Popularizar la alta cocina

Parece que fue ayer, aunque ya han pasado 12 a?os cuando un grupo de entusiastas vecinos del barrio donostiarra de Intxaurrondo comenzaron a organizar, sin apenas pretensiones, un concurso de cocina entre las distintas sociedades del entorno con un sabroso colof¨®n de una cena popular, en la que se ofrec¨ªan los mejores platos de cada una de ellas. Hoy, ante su d¨¦cima edici¨®n, hay que volver a recalcar que la Semana Gastron¨®mica de Intxaurrondo, es el evento gastron¨®mico m¨¢s importante del mundo a nivel popular.La Semana se ha venido celebrando desde el lunes pasado hasta hoy, en que culmina con la multitudinaria cena de clausura, en la que se tributa un homenaje a un personaje o entidad que se haya distinguido por su trayectoria profesional en alguna de las distintas facetas culinaria o gastron¨®mica.

Este a?o 2000, redondo y emblem¨¢tico como pocos, se ha decidido rendir pleites¨ªa a las hermanas Rexach, del restaurante Hispania de Areyns de Mar. Paquita y Lolita Rexach, aparte de ser unas cocineras de ¨¦poca, son toda una instituci¨®n en Catalu?a.Un monumento vivo a la cocina hogare?a. En el mismo acto se entregar¨¢n los correspondientes pins de oro a j¨®venes chefs vanguardistas, como Aitor Elicegi y Gorka Txapartegi, as¨ª como a otra cocinera deslumbrante, la catalana Carme Ruscalleda, al Hotel de Londres, a Cavas Torell¨® (personificado en el entusiasta Paco de la Rosa Torell¨®), a los hermanos Idoate de Pamplona (de los restaurantes Europa y Alhambra), a los vinos de Jerez y a la empresa Akaba. Todos ellos implicados por su reiterada y desinteresada colaboraci¨®n con este grupo gastron¨®mico de Intxaurrondo.

Si los dos ¨²ltimos a?os parec¨ªa haberse alcanzado ya el no va m¨¢s en cuanto a los cocineros participantes y a la complejidad de los actos paralelos a las cenas de degustaci¨®n, en esta edici¨®n, rebasando todas las previsiones, se puede decir que los gordos, como se llama cari?osamente por razones que resultan obvias a los miembros de Intxaurrondo Gastronomi Elkartea, la han armado gorda.

El centro neur¨¢lgico de estas jornadas, de todas formas, siguen siendo las cenas degustaci¨®n. Para abrir boca, un men¨² con la finura que caracteriza a la mejor cocinera gallega, To?i Vicente, una mujer inquieta que, con muchas incomprensiones, ha sido la precursora de la incipiente modernizaci¨®n de la cocina galaica.

Repitieron actuaci¨®n, tras su participaci¨®n de hace dos a?os los cocineros vascos del otro cot¨¦. Ofrecieron un men¨² que se puede calificar de cl¨¢sico y a su frente estuvo Firmin Arrambide, chef del Hotel des Pyr¨¦n¨¦es de San Juan de Luz.

La presencia, casi obligada, de la cocina catalana tuvo en esta ocasi¨®n una firma de gran solvencia: el cocinero barcelon¨¦s Carlos Gaig, propietario del restaurante de su mismo nombre, un chef con mucha sensibilidad, respetuoso de la materia prima de su tierra y de la mejor tradici¨®n, pero hecha al gusto de hoy y que, sin realizar cosas estridentes, siempre est¨¢ a la ¨²ltima.

Uno de los momentos de m¨¢s expectaci¨®n ha sido sin duda el debut en esta plaza de un importante grupo de cocineros vanguardistas de Castilla Le¨®n: Carlos D. Zid¨®n del Vivaldi, de Le¨®n; ?scar Hernando, del Maracaibo de Segovia; Pedro Mario P¨¦rez, del Hermita?o de Benavente (Zamora); F¨¢tima P¨¦rez, del F¨¢tima vallisoletano; la joven Alma V¨ªtores, que est¨¢ montando su propio negocio, y el formidable pastelero Ra¨²l Arranz. Su oferta estuvo plena de osad¨ªa y a la vez de sano orgullo por los productos de su comunidad.

Pero tal vez el men¨² m¨¢s chocante y apasionado result¨® el presentado por los que ven¨ªan de m¨¢s lejos: los tinerfe?os Carlos Gamonal, padre e hijo, del laureado Mes¨®n del Drago (reci¨¦n estrenada su primera estrella Michelin), que con todo su equipo de sala y cocina dieron un repaso antol¨®gico de la culinaria canaria actualizada, con maravillosas y sorprendentes materias primas. Sirvan como ejemplo las sardinas rellenas de papas y las falsas trufas de morcilla dulce con pi?ones Acertad¨ªsima la ensalada de ?ame (un tub¨¦rculo similar a la batata) con foie gras y pi?ones garrapi?ados al gofio. La aterciopelada crema de berros con ostra pochada y queso de cabra resulta una atinada modernizaci¨®n de una f¨®rmula ancestral tinerfe?a. Muy curioso el tronco de alb¨¢cora (una especie muy delicada de t¨²nido) macerado con el todopoderoso cilantro y miel de Palma Gomera, guarnecido de cebolla roja escabechada. E inexcusable su actualizada versi¨®n del conejo en salmorejo con peya de gofio al ron-miel y las omnipresentes papas arrugadas. Para remate del fest¨ªn, presentaron un amplio abanico de sus dulces populares.