Henri Gault
"?La hoster¨ªa del Laurel? -En ella est¨¢is, caballero. -?Est¨¢ en casa el hostelero? -Est¨¢is hablando con ¨¦l". Don Diego Tenorio no necesitar¨ªa hoy preguntar qui¨¦n es el hostelero. Los que as¨ª se llamaban son m¨¢s famosos que la mayor¨ªa de sus clientes.En el teatro cl¨¢sico, siempre sal¨ªa un mesonero haciendo reverencias, tantas m¨¢s cuantas m¨¢s monedas le dieran. Hoy, la gente va al restaurante para saludarle; y personas muy encumbradas presumen de ser amigos suyos.
Este cambio del posadero de criado a se?or es reciente. Hemos podido seguirlo en Madrid, lo mismo que en otras ciudades. Y en estos d¨ªas ha muerto una de las personas que m¨¢s contribuyeron a transformar la imagen de los que, para no apartarnos del Tenorio, llamaremos Butarellis.
Me refiero a Henri Gault, inventor de la nouvelle cuisine y fundador, junto con Millau, de una famosa Gu¨ªa que elev¨® la gastronom¨ªa a "obra de arte". La nueva cocina consisti¨® en suprimir los "platos de fundamento" y en "investigar" los sabores, evitando la "abundancia". Tuvo el efecto de conseguir que los comensales hablaran de comida, entre s¨ª o con el hostelero, llegando a la indigesta ordinariez de comentar un plato mientras se come otro.
El mismo Gault se arrepinti¨® de su invento, que tuvo cosas buenas pero caus¨® destrozos, en Madrid sobre todo; aqu¨ª todav¨ªa hay quien cobra un potos¨ª por tres pimientitos abandonados por sus padres, acompa?ados de una anchoa viuda y unos trocitos de pescado hu¨¦rfano en un desierto de porcelana.
A Gault hay que reconocerle sus m¨¦ritos, que fueron muchos. Con el tiempo se volvi¨® a lo tradicional, m¨¢s parecido a la cocina de la abuela, pero, por aqu¨ª, son muchos los que no quieren enterarse.
En esos sitios se pasa hambre y, al terminar, se acerca el "restaurador", que yo no s¨¦ lo que restaura, aparte de su bolsillo, y te pregunta (en frase m¨¢s hortera, imposible) "si ha estado todo a gusto de los se?ores". Espera las felicitaciones, el muy brib¨®n, ?despu¨¦s de haber cobrado!
Que Henri Gault descanse en paz.
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