El negocio de dar de comer

"Al principio vend¨ªamos aire, porque no pod¨ªamos llevar la comida para que la probaran a las empresas a las que ofrec¨ªamos nuestros servicios, pero ahora aumentamos nuestra clientela por referencias, porque otros hablan bien de nuestros servicios". As¨ª resume la historia de Gastronom¨ªa Cant¨¢brica (Gasca), su gerente y fundador, Antonio S¨¢nchez, quien, tras varios a?os de experiencia en el mundo hostelero madrile?o, barcelon¨¦s y franc¨¦s, decidi¨® crear la empresa de comida preparada para colectividades en el a?o 1978.Veintitr¨¦s a?os despu¨¦s, Gasca elabora unos 17.000 men¨²s diarios que se degustan en colegios, hospitales, geri¨¢tricos y empresas. El 65% de las comidas que diariamente prepara se realiza en las cocinas de los centros clientes de Gasca y el 35% restante, en las instalaciones de la propia empresa, donde hornos, freidoras y cacerolas tienen proporciones mastod¨®nticas.

Con el comer no se juega, al menos, en el Pa¨ªs Vasco. Por esta raz¨®n, las empresas de hosteler¨ªa se ven obligadas a mantener un nivel de calidad superior al de otras comunidades aut¨®nomas y Gasca no es una excepci¨®n. "Cuando empec¨¦, intent¨¦ ofrecer men¨²s que ten¨ªan ¨¦xito en Barcelona y otras zonas, pero me vi obligado a cambiar de idea porque aqu¨ª se come mejor", explica el gerente, para a?adir: "El culto a la comida nos obliga a tener buenos profesionales y una comida de gran calidad. El pescado puede ser congelado, pero la salsa es igual a la que se puede comer en un restaurante de cinco tenedores", asegura.

Los 23 a?os de historia de Gasca est¨¢n limpios y nunca han tenido problemas m¨¦dicos o sanitarios por las comidas que han realizado. De ello es responsable la veterinaria del centro, que cada d¨ªa toma muestras de la comida que se cocina en la empresa y de la que se elabora en las instalaciones de los clientes y las analiza en el laboratorio de la firma. Estas muestras se contrastan peri¨®dicamente con un laboratorio externo y adem¨¢s, como todas las empresas del ramo, Gasca se somete a las numerosas inspecciones que realiza el Departamento de Sanidad.

En cifras, la empresa empez¨® con un capital de tres millones de pesetas que se ha ido ampliando hasta los 30 millones, con participaci¨®n de todos los directivos de la compa?¨ªa. El crecimiento de esta sociedad limitada, que cuenta con 20 socios, ha sido importante, con altos picos entre 1985 y 1995 y un crecimiento anual en los ¨²ltimos a?os de entre el 8% y el 10%.

Un total de 701 trabajadores, entre los que se incluyen 200 monitores que cuidan a los ni?os en los comedores escolares y otros trabajadores con contratos a tiempo parcial, integra la plantilla de Gasca. Los colegios son su principal fuente de ingresos y suponen el 50% de la cifra de negocio, seguidos por f¨¢bricas, geri¨¢tricos y cl¨ªnicas. Adem¨¢s de las comidas diarias, la empresa ofrece comidas y aperitivos para bodas, comuniones y celebraciones populares. Gasca, que realiza unos 100 banquetes al a?o, se encarga de todo, desde instalar las carpas hasta las mesas, las sillas y la vajilla o la m¨²sica, cuando as¨ª lo requiere el cliente.

A las tres de la ma?ana comienza la elaboraci¨®n de comidas en Gasca, que mueve al mes unas 80 toneladas de alimentos. La empresa, que tiene su sede en un pol¨ªgono industrial de Arrigorriaga, ha realizado en los ¨²ltimos a?os inversiones por valor de 150 millones de pesetas. La sociedad est¨¢ remodelando sus instalaciones y ha ampliado en 300 metros cuadrados su almac¨¦n.

El objetivo ahora es abrir una nueva cocina en un lugar todav¨ªa no determinado de la comunidad aut¨®noma y poder ofrecer sus servicios en Guip¨²zcoa, ?lava y La Rioja. En este proyecto de expansi¨®n, invertir¨¢ 200 millones de pesetas.

Nutrici¨®n, alergias y religi¨®n

C. A Bilbao

La dificultad de realizar cerca de 17.000 men¨²s diarios, con una variedad de 60 platos cada jornada laboral, no s¨®lo est¨¢ en la cantidad, sino en las complicaciones de realizar comidas a la carta. Por un lado, la mayor¨ªa de los centros clientes de Gasca ofrecen tres men¨²s a elegir, excepto en los colegios "donde est¨¢ desaconsejado ofrecer al ni?o que elija porque todav¨ªa no tiene criterios para ello", seg¨²n su gerente. Pero, m¨¢s all¨¢ de la variedad, Gasca se enfrenta cada d¨ªa en su trabajo diario a obst¨¢culos m¨ªnimos, como realizar comidas sin sal o diet¨¦ticas, y otros m¨¢s dif¨ªciles de sortear, como las inn¨²meras alergias o las normas religiosas que impiden, por ejemplo, a los ni?os musulmanes comer cerdo.

Quien mejor conoce estas dificultades es Stella Mari Yermanos, la dietista de Gasca, que se encarga de programar los men¨²s y que destaca que la empresa "fue pionera en incorporar a una especialista en nutrici¨®n a finales de los a?os 70". Yermanos trabaja codo con codo con los ayuntamientos que, desde hace unos a?os, impulsan la salud escolar y velan por la buena alimentaci¨®n de los escolares, un objetivo nada f¨¢cil de conseguir, seg¨²n explica la dietista.

Verduras y pescado

"Las verduras y el pescado son nuestro caballo de batalla diario. Las verduras las hacemos en pur¨¦ y cremas o las camuflamos en los cocidos, porque si se las damos enteras, no se las comen; lo mismo pasa con el pescado, en el que cuidamos mucho que no haya espinas ni piel porque si no, lo escupen", asegura.

El objetivo de que los alumnos coman equilibradamente se hace m¨¢s dif¨ªcil todav¨ªa cuando hay problemas espec¨ªficos como alergias. "Adaptamos la patolog¨ªa del ni?o al men¨² normal porque los padres no quieren que sus hijos se sientan diferentes al resto, pero no siempre se puede", comenta Yermanos para pasar a enumerar una larga de lista de alergias que sufren ni?os a los que dan de comer: "Hay celiacos, al¨¦rgicos al huevo, a los l¨¢cteos, a las frutas, al pollo, a alguna legumbre..."

Adem¨¢s de los problemas sanitarios, Gasca se enfrenta tambi¨¦n a normas religiosas, como en el caso de los ni?os musulmanes, presentes en los colegios vascos hace seis a?os y que hoy ya constituyen un grupo de 200 ni?os entre los escolares a los que da de comer Gasca y que no pueden tomar cerdo. "Nosotros, por norma, no utilizamos mucho cerdo porque la comida del ni?o debe ser hipograsa, pero es incre¨ªble la capacidad de estos ni?os para rechazar el sabor del cerdo", se?ala Yermanos, quien cuenta que, al principio, intentaron retirar del cocido los peque?os trozos de chorizo que hab¨ªa y d¨¢rselo as¨ª a los ni?os musulmanes, pero el truco no result¨® y lo rechazaron.

En las f¨¢bricas, la historia es otra y lo que m¨¢s demandan los empleados, ya entrados en a?os y kilos, son comidas con bajo nivel de colesterol y de r¨¦gimen.