Dulce flor

"La manera socialmente correcta de comer un higo / Es dividirlo en cuatro partes tom¨¢ndolo por la base / Y abrirlo, para que sea una brillante, rosada, h¨²meda, / Dulce flor de cuatro pesados p¨¦talos. / Entonces tiras la piel / Que es precisamente un c¨¢liz de cuatro p¨¦talos, / Cuando ya has sorbido la entra?a con tus labios".As¨ª se?ala el poeta D.H. Lawrence que deber comerse los higos, sorbiendo su entra?a, captando la dulzura con los labios. Esta fruta lleva el erotismo latente, desde sus or¨ªgenes. Ya la utilizaron Ad¨¢n y Eva para cubrirse los cuerpos desnudos; ten¨ªa que ser la hoja de una higuera, no de cualquier otro frutal. Masculino y femenino, seg¨²n se asuma el criterio judeocristiano o el mahometano. Para ellos, el fruto se asemeja al ¨®rgano sexual, femenino y masculino a la vez, para todos los gustos.

Como siempre su origen se remonta al Asia Menor, a Car¨ªas, desde donde se traslad¨® hacia occidente en fechas muy tempranas. Son conocidos los higos en las culturas m¨¢s antiguas, ya los egipcios los empleaban en sus ceremonias, y se representa su recogida en algunos dibujos de las pir¨¢mides. Desde ah¨ª a los griegos y a los romanos, R¨®mulo y Remo son amamantados por la loba debajo de una higuera. Tambi¨¦n se dirigi¨® a Oriente, la cultura hind¨² consagra la higuera a Visnu, y el budismo lo representa como elemento de meditaci¨®n, ya que Buda recibi¨® la iluminaci¨®n que le hizo crear su religi¨®n debajo de ellas. Los pa¨ªses ¨¢rabes lo tienen como s¨ªmbolo de fecundidad, y en todas partes, incluida Am¨¦rica donde lo llevaron los espa?oles a principios del siglo XVI, se ha cultivado y comido durante generaciones.

M¨¢s de 600 variedades existen de los mismas, aunque se limitan a unas pocas las cultivadas. Los higos verdes, tanto gruesos como alargados, los negros, los morados, se reparten el mercado seg¨²n las fechas de su recogida. Y los que sobran de la abundante cosecha se guardan secos, hasta formar parte de los frutos de navidad, rellenos de nueces, o de turr¨®n.

Su consumo proporciona energ¨ªa y tienen gran poder de alimentaci¨®n, tanto es as¨ª que en otros tiempos llegaron a sustituir al pan, en ¨¦pocas de carencia de cereales, o bien se usan para el engorde del ganado. En este punto hay que destacar las ocas atiborradas de higos, que desarrollan un h¨ªgado pleno y graso, de tal suerte que la denominaci¨®n ficatum, que lo identifica tiene su claro origen en la alimentaci¨®n que lo produc¨ªa. Los romanos, inventores del g¨¦nero lo conoc¨ªan bien, y despu¨¦s del engorde tomaban el foie gras obtenido a la parrilla, acompa?ado de pimienta, tomillo y otros aderezos.

La fruta, en general, no ha sufrido tratamientos espectaculares a lo largo de la historia de la cocina. Su consumo se ha producido haciendo coincidir el momento de la maduraci¨®n con el de la ingesta, por lo que los az¨²cares que se suponen a los postres estaban incluidos en el men¨². La manipulaci¨®n de la fruta data de poco tiempo, y se produce en la cocina burguesa, en Francia de forma sobresaliente. La combinaci¨®n de las frutas con los licores, las cremas y las natas, origina unos postres a tono con los gustos de la ¨¦poca, recargados, grandilocuentes y llenos de calor¨ªas. La acumulaci¨®n de productos sin respetar los sabores individuales muestra una tendencia bajista, como se dir¨ªa en bolsa, y se pretende relanzar el contenido a¨²n a costa de perder espectacularidad.

Pero otro asunto es la falta de saz¨®n en los productos. Los az¨²cares que se les supon¨ªan no han sido desarrollados por falta de tiempo, de sol y calor, y no se ha producido la conveniente disminuci¨®n de agua en el fruto, por lo que llega a parecer insaboro y falto de gracia. Aqu¨ª los a?adidos son importantes, ya que aportan la dulzura necesaria, dejando para el fruto las otras virtudes necesarias para la consecuci¨®n del plato, frescura, acidez, etc¨¦tera. Se completa un postre por la conjunci¨®n de ambos elementos, y se potencia la fruta a?adi¨¦ndole aquello de lo que carece.

Los higos admiten toda suerte de tratamientos. Los anises y aguardientes, macerados o tomados al un¨ªsono, recu¨¦rdense los famosos desayunos campestres de los higos y el an¨ªs, las frutas secas cuando est¨¢n conservados y las cremas y natas cuando frescos, les proporcionan la entidad y sabor graso de los que carecen, y la punta ¨¢cida de la frambuesa les permite ser consumidos sin aburrir.

Pero, como dir¨ªa otra vez nuestro admirado Lawrence, "Todo fruto tiene su secreto. / El higo es un fruto que oculta el suyo".