Los mejores de la gastronom¨ªa

En el contexto del multitudinario congreso de gastronom¨ªa que el palacio del Kursaal ha acogido esta semana, se present¨® la m¨¢s madrugadora de las gu¨ªas, Lo mejor de la gastronom¨ªa 2000, del cr¨ªtico Rafael Garc¨ªa Santos. Fiel a su estilo personalista, una virtud que conlleva l¨®gicos riesgos, la gu¨ªa es, sin duda, descarada, compleja y pol¨¦mica como su propio autor, pero nadie podr¨¢ negarle la contundencia de su pensamiento y la fidelidad a su filosof¨ªa gastron¨®mica.Su apuesta "por el vanguardismo, por la potenciaci¨®n de los m¨¢s j¨®venes con talento" conlleva sonados cambios en las clasificaciones. Se registran ascensos bien merecidos, como los de Akelarre, Mugaritz, Guggenheim, Etxebarri o Tragabuches. Descienden por motivos diversos Trist¨¢n, Zortziko, El Amparo, Jean Luc Figueras, El Dorado Petit y Pr¨ªncipe de Viana. Hay incorporaciones que estaban cantadas, como las de Aitor Basabe-Gozko Etxe, Etxanobe, Miram¨®n, Kursaal y en Madrid, Balzac.

Galardones

Entre los galardones caben destacar el premio al cocinero del a?o, que ha reca¨ªdo en Pedro Subijana. Pastelero del a?o ha sido Mart¨ªn Berasategui, que repite galard¨®n. Hay que celebrar los premios a la mejor boutique gastron¨®mica, la donostiarra Don Serapio; a la mejor atenci¨®n del puro en el restaurante, al Mugaritz, y el premio Tanqueray al coctelero del a?o, a Juan Manuel Galan del bilba¨ªno Drach.

Sobre los platos del a?o, hay coincidencia en el veredicto final: bonito marinado con h¨ªgado de rape salteado y helado de aceite de oliva, de Martin Berasategui; gazpacho de tomate y sand¨ªa con berberechos en gel¨¦e y cestita de tomate con helado de albahaca, de Zuberoa; nieve de ma¨ªz con gelatina de parmesano y tallarines a la carbonara, de El Bulli; huevo con caviar sobre pur¨¦ de coliflor y mantequilla de cebollino y corderito asado servido sin huesos con nube de patatas y ensalada gelatinoaldente, de Akelarre. Cierran la relaci¨®n el pich¨®n lacado de Arzak y la sand¨ªa con naranjas y olivas de Las Rejas.