Una americana siempre de moda

Nos encontramos en plena vor¨¢gine por incorporar exotismos a nuestra cocina y as¨ª darle un barniz de modernidad. Se asiste al uso (casi abuso) de frutas tropicales en las cocinas p¨²blicas de nuestro pa¨ªs y se olvida que muchas veces es m¨¢s rico un buen melocot¨®n que un mango -fruta, por cierto, maravillosa cuando se toma en saz¨®n- o una naranja como Dios manda en lugar de un melifluo lichi. Por eso conviene ensalzar las virtudes gustativas y arom¨¢ticas de una fruta tropical que en su d¨ªa fue ex¨®tica, la pi?a, y a la que hoy, tal vez debido precisamente a la facilidad de encontrarla en los mercados, no se le da la importancia debida. Lo mismo sucede con otras frutas, como el pl¨¢tano, que mucho antes que la propia pi?a fue algo singular.La creatividad no siempre va pareja con la rareza del producto utilizado. No se es m¨¢s original por dar punto de acidez a un plato con fruta de la pasi¨®n, en vez de con los accesibles y vulgares limones. La genialidad est¨¢ m¨¢s en el c¨®mo que en el qu¨¦. Pero hay que convenir que pocas frutas hay tan arom¨¢ticas, jugosas, refrescantes y de peculiar sabor como la pi?a. No es necesario se?alar que procede de Am¨¦rica. Los ind¨ªgenas de la isla de Guadalupe llamaban a esta delicia nana meant, la fruta exquisita, y cuando Col¨®n desembarc¨® con su tripulaci¨®n en las Antillas, en 1493, se la ofrecieron como se?al de bienvenida. Los antepasados de este pueblo trajeron la fruta consigo desde el lugar de donde eran oriundas, la zona lindante con Brasil, Argentina y Paraguay.

El cronista Fern¨¢ndez de Oviedo, a su regreso a Espa?a en 1535, dio las im¨¢genes de este fruto que se ha aclimatado perfectamente en Asia y en ?frica. A los conquistadores espa?oles, a los que les recordaba las pi?as de los pinos, debe su nombre en castellano. Franceses, italianos y alemanes, sin embargo, la llaman anan¨¢s, en consonancia con el ya citado nana (perfume) de los guaran¨ªes. Los ingleses, con su pineapple (manzana de pino), fueron m¨¢s fieles a la forma castellana.

Los principales pa¨ªses productores de pi?a, tanto frescas como en conserva, son Tailandia, Brasil, la India, EE UU (Hawai), Vietnam, M¨¦jico, Indonesia, y, sobre todo, Filipinas. Es interesante conocer que, en realidad, la pi?a no es una fruta en s¨ª misma, sino que es el resultado de la fusi¨®n de una gran multitud de flores separadas, que confluyen para formar esta delicia natural. A la hora de comprarla, hay un detalle de su aspecto exterior a tener en cuenta. Su c¨¢scara, gruesa y dura, de color verdoso o pardo amarillento, no se come, pero sirve para proporcionarnos una valiosa informaci¨®n sobre la calidad de la fruta: cuanto mayor sea el relieve de los ojos y menor el tama?o de las escamas, m¨¢s arom¨¢tica, dulce y jugosa ser¨¢ la pulpa. ?sta es un poco fibrosa y, seg¨²n la variedad, puede adoptar una tonalidad que va del amarillo al rojo.

Como bien dec¨ªa el escritor y gastr¨®nomo Nestor Luj¨¢n, "a su perfume, a su gusto, a su facilidad de conservarla en su jugo y mir¨ªficos alm¨ªbares, se a?aden los efectos decorativos, tan apreciados por todos los gourmets, que no s¨®lo de paladar viven, sino del goce deleitoso de mirar".

Sus aplicaciones culinarias, tanto en platos dulces como en refrescantes postres, son apabullantes, no s¨®lo en cantidad, sino en delicadeza y sibaritismo. El pato a la pi?a, de origen chino, es una de las recetas emblem¨¢ticas elaboradas con esta fruta, sin olvidarnos de creaciones antillanas y criollas, con pollo o aderezando carnes grasas. Aunque no es necesario irse hasta el Caribe para apreciar el virtuosismo de un cocinero que utiliza esta fruta con profusi¨®n, tanto en salado como en dulce. Mucho m¨¢s cerca aqu¨ª, en Zumarraga, Juanma Hurtado, del restaurante Kabia, tiene el atrevimiento de juntar el foie gras con alcachofas y con un crujiente de pi?a y jugo de la misma que resulta, adem¨¢s de inolvidable, muy original.

Pero quiz¨¢s el reino natural de la pi?a siempre haya sido el mundo de la reposter¨ªa; sobre todo, hoy en d¨ªa, en sopas fr¨ªas, sorbetes, gelatinas, rellenos y otras lindezas. De Juanma Hurtado es un pecado su crujiente de pi?a con espuma de coco y pl¨¢tano. Pero quien de verdad ha hecho un apuesta seria por este tropical fruto es Adri¨¢, pero no Ferr¨¢n sino su hermano Albert, quien gusta denominarse "cocinero de postres" y tiene un reguero de creaciones en torno a la pi?a, por ejemplo, la denominada pi?a marrasquino y cilantro, en que la fruta interviene tanto en granizado como en tiras caramelizadas o en un curioso estofado. Tampoco le van a la zaga su sopa de pi?a, que acompa?a a un flan de an¨ªs estrellado con hinojo en gelatina y confitado, y un caramelo de an¨ªs; sus tri¨¢ngulos de pi?as caramelizados con granizado de uvas y toques florales y frutales, y el m¨¢s famoso tal vez de todos, la pi?a en texturas (al natural, en compacto y caramelizada) con bayas de enebro y tofee a la pimienta blanca.

Hay tambi¨¦n un matrimonio de feliz resultado, que es el celebrado entre esta fruta y el alcohol. Entre los caldos et¨ªlicos mejor avenidos con ella est¨¢n el champ¨¢n y, sobre todos, el kirch, el genuino aguardiente de cerezas. Tambi¨¦n queda estupendamente bien con un alcohol como el ron, que simboliza como pocos el viaje de ida y vuelta al Nuevo Mundo. As¨ª como la pi?a vino de Am¨¦rica hacia Europa, el ron, o mejor dicho la base de ese destilado, la ca?a de az¨²car, hizo el viaje contrario. No en vano esta sabia combinaci¨®n ha dado lugar a uno de los m¨¢s famosos combinados del mundo: la pi?a colada. Es una bebida creada en 1952 por Ram¨®n Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de San Juan de Puerto Rico y se compone de una parte de crema de coco, otra de crema de leche, dos partes de ron blanco, seis de zumo de pi?a y abundante hielo. ?Listo para gozar!