La cocina como tema

La gastronom¨ªa est¨¢ plenamente de moda. No hace falta m¨¢s que ver el aluvi¨®n de eventos culinarios y gastron¨®micos que se avecinan. As¨ª, los d¨ªas 14, 15 y 16 de este mes, Oviedo ofrece un interesant¨ªsimo congreso para ratificar que las cosas se est¨¢n moviendo mucho en lo culinario. Se tratar¨¢n temas tan en boga como la modernizaci¨®n de las cocinas regionales, el dise?o de una correcta bodega de restaurante, la despensa del mar y el futuro de las industrias pisc¨ªcolas, el catering creativo y multitudinario, la promoci¨®n y desarrollo de las escuelas de cocina, y una apasionante demostraci¨®n sobre el arte de la parrilla a cargo de Jos¨¦ Antonio Zaldua (Baserri Maitea). Habr¨¢ invitados de aut¨¦ntico relumbr¨®n, como Terje Ness, flamante ganador del Bocuse D" Or 99, que se ha comprometido a elaborar un men¨² con los mejores productos de Noruega, pa¨ªs invitado en esta edici¨®n en el apartado de Paisajes con Sabor. Todo ello escoltado por los verdaderos art¨ªfices de la revuelta que ha sufrido la culinaria de este territorio, hasta ahora algo aletargada. Nombres propios que deber¨ªan asumir el m¨¦rito de esta transformaci¨®n: hist¨®ricos como Pedro Mor¨¢n, Casa Ferm¨ªn o El Balneario de Salinas, que abanderan el movimiento Fomento de la Cocina Asturiana, y la savia m¨¢s joven e impetuosa de cocineros como los de Casa Marcial, El Corral de Indianu o El Cabronc¨ªn, entre otros.La otra cita ineludible es bastante m¨¢s cercana, el Palacio del Kursaal acoger¨¢ los d¨ªas 16, 17 y 18 de noviembre el I primer Congreso de los Mejores de la Gastronom¨ªa Espa?ola, con el impulso de su alma mater, el cr¨ªtico Rafael Garc¨ªa Santos, y con un objetivo claro, acercar la vanguardia de la cocina a todos los interesados para poder celebrar un gran debate sobre el devenir de la cocina. Pero no con planteamientos te¨®ricos, sino a trav¨¦s de su pr¨¢ctica. Para ello, asistir¨¢ un gran n¨²mero de cocineros de ¨¦lite, que elaborar¨¢n in situ los platos m¨¢s importantes del a?o. Estar¨¢ presente lo m¨¢s granado del panorama culinario, con 40 recetas magistrales. Entre ellas, el Cordero asado sin huesos con nube de patata frita y ensalada gelatinoal dente, de Akelarre; la Sopa de ajo fr¨ªa de las Pedro?eras, del restaurante Las Rejas; el Carpaccio de vieiras con h¨ªgado de rape y helado de aceite de oliva de Berasategui; el "fondo base neutro vegetal", un ligaz¨®n incoloro, inodoro e ins¨ªpido aplicable tanto a la cocina salada como dulce, curioso invento de un neur¨®logo metido a cocinero como es Miguel S¨¢nchez Romera, de L"Esguard. Estar¨¢ tambi¨¦n Elizegi con esa decostrucci¨®n fant¨¢stica que ha hecho del flan casero, Arzak con el impactante Pich¨®n lacado, Arbelaitz con el Gazpacho de tomate y sand¨ªa con berberechos en gel¨¦e, Isaac Salaberria con su juego de cucharas, Mugaritz aplicando el tratamiento del cordero pr¨¦ sal¨¦ y sus recetas, y un largo etc¨¦tera.

Todo esto a lo largo de las ma?anas. Al mediod¨ªa, comidas de trabajo oficiadas por Mart¨ªn Berasategui. Y por las tardes sesi¨®n de temas monogr¨¢ficos que atraer¨¢n a un gran n¨²mero de profesionales del sector. Como la dedicada a las grandes bases de la reposter¨ªa y su desarrollo en la alta cocina, impartido por Jordi Butr¨®n (Espaisucre), o el del bacalao, de la mano de Aitor Elizegui, que presentar¨¢ las recetas m¨¢s emblem¨¢ticas realizadas con este g¨¢dido durante el a?o: en su caldo con sopako, ciruela, tomate confitado y pistou picante (Mugaritz); en ensalada de ajoarriero y aceitunas arrugadas (Maher); otra versi¨®n de ajoarriero, esta vez en canel¨®n, del Rodero plamplon¨¦s; al pil pil con brandada y algas (Gaminiz), y con espinacas, crema Idiazabal y pi?ones (El Celler de Can Roca).

Habr¨¢ otra sesi¨®n destinada a demostrar las aplicaciones del Paco Jet, esa m¨¢quina que hace sorbetes individuales o polvo de nieve, a cargo de Ferr¨¢n Adri¨¢. O el que aborda el apasionante mundo del foie gras visto por el genial chef franc¨¦s Marc Veyrat.

Pero esto no es todo. Habr¨¢ tiempo para analizar las tortillas de patatas desde todas las vertientes: las tortillas futuristas propuestas por Mugaritz (en l¨¢minas), Etxanobe (en patata), La fragua (en coulant), Talaia Mar (la decostrucci¨®n), Rodero (el savar¨ªn) y Gaminiz (en bomb¨®n). Y el Campeonato de Espa?a de tortillas de patatas para aficionados y profesionales, as¨ª como un campeonato de gin tonic, con la participaci¨®n de grandes cocteleros.

Como broche de cada jornada, los congresistas podr¨¢n elegir el restaurante donde celebrar su cena: Akelarre, Casa Nicolasa, Fagollaga, Alameda, Elkano, Casa Juli¨¢n, Miram¨®n, Kaia Kaipe, Urepel, Mugaritz, Zuberoa y Berasategui. Paralelamente se desarrollar¨¢ una feria gastron¨®mica abierta a profesionales de la hosteler¨ªa y las tiendas de delicatessen y gourmets.

Por otra parte, los encuentros gastron¨®micos del restaurante La Ontina de Zaragoza ha programado tambi¨¦n todos los jueves, a partir del pasado 11 de noviembre, interesant¨ªsimas conferencias, coloquios, catas y degustaciones gastron¨®micas, as¨ª como apasionantes cenas con presencia de los grandes creadores de la alta cocina espa?ola y con los restaurantes m¨¢s prestigiosos e innovadores. Entre otros, estar¨¢n el Alameda (Hondarribia), Las Torres (Huesca), Maher (Cintru¨¦nigo), La Broche (Madrid), Gaminiz (Plentzia) y Las Rejas (Pedro?eras). Y la clausura, el 14 de diciembre, ser¨¢ verdaderamente de cine, ya que, tras la proyecci¨®n del filme El fest¨ªn de Babette, el propio restaurante La Ontina reproducir¨¢ los platos del men¨² hist¨®rico que en la pel¨ªcula ofrece el personaje encarnado por Stephane Audran.

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