Bonitos, pero tambi¨¦n buenos

Hay un dicho taurino, muy o¨ªdo tras soportar corridas decepcionantes, que dice: "Cuando hay toros no hay toreros, cuando hay toreros no hay toros". Esta sentencia ilustra perfectamente un asunto poco tratado en las cr¨®nicas gastron¨®micas. Se trata de la adecuaci¨®n del espacio arquitect¨®nico, de la decoraci¨®n y confort de los restaurantes con la culinaria que ofrecen. Por lo general, la primera parte del binomio sale muy desfavorecida: la calidad de las cocinas de restaurantes, cafeter¨ªas o bares, tanto en lo referente a las excelentes materias primas como a sus ajustadas elaboraciones, est¨¢n por encima de sus instalaciones.Por contra, hay sitios bell¨ªsimos, de puro dise?o con entornos de ensue?o y prestaciones de lujo asi¨¢tico, en los que se come de verdadero asco, lo que sucede sobre todo en las grandes ciudades, en locales de moda que se desvanecen como la espuma tras su efervescencia inicial. En el entorno del Pa¨ªs Vasco sucede generalmente lo contrario, se come de cine -con distintos estilos, por supuesto-, pero el local donde se ubica el restaurante o es una aut¨¦ntica cuadra, o esta ali?ado con un gusto espartano con toques de rusticismo de pega o, lo que es casi peor, posee una decoraci¨®n profundamente hortera.

Por supuesto, hay que destacar los restaurantes m¨¢s bonitos (teniendo en cuenta que el concepto de la belleza es altamente subjetivo) y donde se coma al menos bien. Esta somera relaci¨®n bien puede comenzar por un tipo de restaurantes asentados en bellos caser¨ªos con buc¨®licos entornos y decorados con un rusticismo elegante y a veces sorprendente: el Zuberoa Oyarzuarra, que ocupa el caser¨ªo Garbuno, el m¨¢s antiguo del valle y con una terraza veraniega que vale casi tanto como su cocina; el Belaustegi, recientemente inaugurado como restaurante, pero cuya edificaci¨®n data del siglo XVI, y, por supuesto, la joya m¨¢s grande en este apartado, el Baserri Maitea de Forua en Vizcaya, donde se conjugan una excelente cocina de tradici¨®n puesta al d¨ªa y un asador de ¨¦lite con un paisaje de los de emocionar y un caser¨®n decorado a capricho.

Hay otros restaurantes que no s¨®lo enamoran, sino que son para los ya enamorados. Txokos tan deliciosos como Sebasti¨¢n, sito en la parte vieja de la tambi¨¦n bell¨ªsima Hondarribia, o el preciosista y barroco Mes¨®n del Peregrino en la poblaci¨®n navarra de Puente La Reina, donde la ecl¨¦ctica, pero bien resuelta cocina de Nina Sedano se disfruta en un marco art¨ªstico y acogedor inigualable.

Se pueden dar m¨¢s ejemplos, pero vale la pena detenerse en algo que en estos lares no abunda. Se trata de espacios de desbordante modernidad, de dise?os funcionales con espacios ordenados en virtud de las propuestas del restaurador y las expectativas de unos comensales deseosos de innovaci¨®n en todos los campos. Son locales de moda, pero con fundamento en su cocina, instalaciones como las del Kursaal y Miram¨®n (Arbelaitz) en San Sebasti¨¢n, y Mugaritz en Renter¨ªa y, por supuesto, la cafeter¨ªa y restaurante del Guggenheim, todos con una culinaria m¨¢s que notable y que act¨²an como puntas de lanza de esta corriente decorativa luminosa, calculadamente fr¨ªa, mimimalista y franca a la vez. Modernidad sobria y total belleza paisaj¨ªstica que ha tenido siempre el Akelarre donostiarra aunque sin duda lo m¨¢s sobresaliente de esa casa suele estar en el plato.

Pero la mayor sorpresa de este tipo de establecimientos de ¨²ltima generaci¨®n se encuentra aqu¨ª al lado, en un peque?o pueblo de la Navarra agraria y profunda, Azagra, donde un entusiasta del dise?o, Juan Miguel Sola, ha invertido hasta el ¨²ltimo c¨¦ntimo de su patrimonio familiar en su sue?o de consumado gourmet: un restaurante asador, La Manduca, lleno de encanto e inter¨¦s.

La obra del arquitecto navarro Patxi Mangado, propuesta para el Premio Nacional de Arquitectura, ha convertido una antigua nave agr¨ªcola en un local de impacto, donde llama la atenci¨®n la sobriedad de su abstracta fachada y la relaci¨®n con su entorno natural (un pe?asco que cobija al conjunto del pueblo), el juego de vol¨²menes y la presencia de un patio interior que aporta una iluminaci¨®n incre¨ªble, los constantes recursos geom¨¦tricos y su antigua bodega recuperada a base de elementos tan sencillos como geniales.

Su carta, tambi¨¦n de espectacular maquetaci¨®n y grafismo, es mucho m¨¢s pausada y tradicional que el conjunto del restaurante. Su base principal son los frutos de la huerta navarra en estado puro, destacando los sedosos pimientos, y la justeza del punto de cocci¨®n de dos hortalizas estrella: borrajas y alcachofas. Los guisos populares resultan gratos, como por ejemplo su t¨ªpico ajoarriero con bogavante.

Magn¨ªficos los pescados a la parrilla y en particular la lubina, hecha en gruesos lomos y pose¨ªda de un embriagador toque de humo. Selectas carnes con perfecto punto, no en vano el experto parrillero, Jos¨¦ Luis Vicente, se forj¨® en templos sagrados del chulet¨®n. Siempre y fuera de carta hay sugerencias que responden a la parte m¨¢s creativa de la cocinera de la casa, la autodidacta Raquel S¨¢nchez, como, por ejemplo, el tartar de hongos frescos, la flor de calabac¨ªn rellena de manitas deshuesadas, las lentejas con foie y crema de verduras o el sensacional timbal de rabo de toro deshuesado y pacientemente estofado.

Entre los postres, todos dentro de la correcci¨®n, destaca por su naturalidad el queso con membrillo sobre cuajada ahumada de Ultzama. Deslumbrantes vajillas, manteler¨ªa de hilo y mil y un detalles de puro dise?o. Hasta el agua de la casa se ha elegido no s¨®lo por su calidad, sino por sus divertidos envases azulados, que conjugan perfectamente con el resto de elementos. Bueno y bonito.

Datos pr¨¢cticos:

Restaurante-asador La Manduca; Navas de Tolosa, 97, Azagra (Navarra).

Tel¨¦fono: 948 69 24 04.

Precio medio: 5.000-6.000 pesetas.

Cierra: Domingos noche y lunes.

Tarjetas de cr¨¦dito: Todas.