Osad¨ªa hasta en la sopa
Los soperos compulsivos, que son muchos, no se paran en barras a la hora de satisfacer su pasi¨®n por los caldos, consom¨¦s, sopas, cremas, bisques, pur¨¦s ligeros y dem¨¢s entrantes de cuchara, sin importarles si hace calor o fr¨ªo, si es invierno o verano, si se est¨¢ en el polo o en el tr¨®pico. Por otra parte, tambi¨¦n existen gloriosas f¨®rmulas de sopas o cremas fr¨ªas, que parecen adecuarse m¨¢s a los momentos en los que de verdad aprieta el calor. En todo caso, el tema de hoy ata?e, m¨¢s que a la temperatura, a la singularidad o atrevimiento en las determinadas elaboraciones de sopas, consom¨¦s y caldos. La idea inspiradora para tratar este asunto ha surgido recientemente de una de las ¨²ltimas creaciones que, seguro, ha dejado fuera de juego a m¨¢s de uno. Se trata de la sopa mutante, del restaurante Arzak. Pese a su nombre, no es desde luego una obra de ciencia ficci¨®n, sino una golosina para el paladar y en todo caso una grata sorpresa.Llega a la mesa en plato hondo, donde se aprecian unos peque?os paquetitos negros (recubiertos de gelatina de tinta de chipir¨®n) que m¨¢s tarde descubrir¨¢n en su interior unas l¨¢minas de calabaza rellenas a su vez de tiritas de chipir¨®n con verduras. La camarera, en este caso, sirve sobre los referidos fardelillos negros un caldo color transparente de chipir¨®n y tila. En cuanto el caldo toca los fardelitos, ¨¦stos dejan ver el anaranjado de la calabaza y transforman el caldo que era transparente en un caldo negro. Estas virguer¨ªas, aunque parezcan muy modernas, que lo son realmente, no se puede decir que sean caprichosas o estrafalarias ya que en la historia de las sopas y caldos ha habido curiosidades de todo tipo y no s¨®lo las provenientes de la cocina oriental sino tambi¨¦n alguna que otra de la europea.
Es el caso de la sopa de tortuga inglesa que junto con la Ox- Tail Soup, la sopa de rabo de buey, forman un binomio indestructible y orgullo de la mejor cocina brit¨¢nica. La sopa de tortuga, que desgraciadamente es conocida sobre todo por las versiones enlatadas que poco o nada tienen que ver con la f¨®rmula original, se puede degustar todav¨ªa en contados restaurantes cl¨¢sicos de alto copete, principalmente en Gran Breta?a y EEUU, y es, como dej¨® escrito N¨¦stor Luj¨¢n, "el gran plato de la aristocracia financiera, de navieros y piratas, de la Inglaterra conservadora de s¨®lido paladar y seco beber".
El rito de la elaboraci¨®n de esta peculiar sopa no s¨®lo es complejo sino truculento. Es, sin duda, m¨¢s c¨®modo refugiarnos en otra preparaci¨®n, la denominada ir¨®nicamente Mock-Turtle Soup, es decir, la falsa sopa de tortuga. En este suced¨¢neo el quelonio se sustituye totalmente por manos y cabeza de ternera.
Otra de las sopas llam¨¦mosle extra?as es la sopa china de nidos de golondrina. Cuando es genuina, se elabora con los nidos de unas aves aut¨®ctonas de Indonesia y China que se llaman salanganas, similares a nuestros vencejos. Sus nidos recuerdan a los que hacen las golondrinas. Las referidas aves orientales los construyen con su propia saliva ensamblando las materias vegetales que han recogido con sus picos. Estos nidos no s¨®lo son comestibles, sino que se les atribuye propiedades diet¨¦ticas e incluso m¨¢gicas y afrodis¨ªacas.
KUTIXIAK - CAPRICHOS Oro molido
El Piment¨®n de La Vera (C¨¢ceres) es un producto totalmente artesanal, ¨²nico en concepto y forma de elaboraci¨®n y que tras muchos a?os (desde el siglo XVI) de fama bien labrada, tiene desde hace poco la categor¨ªa de autenticidad que garantiza una denominaci¨®n de origen. Es preciso se?alar que en la f¨¦rtil comarca de La Vera, entre las cumbres de Gredos y ba?ada por el r¨ªo Tietar, se produce un microclima ideal para el desarrollo de los pimientos (de la especie Capsicum Annum) que da lugar m¨¢s tarde al piment¨®n en sus tres tipos: dulce, agridulce y picante.Otro de los pluses que diferencian a este piment¨®n de otros de menor calidad es el proceso de selecci¨®n del pimiento, as¨ª como su tradicional secado y molturaci¨®n, al parecer siguiendo las ancestrales f¨®rmulas de los monjes Jer¨®nimos del Monasterio de Yuste. Un hogar de le?a (de roble o de encina) aporta el calor preciso para que se produzca la deshidrataci¨®n de los frutos. Un proceso muy lento que puede durar entre 10 y 15 d¨ªas en el que constantemente se voltean los pimientos parar darles el punto exacto de secado al humo. Este proceso hace que m¨¢s tarde el piment¨®n conserve el aroma y el sabor levemente ahumado y no pierda su t¨ªpico color rojo intenso.
El tema de la molienda es tambi¨¦n vital. Se hace en los tradicionales molinos de piedra, prestando especial atenci¨®n a la temperatura que da lugar a este polvo, cuya finura y uniformidad son otros signos de calidad. El presentarse en sociedad envasado en lata no es un capricho ya que es la mejor forma de conservarlo. Hay que tener en cuenta que el mayor enemigo del piment¨®n es la luz, que le hace perder su bonito color rojo para adquirir un triste tono amarronado.
Del Ca¨²caso a Bilbao
Celebrar los 700 a?os de la fundaci¨®n de la villa bilba¨ªna es una buena oportunidad para descorchar una botella de Agua de Bilbao. Exageraci¨®n ¨¦sta con la que se identifica al cava en la ciudad de don Diego L¨®pez de Haro. Tambi¨¦n es una buena ocasi¨®n para agradecer a los cavistas del Pened¨¦s sus caldos y sus armoniosas burbujas que nos acompa?an en todas las celebraciones.El cava del Pened¨¦s tiene un origen universal. La vid de Catalu?a, como todas, nace en la regi¨®n del C¨¢ucaso, navega por el Mediterr¨¢neo y se instala en las proximidades de los puertos comercialmente m¨¢s pujantes de la ¨¦poca como Ampurias y Tarraco (Tarragona), para continuar su expansi¨®n por la Pen¨ªnsula.
La familia Torrell¨®-Llopart, cuyo origen se remonta al a?o 1395, es una de las m¨¢s antiguas elaboradoras del Pened¨¦s. Dispone de unas 110 hect¨¢reas de vi?edo donde cultiva variedades t¨ªpicas del espumoso como Macabeo, Xare-Lo y Perrellada. Esta propiedad le permite desarrollar unas buenas t¨¦cnicas de viticultura y controlar los frutos al m¨¢ximo, algo fundamental en una ¨¦poca en la que ya nadie discute la supremac¨ªa de la viticultura sobre las pr¨¢cticas de laboratorio. El resultado son unos vinos con un toque muy personal, que traen recuerdos de la tierra, sin que en la degustaci¨®n los licores de expedici¨®n resten protagonismo al vino base. El Torrell¨® Brut Nature es amarillo pajizo con una burbuja fina y persistente. En nariz, aromas de crianza, frutos secos, hierbas finas y, en boca, seco y equilibrado. La burbuja est¨¢ muy bien integrada en el vino, aporta calidad y car¨¢cter.
Cavas Torrell¨® Llopart. Can Mart¨ª de Baix. San Sadurni d'Anoia. (Barcelona). Tel¨¦fono 93 891 07 93.
LIBROS Entre la niebla y el sol
Por lo general, los libros de cocina ¨¢rabe son traducciones del franc¨¦s o ingl¨¦s. Aroma ¨¢rabe, sin embargo, es una obra escrita en Espa?a por un palestino culto, moderno, po¨¦tico y reflexivo: Salah Jamal, dermat¨®logo e historiador asentado desde hace casi 30 a?os en Barcelona. Y es mucho m¨¢s que un meritorio recetario de cocina ¨¢rabe. Su atipicidad previa es la de estar hecha por un hombre cuando los secretos de la cocina ¨¢rabe han sido privativos de la mujer. El libro se compone de relatos, reales o de f¨¢bula, entreverados de an¨¦cdotas propias y familiares. Todo ello como marco de platos ex¨®ticos y tradicionales, sencillos y asequibles. Un libro cargado de nostalgia e iron¨ªa. Recuerda la pluralidad el mundo ¨¢rabe y reivindica la parte m¨¢s hedonista de su cultura culinaria. La cita en la contraportada del libro es harto expresiva: "En la voluntad del hombre, hay un poder de anhelar lo que transforma su niebla interior en un sol".
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