Festines para las fiestas

Los sanfermines es una de las fiestas mas conocidas y singulares del mundo. Y Pamplona, una hermosa ciudad plagada de historia y tradiciones, algunas de claro origen rural si bien un tanto atemperadas. Aqu¨ª se nota m¨¢s que en ning¨²n otro lugar que la palabra fest¨ªn viene de fiesta. V¨ªctor Manuel Sarobe lo expresa certeramente al hablar de estas tradicionales fiestas: "Tienen una parte religiosa y otra orgi¨¢stica, pues nuestras recetas han sido siempre de 'Misa y mesa' y 'Danza y panza', al ser fiesta y comida sin¨®nimos. Comer, beber y cantar, he aqu¨ª tres rasgos esenciales de la fiesta".Dicho de otra manera, con la t¨ªpica sorna de la tierra contenida en esta popular copla ribera: "Lo primero y principal / o¨ªr misa y almorzar / y si el hombre tiene prisa / antes almorzar que o¨ªr misa". Primero, por tanto, la obligaci¨®n, en este caso gastron¨®mica, que la devoci¨®n.

La lista de manjares y comidas consustanciales a esta fiesta resulta interminable. Hay una tradici¨®n ritual que, ante la decadencia de las matanzas caseras, ha perdido su sentido: el consumo del chorizo cular (el mejor y m¨¢s grueso de la matanza invernal) el d¨ªa de la procesi¨®n del santo, el 7 de julio. Por contra, se mantienen en vigor m¨²ltiples platos poderosos, terrestres, sencillos y gustosos, como ajoarrieros de distintas compa?¨ªas, cabezas de cordero asadas, el patorrillo, o los menudicos, la brutal fricagea, los rellenos o morcillas blancas, la txistorra frita, el estofado de carne de toro y de su rabo, las primeras pochas con mucha verdura y poca chicha (las mejores, con anguila, en Tudela), el cordero en chilindr¨®n (el navarro, ya que al aragon¨¦s, con pimientos y tomate, aqu¨ª se le conoce como cordero en fritada). Y por supuesto, las magras con tomate, permanentes protagonistas de las populares merendolas en la plaza de toros.

Pero mejor hoy vamos a la fiesta a plato puesto en algunos restaurantes de Pamplona y sus alrededores. En cocina moderna y creativa les recomendamos el Restaurante Rodero. Apasionante su Ensalada de bacalao con helado de aceite de oliva. Actual y refrescante, el Bonito en ligera salaz¨®n con sand¨ªa y gazpacho de fresas. La gustosidad de siempre puesta al d¨ªa en las Manitas de cerdo rellenas de hongos con berza ahumada.

En la misma l¨ªnea, el restaurante Europa, con platos tan sugerentes como la Sopa de pochas con crust¨¢ceos y moluscos y el chilindr¨®n, cultamente deshuesado, con caracoles.

Una vuelta al clasicismo con clase, en el restaurante Hartza, templo de la gustosidad. No se pierdan un actualizado Tartar de bacalao sobre confitura de tomate y una sublime Lubina al ajo confitado. Otro establecimiento "de toda la vida" es Josetxo, con platos bien ricos, como los Morros de ternera guisados. Para comer como en casa, o casi, pero muy refinadamente, hay que acercarse a los conocidos restaurantes Alhambra, Enekorri o Casa Amparo. Y a los m¨¢s populares Arangoiti, Baserri, Urdax o Inaxio.

Si quieren optar por una parrilla notable en carnes rojas, est¨¢n los asadores Casa ?ngel y Eg¨¹es (a 8 kil¨®metros de Pamplona), as¨ª como Martintxo en Zizur y La Casona en Bara?ain. Muy cerca, en Puente la Reina, tambi¨¦n se encuentra un sitio preciosista donde se come de cine, El Mes¨®n del Peregrino. Y en Tafalla, a un paso por la autopista, el Tubal, con Atxen Jim¨¦nez y su hijo Nicol¨¢s. En esta casa la cocina popular navarra que roza la perfecci¨®n (inolvidables tanto el ajoarriero como su patorrillo) ofrece tambi¨¦n cosas modernas muy atinadas, como una deliciosa Crema de bacalao con sus kokotxas.