El oro verde del Empord¨¤

El t¨¦cnico agr¨ªcola de una selecta bodega de La Rioja deposita en una copa el preciado l¨ªquido surgido de su primera cosecha ampurdanesa. Zarandea levemente el recipiente a contraluz para apreciar los matices del color y el recorrido de las l¨¢grimas en el cristal. Despu¨¦s, lo acerca a su membrana pituitaria y deja volar la memoria olfativa: "Es un olor frutal en el que se mezcla el aroma de la hierba reci¨¦n cortada, el kiwi, la tomatera, la manzana verde y el recuerdo lejano de la almendra amarga poco antes de madurar".Se trata de la tradicional cata destinada a certificar la calidad de un nuevo producto de la bodega y la ejecuta con gran esmero a pesar de que, por primera vez, el caldo contenido en la copa no es un apreciado vino de La Rioja, sino un aceite virgen extra del Empord¨¤ destinado a liderar el mercado de calidad.

La empresa catalana Rodau, SL, propietaria de las bodegas riojanas Roda, ha convertido 115 hect¨¢reas de ¨¢speros y pedregosos terrenos de Siurana d"Empord¨¤ (Alt Empord¨¤) en los que hasta hace tres a?os se plantaban cereales, en una productiva e innovadora finca dedicada a la producci¨®n de aceite de calidad. El ambicioso proyecto, dirigido por los mismos t¨¦cnicos que trabajan en la producci¨®n de vinos selectos de La Rioja, ha mecanizado totalmente la recolecci¨®n y ha recurrido a t¨¦cnicas pioneras en Espa?a. La plantaci¨®n, de unos 35.000 olivos, ha dado su primera cosecha hace dos semanas. La recolecci¨®n ha ido a cargo de una moderna vendimiadora australiana adaptada a la recolecci¨®n de la aceituna.

A pesar de que en este primer a?o s¨®lo se han podido recolectar los frutos de los olivos plantados en 1996, que suponen unas 12 hect¨¢reas del total, la empresa conf¨ªa en que el 1 de diciembre salgan al mercado las primeras 10.000 botellas de medio litro de la marca Dauro de Ampurd¨¢n. Esta cifra aumentar¨¢ en los pr¨®ximos tres a?os, cuando los ¨¢rboles m¨¢s j¨®venes contribuyan a la producci¨®n, hasta llegar a las 275.000 botellas de medio litro anuales.

"Venimos de la escuela del vino de la m¨¢s alta calidad y queremos aplicar esta filosof¨ªa al aceite: no nos preocupa el rendimiento, sino la calidad", asegura Agust¨ªn Santolaya, el ingeniero agr¨ªcola que dirige el proyecto junto con el ingeniero agr¨®nomo Isidro Palacios. Los vinateros reciclados en olivicultores est¨¢n convencidos de que hay un p¨²blico dispuesto a pagar las 1.500 pesetas que costar¨¢ el medio litro de aceite virgen extra, sin mezclas ni aderezos, en el que los consumidores podr¨¢n percibir, al igual que en los grandes vinos, los matices de un suelo y un clima determinados. "No entendemos el aceite como una grasa vegetal, sino como un zumo de frutas frescas", advierte Santolaya. El Dauro de Ampurd¨¢n deber¨¢ consumirse durante el a?o para que mantenga todas sus cualidades.

El secreto del producto est¨¢ en la extracci¨®n r¨¢pida del zumo rechazando los procedimientos a altas temperaturas, que incrementan el rendimiento a costa de volatilizar los aromas. El caldo resultante debe preservarse del aire y de la luz y embotellarse r¨¢pidamente. La mecanizaci¨®n no busca, seg¨²n los t¨¦cnicos, reducir el coste de explotaci¨®n, sino poder concentrar la recolecci¨®n en unos pocos d¨ªas, de manera que el punto id¨®neo de madurez del fruto no se modifique a lo largo de una dilatada campa?a de recogida. Las plantaciones de olivos combinan las variedades arbequina, hojiblanca y koroneiki. Las hileras de ¨¢rboles, a diferencia de otras zonas productoras avanzadas que apuestan por la densidad y el rendimiento, se han plantado a una distancia de siete metros entre s¨ª para lograr la m¨¢xima luminosidad. Los ¨¢rboles formar¨¢n grandes setos con amplias calles para permitir el paso de la cosechadora. En una reciente cata, el prestigioso gastr¨®nomo Rafael Garc¨ªa Santos ha definido el Dauro de Ampurd¨¢n como un "n¨²mero uno, situado en la c¨²spide de los aceites espa?oles".