Medio siglo en la cocina

El restaurante Casa Salvador de l'Estany de Cullera fue anoche el escenario de un concurrido acto social con el que este establecimiento celebr¨® el cincuenta aniversario de su apertura. Cuatrocientas cincuenta personas, en representaci¨®n de diversos ¨¢mbitos de la vida social, deportiva y cultural, fueron las elegidas por el restaurante para arropar a Salvador Gasc¨®n, la cabeza m¨¢s visible de este complejo ludicogastron¨®mico cuyo origen se remonta a un pescado humilde -la llissa-, en una cena con incontrovertibles dimensiones de acontencimiento.La recepci¨®n, como era de esperar, se concret¨® m¨¢s en los sabores que en la propia liturgia, ya que de eso se trataba. Hab¨ªa que llegar a las esencias que propiciaron el surgimiento de este santuario con c¨²pula junto al Mediterr¨¢neo, y hab¨ªa que hacerlo a trav¨¦s de la ingesti¨®n de los productos auspiciados por el restaurador. Como pre¨¢mbulo, Salvador dispuso una provisi¨®n de jamones en formato de viruta, cuyo sabor se llenaba de matices a medida que se devoraban reflejados en las aguas de l'Estany. Y en seguida, m¨¢s pre¨¢mbulo: aperitivos en el interior. Los mariscos, la empanada -que no por gallega resultaba menos reconfortante en el escenario- y el lac¨®n, tambien de importaci¨®n, mantuvieron la expectativa de la especialidad de la casa sin que el ¨¢nimo de los degustadores flaquease. Gracias habr¨¢ que darle a Alfredo Alonso, de las R¨ªas Gallegas valencianas, por su contribuci¨®n no testimonial.

El camino de los aperitivos desemboc¨®, por fin, en el arroz, que es la estrella fulgurante dentro de la constelaci¨®n que se produce en su cocina. Para conmemorar este medio siglo, Salvador apost¨® fuerte. Concibi¨® un arroz meloso en exclusiva para este acontecimiento, con una f¨®rmula creada y destruida en el mismo momento de su elaboraci¨®n, al modo de los impulsores del arte ef¨ªmero. Mezcl¨® en las debidas proporciones bogavantes, bocas de mar de infinita delicadeza, alcachofas de suave regusto dulz¨®n al penetrar en el paladar, y un fondo de almejas que potencia el mar que lleva el guiso en su entra?a.

Los comensales s¨®lo ten¨ªan que consagrarlo en el plato como si se administrasen un sacramento. Y lo hicieron con la humildad de converso que requer¨ªa esta inici¨¢tica ceremonia litoral.

Lejos quedan los sabores de la posguerra, cuando el aguardiente y el vino de cinco estrellas dominaban el panorama de la desembocadura del J¨²car. Cazadores y pescadores acud¨ªan atra¨ªdos por los efluvios de los licores dispuestos en la ¨²nica mesa que constitu¨ªa el patrimonio social del establecimiento. La familia de Salvador Gasc¨®n lleg¨® a estas tierras que fueron v¨ªrgenes en busca de un asentamiento, ya que su casa, en Tavernes de La Valldigna, amenazaba ruina.

Este hecho fortuito cre¨® la posibilidad de constituir un n¨²cleo gastron¨®mico en una zona inexplorada y carente de locales de estas caracter¨ªsticas. Hab¨ªa que aprovechar las infinitas posibilidades del entorno, la huerta, la Albufera y el r¨ªo para, con sus materiales, crear el hecho comestible. Las cebollas, las lechugas, el garrof¨®, fueron los primeros protagonistas. A ellos les sucedi¨® por derecho propio la llissa, colmo de las pretensiones festivas de los comensales durante largos a?os, y en la actualidad menospreciada y reducida a mera simbolog¨ªa.

El paso de los a?os ha sedimentado todos aquellos valores y los ha trasmutado en las creaciones de hoy. Sea bienvenido.