MIGUEL S?NCHEZ ROMERA Neur¨®logo y cocinero "El placer a?ade un plus de salud a la dieta sana"
El doctor Miguel S¨¢nchez Romera experimenta cada semana un caso singular de desdoblamiento entre medicina y cocina. De lunes a mi¨¦rcoles, trabaja como jefe de neurolog¨ªa en la Policl¨ªnica de Granollers (Barcelona) y el resto de la semana como jefe de cocina de un restaurante de su propiedad, L'Esguard (situado en Sant Andreu de Llavaneres, a 35 kil¨®metros de Barcelona), que ha convertido en apenas cuatro a?os en un punto de referencia de la alta cocina espa?ola, con estrella Michelin incluida. Pero lo m¨¢s ins¨®lito de este m¨¦dico es que hace causa com¨²n entre neurolog¨ªa y cocina y que no deja de tender sugestivos puentes entre ambas dedicaciones.Nacido en C¨®rdoba (Argentina) hace 46 a?os, S¨¢nchez Romera est¨¢ ahora en el epicentro de la cocina creativa que se hace en Catalu?a y triunfa en medio mundo. Las genialidades culinarias de este "neurococinero", como lo ha bautizado alguna revista extranjera, han sido reconocidas hasta en The New York Times. Pero ni siquiera con el calor de los fogones y el fragor de las cazuelas olvida su condici¨®n de m¨¦dico y neur¨®logo. Y quiz¨¢ por eso afirma cosas tan poco habituales como que su aproximaci¨®n a la gastronom¨ªa se hace desde el m¨¦todo cient¨ªfico o que su cocina est¨¢ "pensada y meditada" porque el que de verdad crea y elabora los platos es su cerebro, que adem¨¢s es "el principal ¨®rgano de la digesti¨®n".
Comemos, seg¨²n este neur¨®logo, con los cinco los sentidos, y especialmente con el olfato, que tiene una poderosa l¨ªnea directa con el cerebro. Pero tambi¨¦n con la memoria y con la emoci¨®n, porque en el acto de comer participan desde el c¨®rtex racional hasta el cerebro emocional y otras zonas integradoras donde almacenamos los recuerdos. Por eso, dice, "es muy importante la actitud del propio cerebro hacia la comida". Y ante la disyuntiva de si nos emocionamos para nutrirnos o nos nutrimos para emocionarnos, responde: "Yo creo que las dos cosas".
Si la exaltaci¨®n de los sentidos y los sentimientos es uno de los motores que empujan a este cocinero, el otro es la salud. S¨¢nchez Romera est¨¢ convencido de que el factor salud influir¨¢ cada vez m¨¢s en la cocina normal y tambi¨¦n en la alta cocina. Y adem¨¢s sostiene que placer y salud no s¨®lo no son excluyentes, sino que el placer a?ade un plus de salud a una dieta saludable. Pero advierte: "El placer y la salud est¨¢n re?idos con la pl¨¦tora".
En la variedad est¨¢ el gusto y tambi¨¦n la salud, opina este cocinero que en cuatro a?os ha creado unos 400 platos de inspiraci¨®n internacional y que utiliza para cocinar cerca de medio millar de productos e ingredientes. Esta variedad es precisamente una de las mayores virtudes de la elogiada dieta mediterr¨¢nea, aunque en su opini¨®n hay otras dietas igualmente ricas y variadas.
Discreci¨®n en las grasas
Otro punto importante, a?ade, es la correcta utilizaci¨®n y combinaci¨®n de las grasas, siempre con discreci¨®n y en su justa medida, especialmente las saturadas. Sobre los m¨¦todos de cocci¨®n, opina que lo mejor es que tiendan a ser cortos, para evitar la p¨¦rdida de sabor y que se desnaturalicen las prote¨ªnas.
Las ra¨ªces de esta b¨²squeda de la cocina sana se encuentran en la comida que hac¨ªa su madre, una murciana emigrada a Argentina que desarroll¨® un amplio recetario de cocina internacional (siria, libanesa, turca, italiana...) pas¨¢ndolo despu¨¦s por el tamiz de la salud para alimentar mejor a su padre, diab¨¦tico. Pero su afici¨®n a la cocina no se despert¨® hasta que, tras estudiar Bellas Artes y Medicina en Argentina, lleg¨® con una beca a Barcelona a principios de los ochenta para especializarse en neurolog¨ªa en el hospital del Mar, fascinado por "el cerebro como enigma".
"Empec¨¦ a cocinar por una pura cuesti¨®n de supervivencia, cuando viv¨ªa solo en Barcelona", explica. Y a partir de ah¨ª, convencido de que "el autodidactismo es la escuela m¨¢s exigente", fue hipertrofiando una afici¨®n que s¨®lo conoc¨ªan y disfrutaban sus amigos los fines de semana. Ellos, seg¨²n cuenta, fueron los que le empujaron a abrir un restaurante con su mujer, Cristina Biosca, que es la primera en probar sus platos y a quien define como "una gran catalizadora de sabores".
Sin hurtar alabanzas a la dieta mediterr¨¢nea, prefiere "la globalizaci¨®n como nuevo orden culinario". Y en ese universo gastron¨®mico, aunque no lo diga expresamente, est¨¢ claro que aspira a crear estilo y escuela. Sin embargo, por ahora no piensa abandonar la medicina. "Los momentos m¨¢s importantes de mi vida los he vivido como m¨¦dico", afirma. Aunque agrega: "En el aspecto humano me siento m¨¢s gratificado como cocinero que como m¨¦dico, porque la medicina y mi especialidad se viven en un campo de dolor".
S¨¢nchez Romera es de los que est¨¢n convencidos de que "somos lo que comemos y c¨®mo lo comemos". Y a la pregunta de cu¨¢l es el mejor alimento para el cerebro, responde: "Tranquilidad y serenidad".
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