Tenerife, m¨¢s all¨¢ del pl¨¢tano
Hace ya un par de a?os que con ocasi¨®n de la III edici¨®n de los premios Bidasoa, visitamos esta isla, que ya se le puede llamar afortunada. Ahora de nuevo, en un fugaz viaje hemos podido reafirmar y profundizar la valoraci¨®n gastron¨®mica de Tenerife. Canarias, y en concreto esta isla, es mucho m¨¢s que turismo de lujo, bellos paisajes, temperaturas de ensue?o y los t¨®picos pl¨¢tanos. All¨ª encontramos algunos vinos extraordinarios, y todos singulares, una gastronom¨ªa en auge, con restaurantes que han avanzado extraordinariamente en el concepto de modernidad, y unos productos de una autenticidad inigualable, como son la miel, los quesos y, por supuesto, uno de las mayores joyas de sus volc¨¢nicas huertas, las papas. El motivo de la visita ya anticipaba la renovaci¨®n gastron¨®mica aludida, y no era otro que la entrega de premios de gastronom¨ªa del Diario de Avisos.En el singular marco del instituto de Canarias en la Laguna, un edificio cuidadosa mente restaurado, tuvo lugar la entrega de los premios. Y en su claustro, que rodea a un paradis¨ªaco jard¨ªn, se sirvi¨® un picoteo moderno y minimalista, oficiado por los l¨ªderes de la cocina en estas islas, Carlos Gamonal, padre e hijo, del restaurante Mes¨®n del Drago.
Entre otros premios all¨ª concedidos debe resaltarse el de Cocina de Hotel, concedido al veterano y renovado Mencey de Santa Cruz de Tenerife, donde oficia un gran chef, Jes¨²s Manzaneque. El de mejor jefe de cocina de 1999 se lo gan¨® a pulso Jes¨²s Gonz¨¢lez del restaurante El Duende, de Puerto de la Cruz, donde se ofrece una cocina entreverada de vanguardismo. Tambi¨¦n se premi¨® la cocina popular y de ra¨ªces representada por el Chipi Chipi (de influencias venezolanas), de Santa Cruz de la Palma, y a la Taberna Ram¨®n de Santa Cruz, famosa por su tortilla de ajos tamargada. Interesante el galard¨®n a la cocina extranjera a un restaurante italiano que va mucho mas all¨¢ de la pasta y la pizza, Garibaldi, en la Playa de las Americas.
Pero al margen de estos actos oficiales, que fueron por cierto mucho mas c¨¢lidos y participativos de lo habitual en esto casos, es obligado se?alar las no menos interesantes incursiones gastron¨®micas paralelas. Hay dos de ellas que fueron de punto y aparte. Una, la realizada a El Mes¨®n de El Drago, de Tegueste, que comentaremos el domingo venidero, ya que participa el mi¨¦rcoles pr¨®ximo en la semana Gastron¨®mica de Intxaurrondo, donde seguro ofrecer¨¢ todo un recital de cocina canaria puesta al d¨ªa. Otro fest¨ªn incre¨ªble fue en un restaurante de apariencia sencillo, Bodega El Jable, en Granadilla de Abona, cerca del aeropuerto sur. Su propietario, Mat¨ªas Su¨¢rez, es un enamorado de los productos canarios, y el joven cocinero David Moraga, uno de los profesionales con m¨¢s sensibilidad que conocemos. De la conjunci¨®n de fant¨¢stica materia prima y cocina creativa sacan chispas. Ofrecen alternativamente m¨¢s de 20 pescados diferentes, fresquisimos, muchos de ellos desconocidos para nosotros, tales como cherne, vieja, bocanegra, medregal, peto, bocinegro, pejeperro, abade y sama, entre otros. Son oficiados con total respeto al producto y acompa?ados de sutiles mojos. Impresionantes quesos de cabra, papas de m¨²ltiples variedades y buenos vinos.
KUTIXIAK-CAPRICHOS La crema del cordero
El termino lechazo es una palabra usada sobre todo en Castilla y Le¨®n y equivale lo que nosotros llamamos cordero lechal. Ahora ya podemos encontrar esta maravillosa carne con un distintivo de calidad. Se trata del lechazo de Castilla y Leon con la garant¨ªa del Consejo Regulador de la IGP (Indicaci¨®n Geografica Protegida), que indica su origen (la cuenca hidrogr¨¢fica del Duero) y el proceso de control desde el nacimiento de las cr¨ªas hasta el marcado en el matadero. Hay que precisar que las ovejas de tres razas aut¨®ctonas, Castellana, Churra y Ojalada, son las ¨²nicas capaces de criar el aut¨¦ntico lechazo, la cr¨ªa que todav¨ªa mama.Este lechazo tiene unas claves inimitables y concretas de calidad que se pueden resumir en su peso, entre 5,5 a 8 kilos como m¨¢ximo, grasa externa color c¨¦reo y escasa filtraci¨®n de grasa intramuscular El color va del blanco nacarado al rosa p¨¢lido. La carne es tierna y jugosa. Su sabor es natural, con un trasfondo propio de la leche materna. Su precio oscila entre las 2.900 pesetas kilo, en cuartos y medios parar asar o guisar, y unas 3.800 pesetas las chuletillas.
NOVEDADES Cava en La Concha
Por unos d¨ªas, San Sebasti¨¢n se va a convertir en la capital del cava. Y no es que se pretenda suplantar el reinado, por muy ef¨ªmero que resulte, de poblaciones como Sant Sadurn¨ª d?Anoia o Villafranca del Pened¨¦s. El asunto es mucho mas simple. El inquieto Institut del Cava ha elegido nuestra ciudad para desarrollar una intensa semana de actividades en torno al burbujeante vino. El ¨²nico por cierto que no circunscribe su denominaci¨®n de origen a una zona concreta, si bien el 99% de su producci¨®n se elabora en Catalu?a y, sobre todo, en el Pened¨¦s.En el marco de la X Semana Gastron¨®mica de Intxaurrondo (del 5 al 11 de Junio pr¨®ximo) se va a celebrar, por un lado, la segunda edici¨®n del Paseo del Vino. Como este a?o se incorporan 16 casas elaboradoras de cava, pasa a denominarse Paseo del Vino, Cava y Pintxo. Pero no acaban ah¨ª las actividades de esa semana para acercar la cultura del cava al consumidor. El jueves 8 de junio el Sal¨®n de plenos del Ayuntamiento donostiarra acoger¨¢ una mesa redonda abierta al publico en torno a nuestro m¨¢s insigne espumoso. Entre los participantes estar¨¢n Juan Mari Arzak, cocinero, Joaquin Solv¨¦s, propietario de varias vinotecas en Guipuzcoa, Rosa Gir¨®, presidenta del Institut del Cava, as¨ª como distintos elaboradores de cava; y moderando el coloquio, y de paso aprendiendo un poco, quien esto suscribe.
Al d¨ªa siguiente, a partir de las 19.00, en una carpa habilitada en los jardines de Alderdi Eder, se realizar¨¢ una cata de Cavas; un concurso que tendr¨¢ como invitados a todos aquellos que quieran demostrar su habilidad, pudiendo ganar su peso en cava. Adem¨¢s, durante toda la semana los restaurantes m¨¢s prestigiosos servir¨¢n de aperitivo a sus clientes una copa de este espumoso, que estar¨¢ en todas las cenas que se han de celebrar en la citada Semana Gastron¨®mica.
Rompiendo las reglas
El fin de milenio se caracteriza en el mundo del vino por la libertad y la imaginaci¨®n en la elaboraci¨®n de los caldos que rompen con las r¨ªgidas convenciones impuestas por los consejos reguladores de las denominaciones de origen. Ahora m¨¢s que nunca son los consumidores los que marcan la pauta del mercado. ?Por qu¨¦ respetar los plazos de estancia en barrica cuando se trata de elaborar vinos con personalidad propia y que son muy apreciados por los consumidores?La incorporaci¨®n de variedades for¨¢neas (algunas de discutida calidad frente a las aut¨®ctonas) tiene como ¨²nico fin la diferenciaci¨®n en el mercado. Los coupage con varietales extranjeras dotan a los mostos de un marcado car¨¢cter, de un toque "de autor", como dicen algunos. En algunas ocasiones, esta propia postmodernidad les obliga a saltar fronteras para encontrar consumidores que comprendan y disfruten de su marcada personalidad.
Tambi¨¦n las reglas no escritas identifican a Navarra con el vino rosado. Desde hace m¨¢s de una d¨¦cada los tintos de alta calidad est¨¢n quitando protagonismo a aquellos caldos que eran la se?a de identidad de esta regi¨®n vitivin¨ªcola. Lo mismo ocurre con la bodega Camilo Castilla que hoy nos ocupa. Desde tiempo inmemorial su estandarte ha sido su moscatel Goya, que tan entra?ables recuerdos nos trae. Pues bien, esta bodega elabora unos vinos tintos muy actuales a partir de variedades aut¨®ctonas y for¨¢neas. El resultado es este reserva 96 con un color rojo granate de capa media-alta. Nariz intensa con notas de fruta y maderas bien conjuntadas. En boca es amplio y sedoso, con un car¨¢cter muy actual.
Bodegas Camilo Castilla. c/ Santa B¨¢rbara, 40. Corella (Navarra).Tel¨¦fono. 948 78 10 21.
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