La osad¨ªa en el mantel

Resulta siempre obligado visitar un restaurante cuando se producen cambios. Es el caso del T¨ªvoli bilba¨ªno, mas conocido como El Rinc¨®n del Sumiller, y en donde goza con su oficio de recomendar vinos su propietario, Manu Mart¨ªn. Aqu¨ª se ha producido un reciente relevo en la cocina y que pese al poco tiempo transcurrido se nos antoja como prometedor. Se trata del joven cocinero guipuzcoano Asier Abal, de curr¨ªculo vertiginoso, y del que ya se pueden atisbar pinceladas de creatividad y fresca osad¨ªa.As¨ª, el micuit de foie gras -muy correcto- se complementa con una especie de chips de manzana tostada que son, sobre todo, divertidas. Un plato de mucho inter¨¦s es el de las almejas (muy poco hechas) con una crema de lim¨®n, que necesita matices, as¨ª como con dos guarniciones indiscutibles: una singular salsa seca (invenci¨®n del chef) de hongos y una sutil crema de guisantes ahumada. El huevo de queso trufado con emulsi¨®n de sus yema es algo muy fino, pero le falta algo de fuerza. Poder¨ªo que, por contra, tienen a raudales tanto los chipirones confitados en jabugo con arroz cremoso de pimiento verde y espinaca, como las manitas de cerdo rellenas de foie gras.

El pich¨®n semiescabechado con gelatina de miel rebozada en pan y chorizo es de vicio. Ojal¨¢ no s¨®lo sea de encargo el lomo de cordero al tomillo con un cous cous cremoso de setas, verdaderamente glorioso. Los postres, muy singulares, si bien se debe de buscar el perfeccionamiento. El servicio intenta superarse y la oferta de vinos es apasionante.

- El Rinc¨®n del Sumiller. C/ T¨ªvoli, 8. Bilbao. Tel¨¦fono 94 445 30 83. Precio medio: 4.500 pesetas. Tarjetas: s¨ª. Descanso semanal: domingo.