Una entrada melosa

Ya estamos en verano, una estaci¨®n que parece asociada, sobre todo, a la fruta: peras, ciruelas, melocotones, paraguayos, albaricoques y otras muchas que adornan y aromatizan los mercados. Entre ellas hay una, no exclusivamente estival, de inter¨¦s particular, y no como postre o s¨®lido refresco a cualquier hora del d¨ªa, sino como entrada de una comida o, utilizando una bella palabra en desuso, de entrem¨¦s. Si se a?ade que se trata de una fruta jugosa y plena de dulzura, la adivinanza se desvela f¨¢cilmente: el mel¨®n, la cucurbit¨¢cea m¨¢s famosa y tambi¨¦n m¨¢s controvertida, con el debido permiso de una pariente cercana de su prolija familia, la estival sand¨ªa.La intromisi¨®n de esta melosa fruta en los platos salados no es, desde luego, ni una moda pasajera ni mucho menos reciente. En el siglo XVI, al menos, era ya habitual que se comieran el mel¨®n y otras frutas antes de los banquetes o a lo largo de estos. As¨ª, el rey franc¨¦s Enrique IV dice, seg¨²n transcribe sus palabras un ministro suyo, el duque de Sully, en el libro de sus memorias: "Yo quiero que me traigan buenos melones, pues quiero comerlos hasta estar bien harto. Nunca me perjudican cuando son buenos y los como antes de la carne, ?como mandan los m¨¦dicos!"

Entre estas recetas, por lo general tan simples como deliciosas, que hacen de glorioso p¨®rtico de un fest¨ªn hay dos ejemplos que pertenecen por derecho propio al acervo culinario internacional. Por un lado, el mel¨®n al oporto, una refinada creaci¨®n netamente francesa, y, por otro,el prosciutto col melone, aqu¨ª traducido al rev¨¦s de como lo nombraron sus "inventores" los italianos, mel¨®n con jam¨®n, dando m¨¢s protagonismo a la fruta que al pernil.

En cuanto a la primera de las propuestas parece obligado, seg¨²n marcan las normas de los vecinos franceses, que el mel¨®n empleado sea de la variedad canteloup, ese inconfundible mel¨®n redondo, amarillo por fuera y naranja en su interior, extremadamente dulce y arom¨¢tico. Su origen es italiano, de Cantelupo, una localidad que fue propiedad papal en el medievo. Por avatares del cisma de la cristiandad, esta variedad de mel¨®n tuvo que emigrar hasta las huertas de Avi?¨®n siguiendo en su exilio a los papas y de ah¨ª su arraigo franc¨¦s.

El otro protagonista de esa receta es el oporto. Dicen que es una pena que se utilice un caldo de campanillas, y que vale perfectamente un oporto m¨¢s trotero. En esto pasa como en la sangr¨ªa; hay que decir con rotundidad lapidaria: si se puede, cuanto mejor, mejor.

En lo referente al mel¨®n con jam¨®n, plato que por cierto se ofrece ahora en Espa?a hasta en los men¨²s del d¨ªa, parece ser una receta originaria de la regi¨®n italiana de la Emilia-Romagna, como bello matrimonio entre la fruta y el m¨ªtico -y mitificado- jam¨®n de aquella regi¨®n , el de Parma. Una pata de puerco blanco, curada con ligero toque a humo, caracter¨ªstica esta ¨²ltima que, seg¨²n los expertos, es la perfecta para conjugarlo con el sabor dulz¨®n de la fruta.

Por ese motivo es tambi¨¦n adecuada la combinaci¨®n del mel¨®n no s¨®lo con los jamones ahumados centroeuropeos, como el de Westfalia, sino incluso, aunque parezca chocante, con pescados ahumados, particularmente con la trucha.

As¨ª mismo, por todo el norte de Italia se conjuga el mel¨®n con embutidos muy caracter¨ªsticos y poderosos. Es el caso del inmenso salami o de la mortadela de Bolonia, que cuando es aut¨¦ntica es un fiambre impresionante que no tiene nada que ver con su hom¨®nima hisp¨¢nica, esa que siempre obsequiaban -tal vez se siga dando- a los detenidos en los calabozos policiales y que es, sin duda, una tortura gustativa.

Lo mejor, digan lo que digan, es que el jam¨®n de este plato sea ib¨¦rico y, a poder ser, de cerdos alimentados con bellota. Lo dem¨¢s son monsergas ahorrativas, derivadas no del buen gusto, sino tan s¨®lo de la cartera.