Gazpacho y ajo blanco

Al gazpacho, santo y se?a de la culinaria andaluza, se le atribuye un origen ¨¢rabe, pero queda claro que el gazpacho que tomaran los cultos moriscos poco tendr¨ªa que ver con el actual, ya que los m¨¢s caracter¨ªsticos de los ingredientes que ahora se emplean fueron importados de Am¨¦rica, como es el caso del tomate y del pimiento.En todo caso, lo que nadie pone en duda es el origen campestre de este aut¨¦ntico refrigerio que, apegado a la tierra, tan simple como suculento, ha fascinado a decenas de escritores, como al doctor Mara?¨®n, que dec¨ªa del mismo: "El gazpacho es un alimento completo, perfectamente adecuado a las duras condiciones clim¨¢ticas con las que se enfrenta el labriego andaluz durante los c¨¢lidos meses estivales".

Como buen plato popular, y dado los numerosos ingredientes que pueden acompa?ar a los ya mencionados, las recetas de gazpacho son tantas casi como oficiantes y como pueblos existen en el Sur peninsular.

Hay una variante malague?a muy famosa y netamente moruna, que es l¨®gicamente anterior al gazpacho, ya que no lleva tomate. Se trata del ajoblanco. Lo que se hace en el mismo es majar almendras con ajos, y a la pasta resultante se le agrega miga de pan; despu¨¦s se echa aceite, poco a poco, como si se trabara una mayonesa, y, por ¨²ltimo, un chorrillo de vinagre. Se diluye con agua bien fr¨ªa y se le suele a?adir uvas. La derivaci¨®n cordobesa es el salmorejo, similar al anterior, pero con pimientos, incorpor¨¢ndose al final trocitos de naranja y de huevo duro.

Los maestros de la modernidad han realizado en los ¨²ltimos a?os versiones de estas sopas fr¨ªas verdaderamente sublimes. Entre las recetas m¨¢s descollantes al respecto se pueden citar el delicado gazpachuelo (con gambas y pescados) que elabora en La Torre de Puerto Ban¨²s (Marbella) su joven chef Manuel Capit¨¢n. O el excelente ajoblanco con granizado de vino tinto del Caf¨¦ de Par¨ªs malague?o por obra y gracia de otro joven emergente Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa Ortiz. Deslumbrantes tanto el gazpacho con bogavante a la albahaca como el ajoblanco con langostinos y ceps de la Hacienda de Benazuza de Sanl¨²car la Mayor (Sevilla) con la firma de Rafael Morales, el hombre de Ferran Adri¨¢ en el Sur. Pero si alguien domina este tipo de sopas fr¨ªas actualizadas es, sin duda, Sergio L¨®pez en el Tragabuches de Ronda. Por se?alar algunas de sus m¨¢s brillantes perlas: el gazpacho helado con at¨²n, navajas y vinagreta de aceitunas negras o el ajoblanco con sardinas. Y el no va m¨¢s de estas refrescantes sopas: el gazpacho con patatas ahumadas y langostinos.