JAM?N, JAM?N Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n

Al marchar de Andaluc¨ªa, el Sur de nuestras cocinas del mestizaje, compruebo que el jam¨®n ha unido a los espa?oles tanto o m¨¢s que la Guardia Civil y la Liga nacional de f¨²tbol. El jam¨®n forma parte del imaginario espa?ol de la abundancia, y no se recuerda lo suficiente que el jam¨®n fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la juder¨ªa a la carne de cerdo, testimonio de buen cristiano era hincarle el diente al jam¨®n, convertido en una de las pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hac¨ªan. Se llamaba marrano al converso sospechoso de no serlo del todo, y al llamarle cerdo se expresaba la mezquina intolerancia y desafecci¨®n del cristiano comedor de cerdo, desagradecido que insulta con el nombre de lo que devora, aunque G¨®ngora llegara a hacer met¨¢foras m¨¢s que del cerdo, del torrezno. ...y en vuestra ausencia, en el provecho m¨ªo / ser¨¢ un torrezno el alba entre las coles.El jam¨®n salado es en las costas de Espa?a claro objeto de cualquier deseo... Pa¨ªs de sexualidades y erotismos de casquer¨ªa (sobacos, corvas, culos, escotes), era l¨®gico que la pata de cerdo sedujera, por lo que tiene de asa de los culos tan apreciados por la mirada furtiva, sea masculina o femenina. A esta obviedad psicosexualizante, el semi¨®logo podr¨ªa aportar una decodificaci¨®n del jam¨®n como dise?o total de la saciedad, y el gastr¨®nomo, recetarios ajomeros de campo y playa: tapas jamoneras con ajos y habas, y recetas s¨®lidas como jam¨®n en costr¨®n (jam¨®n picado, con hierbas arom¨¢ticas, miga de pan, grasa fundida del propio jam¨®n, capas y capas, horneado hasta formar un pan ajamonado) o el jam¨®n tapado (guisado en tartera, lonchas gruesas, manteca de cerdo, caldeado y ajerezado, para romper sobre el cocimiento tantos huevos como comensales y esperar que cuajen). Perseguido durante siglos por dietistas inquisidores, el jam¨®n ha sido rehabilitado como la sardina, y no complica el colesterol si se come con entusiasmo pero con cordura, y engorda el alma m¨¢s que el colesterol o el ¨¢cido ¨²rico, en tiempos en que tan anor¨¦xica est¨¢ el alma que ser¨ªa extrema crueldad prohibirle el jam¨®n, venga de donde venga.

El jam¨®n, esa momia tan cristiana.