨²n hoy se llenan de clientes-. El ¨²ltimo Gispert, Enric, fue un prestigioso cr¨ªtico musical, un gran lice¨ªsta y profesor del cantante Raimon. Enric muri¨® sin descendencia y su viuda decidi¨® cerrar el negocio; en eso estaba cuando un d¨ªa aparecieron Sisco y Ricard Margenat, dos hermanos de Santa Eul¨¤lia de Ronsana que tra¨ªan setas y trufas para vender. La viuda de Gispert les dijo que ya no necesitaba nada porque cerraba la tienda y ellos hicieron un cop de cap y la compraron. De esto hace ocho a?os y en este tiempo el local ha dado otro giro.

Cuando entr¨¦ en Gispert, Joan estaba a punto de poner en el horno de le?a cinco kilos de avellanas sin piel, especiales para la salsa romesco. Joan ha aprendido el oficio de Jaume, mucho m¨¢s veterano, y ¨¦l de su antecesor. Es un arte que requiere gran precisi¨®n porque es cosa de segundos que el fruto se queme o quede tostado a la perfecci¨®n. El calor ambiental, la humedad, la le?a mojada o demasiado seca influyen en el resultado final. Al lado del horno hay un mont¨®n de troncos de roble y olivo que, seg¨²n Joan, aguantan m¨¢s la temperatura y dan un sabor especial. "No tiene nada que ver un fruto tostado en le?a o en gas", comenta satisfecho mientras da una vuelta al recipiente antes de ponerlo al fuego. "Es como comer un bistec en una plancha o a la brasa", corrobora Mariona, la encargada de la venta al detall.

Mariona me ense?a todos los rincones de la tienda. Las paredes fueron restauradas y ahora lucen su primitiva piedra. El mostrador, las balanzas y los estantes son los mismos de hace casi 150 a?os. Hasta han conservado el arte de envolver los frutos en cucurucho. Lo que s¨ª ha cambiado son los productos. Ahora tuestan anacardos, cachuetes, pistachos... y han conseguido que los frutos secos lleguen a ser considerados delikatessen: tomates secos macerados en aceite, orejones de melocot¨®n, higos macerados en mistela o almendras con miel, azafr¨¢n de La Mancha... Nunca hubiera imaginado, en mis a?os mozos, cuando ayudaba a mi padre a la tan fastidiosa recogida de almendras, que alg¨²n d¨ªa aquel simple fruto se pudiera convertir en un refinamiento. Para m¨ª, que viv¨ªa rodeada de almendros y avellanos, aquellos frutos eran sin¨®nimo de polvo, calor y mal rollo, porque cada fin de verano nos tocaba a mis hermanos y a m¨ª colocarnos un pa?uelo en la cabeza y varear, es decir, golpear con unas ca?as las ramas para que la fruta caiga encima de las borrasses (una especie de red). Normalmente las mujeres eran las que iban detr¨¢s de los vareadores para recoger las almendras que ca¨ªan fuera de la red. Para distraernos colg¨¢bamos un transistor de alguna rama y acab¨¢bamos cantando todos. Mientras, mi madre nos preparaba una comida campestre. Eran otros tiempos que rememor¨¦ en Gispert, aunque las posibilidades de la almendra ya las hab¨ªa descubierto con los requisitos culinarios a que nos ten¨ªa acostumbrados mi madre.