Cien a?os de recetas (II)

Aunque sea un dicho muy manido, que nunca segundas partes fueron buenas, vamos a intentar romper en mil pedazos este aserto con la segunda parte de esta breve miscel¨¢nea de los platos m¨¢s importantes de los ¨²ltimos cien a?os. Ser¨ªa imperdonable no citar las entonces sorprendentes creaciones de un cocinero que supusieron en su d¨ªa un fuerte aldabonazo en las puertas de la herrumbrosa cocina occidental. Se trata del suizo Fredy Girardet. Fue precisamente a comienzos de los ochenta cuando maravill¨® a todos los gastr¨®nomos del mundo desde su peque?o restaurante de la localidad de Crissier (un pueblito cercano a Lausana, en Suiza) donde la artesan¨ªa se convirti¨® en arte. Lo m¨¢s importante de este chef tal vez sea que, sin quererlo, sus conceptos o filosof¨ªa culinaria siguen a¨²n muy vigentes pese a haberse retirado. Como ¨¦l mismo dijo: "La cocina actual consiste la cabal armon¨ªa entre los productos y las cocciones. La cocci¨®n es primordial, pero hacen falta unos productos de gran calidad que permitan jugar con los ali?os, mezclas de verduras y los escasos jugos de cocci¨®n, m¨¢s aut¨¦nticos que las grandes salsas".De ah¨ª que surgieran platos tan maravillosos, dejando a un lado su sacralizada Tarta de cebolla, como eran su Sopa de verduras con peque?os moluscos, La Minestrone de cangrejos o los Pastelillos de col rellenos con cigalas y crema de caviar, plato que ¨¦l mismo denomin¨® La bella y la bestia.

Pocos a?os despu¨¦s surge en Francia un movimiento rupturista que supera a alguno de los antiguos renovadores y que encabezan aunque sin una conexi¨®n muy clara entre ellos, el m¨¢s grande de los grandes seg¨²n algunos, como es Jo?l Robuchon del que siempre recordaremos platos como su incombustible cabeza de cerdo mijot¨¦e (cocida a fuego lento) que acompa?aba de su antol¨®gico pur¨¦ de patatas con trufas, y por supuesto Michel Bras, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat y Alain Passard (actuales mosqueteros de la modernidad junto a nuestro Adri¨¢).

De Bras simplemente inolvidable, su famoso Gargouillou de verduras tiernas salpicadas de hierbas del campo y semillas germinadas y el no menos conocido Coulant, como se conoce de forma sint¨¦tica a su biscuit tibio de chocolate con coraz¨®n fluyente, y que a la postre ha sido copiado por todo quisqui.

Incre¨ªbles las genialidades de Gagnaire. La trufa Crumble de pomelo rojo o las cigalas con caramelo de almendras y ma¨ªz. De Veyrat nos quedamos con las joyas naturalistas: Los Raviolis de verduras con aromas del sotobosque y de jard¨ªn o uno de los curiosos pescados de lago preparados simplemente con mantequilla de amapolas. De Alain Passard, un plato que permanece siempre en su carta de L"Arp¨¨ge: Las mollejas de ternera con casta?as y fondo de trufa.

Volviendo a casa y situ¨¢ndonos en los a?os ochenta dejaron huella platos como Los piquillos rellenos de chipirones con salsa negra del Goizeko Kabi nacido en la primavera de 1983 y tambi¨¦n por esas fechas el espectacular Begi Aundi a la parrilla con vinagreta caliente de Arzak, platos que dan un giro, un revolc¨®n, a la ilustre cocina de nuestros m¨¢s queridos cefal¨®podos. Jes¨²s Santos, en plena forma creativa en su Goizeko Kabi en la primavera de 1987 inaugura la nueva cocina del bacalao en l¨¢minas con su Capricho de bacalao y caracoles. Poco m¨¢s tarde ?ngel Lorente, a la saz¨®n chef del Bermeo bilba¨ªno construye la primera ensalada de estas caracter¨ªsticas en la cocina moderna, su nombre no puede ser m¨¢s expl¨ªcito: Ensalada de l¨¢minas de bacalao con mayonesa de anchoas. Los Filetes de salmonetes sobre salsa de acelgas de Hilario Arbelaitz (Zuberoa) suponen tambi¨¦n en aquel momento una novedad importante como es el de engordar las salsas de forma natural con verduras. Unos a?os despu¨¦s convertido Hilario Arbelaitz en uno de los reyes del foie gras a este lado del Bidasoa consigue probablemente su obra maestra en este tema: El foie gras con caldo de garbanzos.

Por estas fechas irrumpe en la escena vasca, un pura sangre como Martin Berasategui. Este crack consigue su primer gol en este terreno con un plato que liga con la cultura del asador pero con un toque moderno y personal, su Lenguado a la parrilla con vinagreta de almejas que es ofrecido profusamente en el restaurante familiar el Bodeg¨®n Alejandro y en donde era la estrella de su carta. Otras dos recetas suyas (y de su fant¨¢stico equipo) van a proyectarse m¨¢s tarde en el futuro: La lasa?a de anchoas y la purrusalda ahumada de bacalao. M¨¢s en silencio pero rabiosamente creativo en una plaza entonces menos proclive a experimentos como era Bilbao Daniel Garc¨ªa en el Zortziko deja para la posteridad, entre otras locuras: las Ostras crocantes y el Risotto de bacalao y trufas. ?ltimamente una pirueta golosa y loca como el Gin Tonic helado de Pedro Subijana demuestra que algunos de los renovadores de los setenta tienen todav¨ªa "puestas las pilas".

No podemos terminar esta breve relaci¨®n sin citar a uno de los mayores creadores en los ¨²ltimos tiempos, un inspirado cocinero que ha revolucionado los conceptos culinarios y ha removido las conciencias adormecidas: Ferr¨¢n Adri¨¢. De sus distintas ¨¦pocas han quedado ya platos para la posteridad. Desde Los Salmonetes Gaudi, la Menestra en Texturas, el Huevo de codorn¨ªz caramelizado, el Tu¨¦tano con caviar, las distintas espumas (sobre todo la m¨¢s provocativa: la de humo) y los Raviolis de sepia y coco a la soja. Y un largo etc¨¦tera.