SU MAJESTAD EL ARROZ

La cocina popular valenciana arrocera es bastante moderna, aunque Francisco Seijo reuni¨® m¨¢s de un centenar de recetas de arroces. De todos ellos, el m¨¢s famoso es la paella, uno de los emblemas de Espa?a y su zona de influencia, si es que la tiene. Este guiso acumula sabores varios multiplicados por los granos de arroz, reproductores de los sabores de la paella m¨¢s heterodoxa o m¨¢s aut¨¦ntica, la que lleva pollo, conejo, judiones, ajo, tomate y bajocons o jud¨ªa tierna. La paella nace en la huerta, se basa en el pollo y, a veces, en el cerdo.De los dem¨¢s arroces, el m¨¢s famoso es el arroz a banda o arroz aparte, con pescados y mariscos, muy similar al arrosetxat tarraconense o de Castell¨®n o al caldero murciano. Otros arroces magistrales son: el arr¨°s en fesols i naps (arroz con jud¨ªas y nabos); el empedrat castellon¨¦s, arroz con tomate y bacalao, de aspecto muy seco y acompa?ado de jud¨ªas blancas; el de jud¨ªas verdes y caracoles, tambi¨¦n de Castell¨®n; el arroz a la marinera, de todo el litoral y con muchas variantes, siendo el m¨¢s conocido el de cabeza de merluza y cigalas de Valencia; el arroz negro, con alcachofas y jibias en su tinta, tambi¨¦n de Valencia; el arroz en oros y bastos, con jud¨ªas, nabos, lomo y morcilla; el arroz con h¨ªgado y magro de cerdo; el arroz al horno con huevos, muy similar al con costra de Alicante o el arroz a la alcire?a, con bolas de carne. De Elche es oriundo el arroz con costra, pastiche sublime que lleva pollo, conejo, butifarrones blancos y negros, garbanzos y especias, alb¨®ndigas de magro y pan rallado. Todo esto bajo un huevo batido que, en el horno, forma la costra que le da su misterio y su nombre. Otros arroces son el de anguilas; el de rata de marjal; con habichuelas; arr¨°s amb ceba, con cebolla; con conejo y caracoles; con espinacas y sardinas; arr¨°s al forn amb panses; arr¨°s al forn amb poltrota; arroz con pencas; con pava de huerta, es decir, con coliflor; caldero de jurel; caldero con pelotas, y con ancas de rana. Tengo consenso con el cr¨ªtico valenciano Antonio Vergara de que no hay arroz como el de fesols i naps, pero en asunto de arroces soy partidario y nunca voto en blanco. Incluso me gusta el arroz hervido, acompa?ado de all i oli y alcaparras.