Fr¨ªa caricia del paladar

Los helados, esa fr¨ªa caricia del paladar, siempre tentadora y a los que el gran gastr¨®nomo Brillant Savarin le gustaba llamar "la delicia de los perezosos", son un placer untuoso que no sabe de estaciones. Y si no, que se lo pregunten a los pa¨ªses n¨®rdicos, que consumen m¨¢s helados que los del ¨¢rea mediterr¨¢nea pese a la diferencia de clima. Por eso, con fr¨ªo o calor, siempre resulta oportuno zambullirse en esas maravillas heladas, en las que se emplean cada d¨ªa m¨¢s derroche imaginativo y m¨²ltiples sabores y aromas.Se sabe con certeza que ya los chinos usaban el hielo para conservar los alimentos desde mil a?os antes de nuestra era y adem¨¢s elaboraban una especie de sorbetes, muy rudimentarios. Para ello, dejaban escurrir en las paredes exteriores de unos recipientes que conten¨ªan alm¨ªbar una mezcla de nieve y sal. Como es sabido, la sal, lo mismo que eleva el punto de ebullici¨®n del agua, hace disminuir la temperatura de formaci¨®n del hielo por debajo de cero grados.

En la cultura mediterr¨¢nea se atribuye el primer sorbete al emperador Ner¨®n, que hacia servir a sus invitados una mezcla de frutas majadas en nieve, que tra¨ªa de las monta?as del norte, con miel. El austero S¨¦neca afeaba el comportamiento de sus contempor¨¢neos por los tremendos despilfarros que acarreaba este postre. El coste que supon¨ªa llevar el hielo y la nieve de los Apeninos o los Alpes a Roma resultaba desorbitado.

En otras partes del mundo, y casi simult¨¢neamente, se produc¨ªan hechos similares. Los soberanos mongoles de la India hac¨ªan llegar hasta Delhi la nieve y los hielos del Himalaya. Mucho despu¨¦s, ya en el siglo XVI, en Turqu¨ªa y en el Levante espa?ol se habilitaban bodegas profundas para conservar la nieve que se utilizaban en la elaboraci¨®n de sorbetes frutales.

Detr¨¢s de la moda del helado en la Europa renacentista estuvola familia Medici. Catalina, nuera de Francisco I, fue la m¨¢xima responsable de introducir el sorbete helado en Francia. La verdad es que aquellos sorbetes poco o nada ten¨ªan que ver con los delicados sorbetes y cremosos helados de hoy. Se trataba m¨¢s bien de hielo aromatizado. Es a partir del siglo XVIIII cuando se perfeccionan los sistemas de congelaci¨®n y las m¨¢quinas de helados, cuando surge el concepto del helado-nieve frente al llamado helado-hielo.

Aquellos sorbetes eran un privilegio exclusivo de los arist¨®cratas hasta que un cortesano de la referida Catalina de Medici, Francesco Procopio, divulg¨® este hielo comestible a la poblaci¨®n parisina. Procopio abri¨® el primer caf¨¦ de Par¨ªs, Le Procope, en 1686, en el que, aparte del caf¨¦, se serv¨ªan golosinas, bizcochos, jarabes y helados, cuya oferta rondaba el centenar. Y, como suced¨ªa siempre, la moda de los helados vol¨® vertiginosamente de Par¨ªs al resto de Europa.

Regresando al presente y en el entorno m¨¢s cercano hay que reconocer que nunca este mundo de los helados estuvo mejor que ahora en calidad, con cremosas texturas, diversidad de sabores, contrastes complejos (dulce, ¨¢cido y amargo) y osadas combinaciones sin distinci¨®n de lo dulce y lo salado. Todo esto al menos en los que ata?e a los elaborados artesanalmente y con honradez por restaurantes fiables y helader¨ªas familiares. Lo industrial ya es harina de otro costal, sobre todo en lo referente a algunos productos helados destinados al mundo infantil, de formas tan divertidas y caprichosas como de dudoso gusto.