Bello paisaje culinario

La creatividad en la cocina vasca (De la tradici¨®n a l amodernidad), de Jos¨¦ Luis Barrena, promotor de los premios Pil pil, re¨²ne una centena de platos que forman parte de lo mas distinguido de la cocina vasca. El primer bloque de recetas pertenece a la tradici¨®n y se adorna con pinceladas de textos breves pero identificativos, que como dice el autor "sugieren d¨®nde estamos por lo que comemos, ¨²nica acotaci¨®n que conozco para ubicarme en una tierra con los ojos cerrados".Por esta primera parte desfilan la merluza, el bacalao, la becada, los pimientos, la angula, el chipir¨®n, el txangurro, el chulet¨®n y el arte de la parrilla, la intxaursalsa, los perretxikos etc... todos manjares de sobra reconocibles que se sirven con las recetas m¨¢s emblem¨¢ticas y firmadas algunas veces por sorprendentes cocinillas. Tal es el caso del ajorriero con la formula de Patxi Giraldo El segundo gran apartado alberga las obras de vanguardia de los ¨²ltimo a?os, per¨ªodo fascinante de imaginaci¨®n sin l¨ªmites que sin duda ha aupado a la cocina vasca a los puestos punteros de la cocina mundial. El libro cuenta con unas espectaculares fotograf¨ªas de Richard Van Herckenrode.Adem¨¢s se tiene la previsi¨®n de enviar a los 2.000 mejores restaurantes del mundo una edici¨®n en ingl¨¦s.

Son muy ilustrativas las palabras introductorias de su autor cuando se?ala que "adem¨¢s de ser buen cat¨®lico, el vasco profeso otra religi¨®n, la gastron¨®mica. Su pasi¨®n por la cocina pertenece a la leyenda y ocupa lugar de privilegio entre la iconograf¨ªa de sus costumbres. No es dif¨ªcil comprender esta predilecci¨®n de los genes, pues en su tierra coinciden todas las circunstancias necesarias para que cuajen cocineros y preparaciones de gran calibre. Es un pa¨ªs bendecido por la naturaleza y sus op¨ªparos manjares, de paisajes espectaculares y variopintos que proveen pescados excepcionales, carnes suculentas, verduras y hortalizas luminosas ; es un pa¨ªs donde el rito culinario se convierte en fiesta y camarader¨ªa, en competici¨®n noble para sacar al estrado el ingenio y la habilidad".